豬油降低炎癥，牛油更健康？動物油脂變新潮的背后是科學嗎？

來源 | 一個生物狗的科普小園

作者 | Y博

國內一項研究顯示食用豬油可以降低炎癥，被各大媒體轉載，引發熱議：

動物油脂的回潮

很長一段時間，主流科學觀點以及主流社會觀點都是認為動物油脂不健康，應以植物油脂替代。

可近年來有不少類似這篇“豬油”論文熱議的情況出現，都在引領動物油脂的回潮風。

像在歐美，牛油——不是牛油果，成了新網紅，tiktok上無數俊男靚女往臉上抹牛油（beef tallow）養顏。

不得不說，這都不是服美役，而是比拼信念。往臉上抹牛油，不膈應嗎？

那么，這股動物油脂回潮風，背后是科學有了新發現，證明動物油脂更好了嗎？

沒有?。?！

高飽和脂肪酸的危險并未解除

為什么豬油、牛油在過去被認為不健康？

主要是由于這些油脂含有大量飽和脂肪酸，豬油約40%是飽和脂肪酸，牛油是50-60%。

攝入過多的飽和脂肪酸會導致低密度脂蛋白，也就是俗稱的壞膽固醇，LDL增加，更高的LDL與心血管疾病風險有關。

這方面的證據非常強。一方面有很多觀察性研究顯示更低的飽和脂肪酸攝入與更低的心血管疾病相關，另一方面，盡管數量不多，但也有隨機對照臨床試驗顯示采用不飽和脂肪酸更多的飲食方案，可以降低心血管疾病風險。

如此強有力的證據面前，豬油、牛油，單憑它們極高的飽和脂肪酸，就無法稱為健康選擇。

存在大量漏洞的豬油論文

許多宣稱動物油脂更健康的研究也充斥著各種缺陷。比如被熱議的豬油降低炎癥論文，該論文作者來自湖南農業大學，12月發表于NPJ science of food：

首先，該研究只是小鼠實驗，發現的是在小鼠中，提供同等熱量的豬油、山茶油與大豆油，吃豬油的體脂積累更少，體內一些炎癥因子也更少。

顯而易見的事實：小鼠不是人。小鼠中觀察到的現象不能簡單類推到人。

如果你覺得養兩只耗子看到的現象，就能指導你的飲食選擇，那我只能欽佩你的勇氣。

而很多因素讓這項小鼠研究能否延展到人充滿可疑。

一，豬油本身不是小鼠的常見食物。自然界，小鼠雜食，可主要以素食為主，開葷也是昆蟲等小型動物，能舔兩口豬油那可真得天上掉餡餅了。小鼠對豬油的代謝，與人體有多少相似，非常可疑。

二，研究采用的小鼠喂食標準，油脂提供熱量比例25%，對應人的推薦飲食脂肪含量（來自油脂的熱量占20%-35%）?？蛇@不對應小鼠的正常情況。實驗室小鼠的標準飼料，油脂熱量比例是10%。這項研究，對小鼠而言，其實是非正常的油脂攝入量。

也有很多在小鼠中做高脂飲食的研究，脂肪熱量比例一般在45-60%。25%的比例不上不下，我都不確定該對應什么，可是像論文作者那樣，把一個小鼠的不正常飲食對應到人的正常飲食，顯然值得商榷。

此外，論文里還以豬油的Omega-3/Omega-6比例高于山茶油、大豆油，作為豬油更好的證據。Omega-3與6指特定的不飽和脂肪酸，Omega-3包括大名鼎鼎的DHA、EPA。目前認為Omega-3更高的飲食對身體可能更好，有些研究顯示Omega-6存在促炎作用，但它是否有害存在爭議。

即便有上述未知數，可當下推薦的飲食Omage-3/6比例是最好能高于0.25（西方飲食一般低于0.07）。論文里豬油Omega-3/6比是0.007，比山茶油0.004，大豆油0.002更高，卻也遠遠低于推薦。按豬油的比例，吃得多了，反而會離理想比例越來越遠。

