成都出發(fā)1H，12家特級蒼蠅館子

當(dāng)成都的味蕾江湖被川外菜系輪番攪動，想再尋一口地道的“土味”，大多得驅(qū)車離開市中心。郫都的豆瓣香、彭州的九尺板鴨、新津和金堂的河鮮野味……地方仍守著老成都的舌尖記憶。

這些生于斯、長于斯的地方老店，往往固守一方水土，不迎合獵奇逐新的食客，更不靠改良品質(zhì)、堆砌菜品來應(yīng)付水漲船高的房租。

1小時左右直達(dá)，便能解鎖一片被遺忘的味覺原鄉(xiāng)。

01/

稻香村魚莊

新津區(qū)永商鎮(zhèn)寶橋村一組

據(jù)說，稻香村魚莊開了20多年。好多新津人說：這家就是小時候盼望過節(jié)去吃的店，留下了很多兒時的回憶。

但凡有時間在新津打個尖，我必然會去他家。稻香村盤踞一幢三層的樓房，沒有店招，只在路邊霸氣地立一根指示牌，從還沒落地店門口的那方地界開始，就有各種穿著橘紅馬甲的叔叔給你打手勢指引。

給大家安利他家兩道菜。一是燒烤魚片，雖說名字里帶“燒烤”，但是裹著淀粉的魚片是被滾燙的油直接炸熟的。燒烤，是說燒烤味道，不是烹飪的方式。厚度適中的魚片被串在竹簽之上，一片一簽是對魚片至高禮遇，它們互不粘連，外脆香內(nèi)軟。連為魚片墊底的糍粑辣椒也值得一吃。

再就是酸菜魚，一大盆的體量著實把人驚到了。吃什么魚可以自己選，價格有差別。我點的肥坨被按魚片、魚排、魚頭分門別類切割，魚排和魚頭熬湯墊底，魚片壘砌在面上。

肥坨魚片裹了很薄一層的水淀粉，所以，十分嫩氣，不能太過用力夾，不然容易垮塌。不得不說，稻香村魚莊酸菜魚的霸道，純粹的家常酸辣口做法，沒有最后淋熱油熗干辣椒的環(huán)節(jié)。

稻香村魚莊的這道酸菜魚，可能在煎魚排、魚頭的時候用了菜籽油混合豬油，煎制過后熬的湯格外香濃、奶白。

在稻香村吃飯，除了必點的河魚，桌桌還少不了一籠玉米粑粑當(dāng)主食。窗外是流淌的蒲江河，夕陽西照，看著河水悠悠遠(yuǎn)去，總讓人忍不住放慢筷子，想把這份愜意再拉長一點。

02/

國強(qiáng)魷魚雞

都江堰曾家碾2號

蒲陽擁有“小南橋”之稱的會元橋和百年老橋興隆橋，還有明代古寺般若寺、圓覺寺等名勝，很多朋友專門中午去寺廟里吃齋飯，或者來尋訪古跡，順便就來鎮(zhèn)上覓食。蒲陽的好吃都藏在犄角旮旯里，國強(qiáng)魷魚雞便是如此。

十七歲的國強(qiáng)魷魚雞，主打魷魚雞、肥腸雞，2至3人吃小鍋就夠了。

端上來的一鍋魷魚雞，看上去跟其他火鍋雞、火鍋兔好像沒有什么差別。大塊趕口的雞肉在紅光亮色的湯面之上舒坦露出或是隱隱潛伏之下，用量彪悍的花椒粒漂浮在油面的間隙，壘砌在中央的魷魚顯得特別嬌嫩、有彈性。

第一筷子給魷魚，會發(fā)現(xiàn)魷魚保持Q彈的同時，也很軟，嚼起來不費勁，是好吃的，卻覺得這第一口沒有到驚艷的程度。

第二筷子給雞肉，一小塊，淺淺一嘗，軟爛，入味。第三筷子深入鍋底打撈，筍子、土豆、木耳、芋頭、魔芋盡顯。國強(qiáng)的這口鍋真的很深，論廣度與深度，都充滿了誠意，不像有些鍋看起來寬敞，不過是表面的虛張聲勢，鍋底淺淺，視覺的沖擊大于味覺的滿足。

喜歡吃素的，看見這么多目標(biāo)，就有了“什么都想嘗一下”的心情。這一嘗，幾筷子下去，直讓人驚呼：太好吃了。

好吃不只是食物口感的軟爛程度，更重要的是味道剛好。在這一鍋中，麻、辣、香、燙，常被形容川菜的字眼都保持著微妙的平衡，不特別麻，不特別辣……沒有哪一種味道特別冒尖，冒尖到對口腔形成物理性強(qiáng)攻擊。

