食帝王蟹記

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帝王蟹是一種體型巨大的深海螃蟹，正式名稱是“堪察加擬石蟹”，也稱“阿拉斯加帝王蟹”，主要產于美國阿拉斯加、加拿大太平洋沿岸，向西延伸至俄羅斯太平洋沿岸、日本、韓國、朝鮮等地。這種蟹體型巨大，一般常見的為2～3kg，最大有10kg左右，腿間跨度最大的可達1.8米。奇怪的是，這種蟹雖歸為十足目，卻只有8條腿，即3對行走肢和1對螯足；其他多數螃蟹都是10條腿，即4對行走肢和1對螯足。

市場上還有一種螃蟹叫“皇帝蟹”，它和帝王蟹不同，長相就不一樣，可以直觀看到它的蟹殼是紅色的。查網絡上的相關介紹，二者區別大概是這樣：

帝王蟹為石蟹科擬石蟹屬，非真正的螃蟹，身體不對稱，僅3對行走足和1對螯足——雖說十足目應該有五對腿，但它只有四對腿（3對行走肢和1對螯足），甲殼呈紅褐色或藍色，布滿荊刺。而皇帝蟹是扇蟹科巨大擬濱蟹屬，是真正的螃蟹，它的螯足粗壯，鉗指黑色，最大體重可達36kg。

帝王蟹分布在北太平洋寒冷水域，如日本海和鄂霍次克海，棲息深度可達850米，生存水溫1.4～5℃；皇帝蟹僅分布于澳大利亞西部及南部，水深100～180米左右，海域水溫0～30℃。

兩種蟹的肉質也不一樣。帝王蟹的肉質清甜彈牙，蟹膏軟糯，營養豐富，但油脂少；皇帝蟹肉質結實，多膏，油脂豐富，煮后湯底鮮美，蟹黃豐腴如鵝肝，但價格昂貴，帝王蟹價格相對便宜。

吃帝王蟹在吉林琿春就可以，要體驗皇帝蟹，最好是去澳大利亞，或者到南方港口中澳大利亞海鮮輸入的集中地。

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帝王蟹進入中國市場比較晚，具體時間沒查到，印象中應該是在2010年以后才見到這種品種。據資料介紹：2015年以前，國內帝王蟹主要從美國、挪威進口，價格非常昂貴；2016年，國家正式批準吉林琿春作為進口冰鮮海產品以及食用水生動物的指定口岸——琿春距俄羅斯斯波謝特港僅42km、距扎魯比諾港72km，當天就能將俄羅斯帝王蟹運至琿春口岸。2019年，俄羅斯調整政策，政府放開50%的捕蟹權給俄羅斯民營企業，如此一來，捕蟹量明顯增加。數據顯示：2015年中國進口帝王蟹1500噸，2017年躍升至6000噸；2024年琿春單一口岸進口帝王蟹150萬只，貨值33.1億元，占全國總量的80%以上，琿春成為名副其實的“中國帝王蟹之都”。

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當然，現在中國內地吃到的帝王蟹依然是一道昂貴的菜肴。這種蟹的單價比較貴，內地要500～600塊錢一斤，且單體比較大，在有些高端餐廳里，一只4斤的帝王蟹，價格往往超過2000塊錢。10個人一桌吃一只帝王蟹，每個人只能分到兩三塊，這種情況下，根本談不上去考慮酒水搭配的問題——因為好不容易吃到兩塊，體會蟹味還來不及，若再配酒，反而會影響對蟹味的感受。

2025年8月下旬到9月初，我在吉林琿春盤桓了一周。琿春的帝王蟹品種多，有藍帝王蟹、棕帝王蟹、紅帝王蟹（不同季節對應著不同顏色的帝王蟹及其最佳品質）。一般的行情是：藍帝王蟹通常比較貴，220塊錢到230塊錢一斤；紅帝王蟹190塊錢一斤；棕帝王蟹便宜一點，150塊錢一斤。如果帝王蟹腿掉了，還能打更多折，才100多塊錢一斤。所以，在琿春是可以實現“帝王蟹自由”的。當你一個人吃一只帝王蟹時，就能淺酌慢飲，從容考慮該搭配什么酒水。

