破案了，江西菜其實并非巨辣無比

有一類菜系，每次吃了都辣得跳，辣得鼻涕和眼流花兒一起淌，這就是江西菜；總是還沒等腸胃完全緩過來，沒過幾天就又想再搓一頓了，這就是“江西病”。

最近，我的“江西病”又犯了。回想上次吃的那家店，把同行的正宗江西人@d 都辣到投降，我這次決定換一家體驗。

對于我曾經(jīng)在南昌讀過四年書的朋友@jj 而言，吃江西菜是吃回憶，吃熟悉感，對我而言，則是去應(yīng)戰(zhàn)，去打PK賽。

四川人吃江西菜，就是要有永不言棄的精神，越辣越吃，越挫越勇。但這次，我們吃到了“溫柔版”的家常江西菜。

朋友在網(wǎng)上精心挑選了一家，導(dǎo)航時，我卻突然被他的店名樂住了：“江西菜小鍋小灶（油浸魚黃豆燒雞爪）”。給人一種自我介紹的感覺：“我是江西菜小鍋小灶，我的特長是油浸魚黃豆燒雞爪”，也像答題時，老師讓一定要在開頭寫總結(jié)句。

好嘛，主打的就是聽勸，一定去試試他們家的這兩樣特色菜。

店不臨主干道，但不難找，從大路上倒個拐，沿著小路穿過一片小綠地，能聞到濃郁的火鍋味的話就說明找對了。雖然這條街的空氣已經(jīng)被四川火鍋霸占，但來自外地的江西燒菜還是在這有一席之地。

不到五點，店外的等位區(qū)就已被布置好了，幾個橙色塑料獨凳被擺在難得的冬日陽光里，此刻，感覺等位也是一件舒服的事。

和一些店鋪的極簡裝飾不同，這家店的店招似乎顯得有些喧鬧：

“江西菜”

“小鍋小灶”

“二十年老手藝”

“新鮮現(xiàn)炒，贛飯有味”

“人均只要40元，恰飯咯”

“正宗南昌燒菜館”

介紹的話一句接一句，就像一個好客的江西人熱情地邀你進屋吃飯。

進了店，墻面繼續(xù)喧鬧：

一通江西方言的輸出“祝希哩”“切了貨”“好喀氣”；還有顏色的羅列“森黃”“肚紫”“桔綠”“雪白”……這滿墻的紅紙黑字其實是老板的朋友送上的開業(yè)禮物。

從靠近社區(qū)的地址，到“喧囂”的招牌裝飾，再到回歸樸素的灰白墻面，這家店一直在給人一種樸實感。

現(xiàn)在還早，店里只有一桌客人在飯后閑聊，桌上盤子里的菜都被一掃而空了，剩的全是大紅色辣椒，直接給人帶來今天的第一次視覺沖擊。

眼睛第二次睜大是因為發(fā)現(xiàn)門口的大瓦罐，這個體量的罐子實在算得上是件鎮(zhèn)店之寶。不過這并不是裝飾品，而是老板從南昌運過來的爐缸，用來做瓦罐湯的。

像套娃一樣，大瓦罐里裝著小瓦罐。聽老板介紹，江西的瓦罐湯和其他湯有這點不同，用瓦罐煨出來的湯會多一層瓷的風(fēng)味。

等菜時，又回想起上次吃江西菜的經(jīng)歷：當(dāng)時在辣懵之余，我看見江西朋友也被辣得瞠目結(jié)舌，連干了兩碗綠豆湯。而吃到中后半場，全場都沉默了，轉(zhuǎn)為“嘻哈”轉(zhuǎn)場：“嘻——哈——嘻——哈——”所以這次我也是有點心有余悸。

首先登場的是辣椒炒肉，盛它的盤子白白凈凈，肉被掛滿醬色，和辣椒一起被炒得縮水了些許。這樸實的賣相，完全就是像從家里廚房端出來的一盤菜。

一嘗，其實和四川人家里的辣椒炒肉沒什么兩樣，不過多了幾絲小米椒的升華，辣度完全能被接受，此前的緊張消失了三分。

下一道是黃豆燒雞爪，全體人期待的招牌菜來了，蒜瓣、姜絲、小米椒、黃豆、雞爪，在醬料中渾然一體。

雞爪軟爛，骨斷肉連，輕輕一抿，皮肉便從骨頭上剝落下來。圓滾滾的黃豆成型但軟糯，沒有豆腥味，而是帶有濃郁的回甜，把雞爪的味道都提鮮了三分。

江西物產(chǎn)豐富，贛菜也就擅長從本地取材。井岡山煙筍就是其中一道從名字開始就本土化的傳統(tǒng)名肴，是江西十大名菜之一。

因為被熏過，所以煙筍不像鮮筍那樣脆和清新，更多是一種厚重和綿長的筍味兒和煙味兒。整體有一點點干巴，沒有和其他配料很好地融合。也并非不好吃，但確實沒有幫我朋友@jj 找回在南昌吃到的味道。