每一樣食材帶著的香味直達(dá)舌根處帶來一種醇厚的回味之感。八九十塊錢一鍋，十分實惠。

03/

青城甲

渠山路上元社區(qū)6組52號附2號

青城甲不在聚人氣的餐飲街，反倒是長在了一條僻靜的山腳街邊，聞風(fēng)而來的饕客驅(qū)車前來，停靠的汽車擠滿了停車場并在路邊排出了一條車隊。

他家一座院子，青磚、原木壘砌，“土味”十足的瓦罐、瓷盤、石磨裝飾在角角落落。

必點的老臘肉炒蒜苗，是四川人的情結(jié)。老板說，臘肉是青城山農(nóng)戶家自己熏的，每年自己都會去收。煙熏火燎過的青城山味兒，后勁就大，有咽喉病癥的朋友悠著點。

筍子炒肉用的筍子，也都是新鮮收來，很是嫩氣。論及特色藿香豆瓣魚，選的是整條魚，肉質(zhì)厚實，芡汁勾得稠濃，就是小刺比較多。

04/

鄒雞肉

新都區(qū)慈義村2組15號1樓

鄒雞肉，開了十六年，跟雞打交道有十七年，起頭不賣餐。余孃孃一家人養(yǎng)雞、賣雞，生意做了一年，直到女兒招來了賢婿鄒師傅，才轉(zhuǎn)型。

鄒師傅是一名特級廚師，在他的鼓動、謀劃下，家族業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型，一家人開起了土雞餐館。

鄒雞肉總共七個主打菜：黃菜油拌劍閣土雞、生煸跑山雞、白果山藥老母雞湯、砂鍋雞雜、土豆芋兒燜雞（芋兒雞里可免費煮素菜）、老成都耙耳朵雞爪、泡椒小米辣樂山土鱔魚，帶幾樣下酒小菜。

日常經(jīng)營、菜品研發(fā)、業(yè)務(wù)擴(kuò)張，鄒師傅挑起了門面大梁。老余家的老本行沒有荒廢，常到老農(nóng)家收兩斤來往重的妙齡土雞，然后，自家散養(yǎng)，給到土雞們充分發(fā)育的時間，養(yǎng)到八九斤重的時候，也就成了合格的“鄒雞肉”。

鄒雞肉的生意火爆，入冬算是迎來淡季。生意好的時候，余孃孃和女婿都沒有統(tǒng)計過每天吃掉多少只雞。

兩年前，周邊已經(jīng)拆得差不多了，路修到了門口，余孃孃就感覺鋪子在老沓沓待不了太久了。兩年過去，鄒雞肉依然在原來的位置。

05/

雷豆花

雙流區(qū)太平街道新城7組92號

始建于春秋時期的龍泉太平鎮(zhèn)，曾經(jīng)在“漢唐巴蜀古驛道”的必經(jīng)之路上，鎮(zhèn)里依然留存著一片老街區(qū)，比如：上升街、廣東街、正街和橫街子街等還延續(xù)傳統(tǒng)的街巷格局。

加上處在龍泉山山腳邊，節(jié)假日里各路騎友、徒步愛好者、古鎮(zhèn)尋訪者等，便總愛在雷豆花剎一腳，所以，他家的生意之好。

來雷豆花吃飯，每桌會配一碗免費海帶湯。這碗海帶湯熬得泛白，看得出來湯煨夠了時間，而皮厚肉多的海帶軟爛非常。

雷豆花的豆花是鹵水豆花，不算老，也不算嫩得打顫顫，卻有棱有角，筷子夾起不會輕易碎掉。蘸水加有紅油、豆豉、老豆瓣，進(jìn)嘴就能感覺復(fù)合厚重的味道往舌頭根部竄，還有花椒面的麻味。價格親民異常，只需七塊。

豆腐皮是先前就做好的菜，上桌前需要再熱一熱。經(jīng)過二次回爐的豆腐皮浸泡了足夠的時間，鹽味、麻味普遍偏重。

實際上，鹵鵝是雷豆花最受歡迎的菜，很多食客驅(qū)車狂奔來太平鎮(zhèn)都是奔著鹵鵝來。他家鹵鵝論半只和一只售賣，一只要140元，跟鹵雞、鹵鴨比，鵝子確實有點小貴。相較來說，鵝子體型比雞鴨偏大，肉量偏多，建議點半只。

因為味道不錯，再加之上佳的位置，不絕的外來食客是雷豆花的銷量保證，這也引得部分食客生氣——人多，無服務(wù)。那如果要吃這碗豆花，務(wù)必自覺避開節(jié)假日。