整體而言，豬油減少炎癥這篇論文距離指導飲食應該具備的完善性、嚴謹性，相去甚遠。

最愛豬油的科學家

另外，這篇論文的研究人員可能是全世界最愛豬油的科學家。論文里引用了多篇顯示豬油好的文章，我草草看了幾篇，似乎都是來自該研究組，通過愉快的自引，構筑了一個世上只有豬油好的神奇邏輯閉環：

（2017年發現豬油炒菜能減肥）

（2020年批評中國飲食指南建議減少動物油脂不對）

（2024年分析指出吃豬油少的地方糖尿病比例高）

包括最新的豬油降低炎癥論文，該研究組多篇論文里的思維邏輯令人匪夷所思。

例如，該研究組多篇論文里提到中國膳食指南推薦用不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸，但中國肥胖癥比例卻沒有伴隨動物油脂攝入量減少而降低。

我都不確定“中國人攝入動物油脂減少”是在說什么。過去幾十年，中國人飲食的顯著變化明明是從以素食為主的低脂飲食，轉變為肉食越來越多的高脂飲食。

或許，炒菜用豬油的確實少了。可食物中豬油的來源并非只有炒菜油啊，多吃兩塊紅燒肉，豬油不都有了嗎？

今年6月發表的一篇北京居民飲食結構調查，顯示從2010-2022，脂肪攝入從31.6%上升到36.9%，其中動物油脂占比從27.8%上升到41.6%：

類似的奇怪邏輯還有因宗教不吃豬油的回族肥胖比例更高，中東國家也有較高肥胖比例，于是少吃豬油與肥胖相關。

全球有四分之一到三分之一的人主要出于信仰不食用豬肉或豬肉制品，除伊斯蘭教，還有猶太教，部分印度教等。中東等地更高的肥胖癥，絕非單單的不吃豬肉，光飲食，還要考慮他們可能攝入不少的其它動物脂肪，如牛羊肉類等。

只能說，有些論文真不知道是怎么發出來的。而大媒體們介紹前沿進展做科普時，也應該多核對思考一下，別突然來個驚世駭俗的豬油消炎。

如何看待動物油脂的反撲

現在不僅是這一組科學家特別愛豬油，動物油脂的反撲可謂風起云涌。

像美國的MAHA（讓美國再度健康）運動把豆油、菜籽油等植物油稱為種子油，宣稱這不是植物油脂，不健康。此類說辭在科學上根本站不住腳，種子明明就是植物的一部分。

催生這股豬油、牛油熱的根本動力，其實并非科學上，植物油脂變得不好，動物油脂又“香”了，而是過去幾十年，盡管膳食推薦越來越科學，建議大家攝入更多植物，用不飽和脂肪酸取代飽和脂肪酸等等，但肥胖、糖尿病、高血脂等代謝病并未遠離我們，反而越來越多。

一些人難免會對主流膳食推薦感到失望。可這些代謝病的愈演愈烈，是因為科學推薦不對嗎？

像美國心臟學會多年來推薦的一直是地中海、DASH這些增加不飽和脂肪酸，降低總脂類攝入的飲食。CDC等健康機構也長期建議成人每周進行至少150分鐘的中高強度有氧運動。

問題是多少人做到了呢？

美國居高不下的肥胖率，是因為美國心臟學會推薦的食譜不對，CDC推薦的運動種類不對，還是因為根本沒多少人照做呢？

MAHA等炒作種子油不好，牛油、豬油天然健康，無非也只是利用了很多人對自身健康狀態不滿——尤其是對體重不滿時，希望歸咎于外力，而非內因的心理。

覺得吃牛油或豬油是解決辦法的，那么參考一下，在1990年以前，麥當勞一直用牛油炸薯條，之后才改用植物油。

你覺得80年代的麥當勞比今天的麥當勞更健康嗎？吃80年代牛油炸出來的薯條不會胖嗎？

看看80年代美國肥胖比例的增速有多快再想想吧：

參考資料

https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34649831/

https://www.nature.com/articles/s41538-025-00657-8

https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2025.1610823/full