我在琿春品嘗了各種螃蟹，其中有兩種帝王蟹：藍帝王蟹和紅帝王蟹。不同品種的帝王蟹，在不同季節里肉質不一樣，據說9月份時，藍帝王蟹是最好的（肉質飽滿），紅帝王蟹差一點（一只約兩斤八兩，且無膏），而棕帝王蟹還沒上貨。所以我只體驗了藍帝王蟹和紅帝王蟹（分別在江琪海鮮店和高大胖海鮮店食用）。烹飪方法很簡單，就是把整只帝王蟹放進蒸箱里清蒸。這兩家店都是明廚明灶，能看著廚師把你從海鮮池挑好的帝王蟹放進蒸箱。蒸的時間略長，要45分鐘左右。

在江琪海鮮店，我遇見了一位非常細心的服務員，是個小伙子，他用剪刀教我怎么剪開帝王蟹的蟹腿，慢慢把肉取出來。他操作得十分細致，像繡花一樣，足足用了20多分鐘，教會了我食用帝王蟹。以下是我吃這兩種帝王蟹的感受：

藍帝王蟹：這個季節的藍帝王蟹生龍活虎，剪開后，蟹腿和蟹殼里的肉都比較厚實飽滿。蟹殼肉的咸度比蟹腿肉高一點，蟹腿肉咸度淡，且鮮甜，但肉質緊實——比起細嫩的南方花蟹、黃海梭子蟹，它的肉要粗糙一些。論體型，它是螃蟹中的“大牲口”；論肉質，它像牛、馬肉一樣有些柴，甚至會塞牙。

紅帝王蟹：藍帝王蟹的外殼能看出偏藍，而紅帝王蟹的外殼偏紅，體型比藍帝王蟹略小。我選紅帝王蟹時，海鮮店的服務員反復跟我說：“現在這個季節的紅帝王蟹，價格便宜，但殼比較空。”言外之意就是肉少。我有了心理準備，剪開后發現，肉確實沒藍帝王蟹飽滿，但也夠吃了。要是沒吃過飽滿的藍帝王蟹，也不會有太多察覺。它的肉質和藍帝王蟹差不多，略感細膩，香氣也差不多。

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這次出行，我帶了20多種酒來做餐酒搭配。比較之后發現，吃帝王蟹不能用口感太粗糙的酒，比如茅臺酒——它口感凜冽、氣味濃郁，而帝王蟹的香氣本就不突出，即便肉質偏柴，終究還是蟹肉，和牛羊肉比起來還是細膩的。當然，也不能用口感太細膩的酒，比如低度的洋河手工班或者40%vol左右的朗姆酒——它們口感太細膩、輕柔，駕馭不住這么大、這么結實有力的蟹肉。反復比較后，我覺得最好的還是清香型白酒，汾酒、潞酒都可以。我隨身攜帶最多的是潞酒青花瓷窖藏30，這款酒是10多年前灌裝的老酒，口感既有老酒的柔和，又有中國大曲固態白酒的醇厚、豐富與力量，完全能駕馭住這種堅實、鮮美的帝王蟹肉。

琿春海鮮街街口

一只藍帝王蟹重三斤九兩

蒸熟的藍帝王蟹，搭配潞酒天青瓷老酒，甚為協調

紅帝王蟹，可以清楚地看到它有3對行走肢和1對螯足

琿春的帝王蟹展銷館

帝王蟹展銷館中展示的琿春和俄羅斯港口的位置

帝王蟹展銷館展示的價格牌，價格每天是變動的。這張照片顯示的是2025年8月26日的價格

江琪海鮮餐廳門頭

第一本系統全面的吃蟹手冊出版了

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