06/

小兵來鳳魚

柳河路210號

溫江柳河路可謂美食叢林，一路尋下去，眼花繚亂，土著推薦的小兵來鳳魚身處其中。門口一個簡單招牌，交代了小兵來鳳魚的來頭：重慶來的，主營來鳳魚和璧山兔。

他家食材也只有兩種：魚和兔。魚的做法又分老來鳳魚、酸菜魚、麻辣魚，兔子分璧山兔、尖椒兔。

通常兩三個人點一份魚做硬菜，再加十元錢素菜，就夠了。他家的特色來鳳魚，辣椒、花椒、坨坨魚，裝得滿滿一盆。有一說一，滋味真的麻，真的辣，一開始還能挺住，多吃幾口，就開始遭不住。

孃孃說，不預(yù)先打招呼，辣度麻度都是標(biāo)配，其實是可以“象征性”減少的。

狠狠幾坨魚下來，必須吃點素綜合一下口感。筷子要往鍋底掏，才能出貨：青筍、土豆、寬粉、藕片、木耳、花菜、豆腐……這十塊錢花得還是值當(dāng)。

越吃到后面，濃稠的湯汁越濃稠，掛在菜上，稍微有點偏咸。不過，還可以點蓮白湯、凍粑來“中和”一下。特別介紹，他家凍粑小小一條，加了點豬油，吃起來很香又潤口、糍實。

07/

藿香冷鍋魚（老店）

溫江鳳溪大道中段64號

藿香冷鍋魚“只賣活魚”的藍(lán)底白字貼，昭示著自家開店二十多年來的硬氣。堂內(nèi)有一口四房魚缸連通后廚，空間窄小的缸里擠滿了身形彪悍的魚兒。

他家鍋底雖然紅撲撲的，卻不會太麻、太辣、太燥，一切恰到好處、十分溫和。搭配清爽的蘸水，每一筷子魚肉，入口都舒適，吃到最后也不會感到油膩。

新鮮的藿香被切碎，盛放于碗中央，跟黃豆、秘制辣醬、蒜粒等堆疊。被熱湯激發(fā)出味道，各類調(diào)料相互滲透，絲毫沒有“你是你，我是我”的單兵作戰(zhàn)之感。

對街也有一家藿香冷鍋魚（總店），經(jīng)常有客人把兩家誤認(rèn)成一家，還把老店的照片上傳到總店，很打腦殼。實際上，老板說，他們不是一家。

08/

苗家筒筍雞

溫江鳳溪大道中段74號

一次吃不夠鳳溪大道，藏著溫江的老味道。像苗家筒筍雞，是溫江當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻囊患依系辏遗赃吘褪情_了20年的藿香冷鍋魚。

土生土長的溫江人都說，他家是從小吃到大的老店，味道還和之前一樣。苗家筒筍雞的實惠套餐多種多樣，像實誠、貼心的孃孃，已經(jīng)為你提前考慮周全。啥子一至兩人餐、兩至四人餐、四至六人餐、六至八人餐，都以用餐的人員數(shù)量來進(jìn)行打包兜售。從70元到100元出頭，再到180元左右，最貴沒有超過200元，可見其性價比。

待到筒筍雞被端上來放在煤氣爐之上，紅油淹沒著大部分雞塊和筒筒筍，滿滿一鍋，壘得冒尖尖。切成筒筒狀的筍子是曬過的，有一種特別的干香味，也更容易吸附湯汁，而且他家筒筒筍比較嫩，沒有太多粗糲、多纖維的部分。

此外，選用的雞肉很大塊、很緊致，不是那種很柴的肉雞，浸潤著湯汁的肉塊在嘴里翻滾、撕扯，瞬間化為軟爛的肉渣隨著吞咽的動作進(jìn)入食道，墜入胃部，也免去了太多塞牙的問題。

09/

同心飯店

溫江區(qū)公平街道昌平路38號

進(jìn)入昌平街，都是來覓食的食客，街兩邊停滿了車輛，老館子同心飯店處在這片地方美食環(huán)伺的區(qū)域。

走進(jìn)堂內(nèi)，殺魚臺前的地面徒留一片舊腸陳血沉積的赭石色。仰頭環(huán)視樓房，有九十年代陳舊的味道，想想這樣“野生”“挑釁”的場景也只能在周邊保留見得了。