雖然在四川的江西菜館子里，肉末茄子經(jīng)常作為“特色菜”出現(xiàn)在菜單上，但老板說，其實這道菜并非江西的常見菜，而且是為了提升賣相才專門做了這樣的擺盤。

茄子被兩面改刀后整齊地鋪成一圈，首尾相連，夾起一片，另一片也會被連串帶起。

切成薄片的茄子吸滿了油，混著蒜末、辣椒末、肉末一起入口，非常下飯。朋友分析這個茄子可能是蒸好再燒的，但我個人覺得如果干煸之后燒，讓茄子再多一點干香味，口感會更好。

另一邊是解辣區(qū)，首先從顏色飽和度開始就低了一個層次。青菜就是大火爆炒出來的，沒有特別的味道。菜桿里藏著水分，一咬開，汁水在口中浸潤開來，包裹住充滿辣意的口腔。

還有西紅柿雞蛋湯，滑溜的蛋花給了嘴巴最溫柔的安撫。可能是與煨湯有什么特別的關(guān)系，總覺得這個湯比以往喝過的蛋花湯都要好喝些許。

最后壓軸的是店名“江西菜小鍋小灶（油浸魚黃豆燒雞爪）”中的魚。“油浸”是江西的一種烹飪技藝，是用熱油將魚浸透至熟，聽說這樣可以祛除魚的腥味，保留肉質(zhì)的鮮嫩。

老板娘捧著一個大盤子來了，胖頭魚被展開攤在盤里，下面的油厚而不膩，上面淋的料辣中帶著酸甜口味，勾出的芡很好將幾種口味中和了起來。

掛的汁太過于濃稠，不能直接浸入魚肉之中，需得夾著魚肉在醬汁里狠狠裹上一圈。

吃完下來，其實并沒有想象中那么辣，辣意僅停留在嘴皮與口腔，而不過嗓子。

此前，江西朋友說以前吃的那家辣度是江西家常菜的兩倍，而這頓的辣度是上次的一半，這么一換算，這家的辣度剛好就是江西人家常菜的辣度。

在老板的觀點里，江西菜分為了幾個流派：本土菜，家常菜，網(wǎng)紅菜，而自己則是把二十年家常老手藝從南昌帶來成都。

說起所謂的網(wǎng)紅江西辣，其實在老板看來，江西人也吃不了那么辣，而“我們做的辣度就是江西人吃的辣度。”

不使用“不自然的辣”，后廚成筐的小米椒庫存就是最好的證明。

第二次來吃是下午兩三點，不是飯點，外賣接單通知也一直在斷斷續(xù)續(xù)響起。朋友決定把這家店納入以后的外賣選項。

臨走時，還望見收銀臺酒柜上擱置了一個大獎杯。味道怎么樣，自有數(shù)據(jù)幫忙說話。

不像以前吃的江西菜，一頓下來總是大汗淋漓，這頓整體吃下來的感受是：辣度正常，口味正常。并非預(yù)想中的打PK，而是像上了江西人家里的飯桌簡單吃一頓。

為了彰顯遠(yuǎn)方的味道，一些店會戰(zhàn)略性放大菜里的某個細(xì)節(jié)，雖然可以用最直觀的方式展現(xiàn)當(dāng)?shù)夭说奶厣珔s失了一些原滋原味。

當(dāng)刺激感成了賣點，地方風(fēng)味的真實感卻少了些許。

或許在故意避免“辣”這個標(biāo)簽，我猜這家店用小鍋小灶和樸實手法做出來的家常菜，算是比較還原的江西味道吧？

江西菜小鍋小灶（油浸魚黃豆燒雞爪）

錦江區(qū)二環(huán)路東五段130號附8號丑火鍋旁邊

編輯丨小雨

圖源丨小雨

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