兔是他家特色，不吃兔的話，也可選魚。他家酸菜魚味道不同，酸菜味不占主味，而是辣椒的嗆香味偏重。酸菜量也不吝嗇，沉在湯里跟魚肉纏纏綿綿，十分解膩。

魚肉沒有腥氣，帶著白胡椒的香氣，應(yīng)該是腌魚肉時候加入的。

除了硬菜，土豆?fàn)Z四季豆、芋頭小白菜這類家常菜搭配著吃，味道異常鮮美。

10/

李記平昌特色串串

郫都區(qū)八圣農(nóng)貿(mào)市場1300號

李記平昌特色串串不好找，它藏身于八圣農(nóng)貿(mào)市場里，如果天色不好，加上兩邊路燈昏黑，不注意看極易晃過菜市場大門。

李記應(yīng)該是最早在成都開店的平昌串串了。

平昌串串，又稱老江口串串，主打一個“搭伙兒”：食客們可拼桌共食，所以，個人的筷子不能直接放進(jìn)鍋底，只能把串串拎出來或者用公筷夾撈。

相較于成都串串來說，平昌串串的鍋底湯料普遍都比較輕爽一點。因為平昌串串的底料都是各家自己炒，各家秘方不同炒制的味道各有特色，卻都不像成都串串鍋底油面子厚實。

吃平昌串串，必然會配一碗冒粉，放入豆芽、蔥、芽菜等簡單小料的碗里，再舀幾勺原湯就妥當(dāng)。鍋底底料味道不同外，每家店家的小料配方也不同，有的要往里面滴幾滴香油，有的喜歡滴兩滴醋，有的多放兩勺蒜，制作出來的酸辣粉味道千差萬別，奇怪的是——卻都如一的好吃。

當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如：干豇豆、蘿卜干、干黃花、豆腐泡、素丸子等也是必吃，煮得越久越吸湯汁，更入味。

灰菜極受平昌人的受歡迎，它是另一個版本的魔芋。甜香腸、咸香腸也屬于必點，而李記的香腸腸衣用的是羊腸，但吃不出任何羊味。

平昌串串的記賬方式很特別，竹簽尾部標(biāo)記紅、綠各色顏色，價格不等，最后根據(jù)簽子顏色來算錢。

李記開了有十年，好多人都到這里來打卡。即便好多人來打卡，因為距離遠(yuǎn)，加上大家普遍不了解平昌串串，他家在大眾點評上也只有40多條點評。

11/

醉雞王

郫都區(qū)安平東路181-183號

醉雞王并不是江浙糟鹵、花雕醉雞，而是郫都一家以干鍋和湯鍋為主打的老店，它開店的時間遠(yuǎn)比網(wǎng)上標(biāo)注的十一年還要長。

他家干鍋有雞、兔、鴨唇、兔頭、排骨五款可選擇；湯鍋有清湯排骨、清湯滋補(bǔ)雞；紅湯鍋物有砂鍋肥腸雞、芋兒筍子雞、芋兒筍子兔這三種。

看起來鍋物的選擇頗豐，但客人們來大都是吃干鍋以及清湯滋補(bǔ)雞。小鍋98元，中鍋128元，大鍋158元。

醉雞王的清湯滋補(bǔ)雞，是白果燉雞的湯底，加入了當(dāng)歸、黨參、紅棗、枸杞等中藥材。此外，湯里還加入山藥、玉米、蕓豆、萵筍等其他食材，燉得都十分軟和。因白果燉雞的湯本就燉的時間足夠，再有更多食材加入清燉，使得醇厚的湯底異常濃郁。

鍋中的雞塊很大塊，沒有什么邊角余料，很是實誠。老板在雞湯里丟了毛毛鹽，脫骨的雞肉帶著一點點鹽味，干吃都沒有什么腥氣。隨鍋配了秘制蘸料，味道醇厚。

成都的天越來越冷，就特別適合來一碗這樣不冒煙的熱雞湯。

12/

曾仕香土雞館

金堂旌金公路柿子樹村10組

靠山吃山，靠水吃水。跟水有萬般瓜葛的地方，美食格外多樣，兩者兼得的金堂，自然不用說。

曾仕香，初看名字以為是取了“真是香”的諧音，專精于餐飲的人士喜歡諧音梗得一個好兆頭，其實，人家老板娘姓曾，名仕香。

早年間，土雞館主人憑借著在北京星級酒店習(xí)來的廚藝，回鄉(xiāng)從零開始打拼，不整歪門邪道，全靠口口相傳。

白果燉雞是曾仕香的特色，人少就不建議點了。

農(nóng)家拌土雞，份量不會打折。點小份的話，兩三人算是夠夠的。隔著距離都聞見了紅油的香氣、陳醋的酸味，兩頰不覺生津。

現(xiàn)殺、現(xiàn)做的河鮮，等待的時間總要久些，味道卻也格外地道。就拿家常三角峰來說，份量給得實在，魚肉鮮滑細(xì)嫩，半點草腥味都沒有。雖說三角峰的肉本就偏細(xì)碎，卻絲毫不影響大口解饞的快意。

等吃完結(jié)賬時，接過賬單一看，價格更是讓人驚喜，實惠得讓人忍不住想再來一回。

編輯丨歡歌

未標(biāo)注圖源丨YOU成都編輯部

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