吳歌說(shuō)美食 | 江南羊美：記得多吃幾碗羊肉面

作者 吳歌

今年生日，本想邀約幾位同學(xué)文友一起聚聚，喝點(diǎn)小酒，吃點(diǎn)美味，可惜，無(wú)奈遵醫(yī)囑限食，這個(gè)心愿只能延后了。于是，就想自己去吃碗羊肉面。俗話(huà)說(shuō)：冬季吃碗羊肉面，渾身有力暖洋洋。羊肉是優(yōu)質(zhì)低脂蛋白，而且一碗羊肉面里不過(guò)五六十克羊肉的份量，很適合我。

藏書(shū)白湯羊肉面

走進(jìn)新村里那家藏書(shū)羊肉店，發(fā)現(xiàn)今年白切羊肉已經(jīng)賣(mài)到100多元一斤了，市場(chǎng)里生羊肉賣(mài)30多元一斤，一斤生羊肉燒熟了大概只有六兩左右，熟羊肉即使賣(mài)到120元，毛利正好在60%左右，還算合理。羊肉面端了上來(lái)，還是那個(gè)風(fēng)味，但原來(lái)那對(duì)老夫妻已經(jīng)退休，換了年輕人在做，這碗面以及風(fēng)味算是傳承了，但似乎沒(méi)有創(chuàng)新，或許，這就是老面館的通常路徑。

一邊吃著熱騰騰的羊肉面，一邊胡思亂想，竟然發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：無(wú)錫人喜歡吃面，但無(wú)錫本土羊肉面館卻不多，主流是蘇州來(lái)的藏書(shū)羊肉面，無(wú)錫面館澆頭豐富，但大多數(shù)不做羊肉面。從前吃羊肉面，要到梅村“蔡阿水”，或者碩放“楊和尚”，這兩家店都有百年以上歷史，據(jù)“無(wú)錫發(fā)布”報(bào)道：蔡阿水創(chuàng)辦于1924年，楊和尚創(chuàng)辦于乾隆年間。[1]他們的羊肉面非常不錯(cuò)，據(jù)當(dāng)?shù)貍髅綀?bào)道：蔡阿水的羊肉面生意，一天要用200斤生面條，16只羊，[2]但他們實(shí)際上都是菜館而不是面店。

無(wú)錫本土羊肉面是一個(gè)非常小眾的存在，前些天聽(tīng)說(shuō)梅村的“梅李園”面館推出了羊肉面，我很高興，提醒李二姐不僅要做白切羊肉面，還要做紅燒羊肉面，兼容并蓄，多樣風(fēng)味，重點(diǎn)聚焦。“梅李園”是香梅國(guó)際大酒店開(kāi)辦的小面館，估計(jì)這家店今后的羊肉面生意會(huì)做得不錯(cuò)。因?yàn)闊o(wú)錫人冬季是喜歡吃羊肉面的，僅藏書(shū)羊肉小館在無(wú)錫就開(kāi)了四五百家， [3]還有本土羊肉面店和來(lái)自浙北湖嘉的品牌羊肉面館，如嘉興桐鄉(xiāng)的“咬強(qiáng)”就有十多家門(mén)店。 羊肉面館生意好壞，關(guān)鍵在于羊肉面的品質(zhì)和風(fēng)味特色。

無(wú)錫梅李園面館今年推出的羊肉面

冬季吃羊肉面是江南地區(qū)的重要風(fēng)俗。每年深秋，各地的羊肉面館都紛紛開(kāi)灶，江南水鄉(xiāng)的空氣里悄然浮動(dòng)著一種獨(dú)特的氣息，這氣息從各家老店的灶頭升騰起來(lái)，是那種渾厚而溫暖的羊肉香氣。大鍋里的湯汁正“咕嘟咕嘟”地翻滾，濃白如乳。案板上的大塊羊肉被快刀切成薄片，一雙老練的手，澆一勺滾燙原湯，撈出面條卷進(jìn)大碗，碼上羊肉，撒一把青蒜葉末，那碗令無(wú)數(shù)江南人魂?duì)繅?mèng)縈的羊肉面，便帶著一身氤氳熱氣，被端到了期待著大快朵頤的食客面前。一口羊湯，一筷面條，一口羊肉，滿(mǎn)腔滋味，渾身暖和，江南人對(duì)羊肉面的熱愛(ài)，已經(jīng)刻入生活年輪之中，表現(xiàn)出一種近乎虔誠(chéng)的儀式感。此情此景，在江南的清晨或深夜，從嘉興、湖州，到上海、蘇州、無(wú)錫的街頭巷尾，年復(fù)一年地上演。

無(wú)錫人深信，當(dāng)年泰伯奔吳，是帶了羊群過(guò)來(lái)的，所以，梅村、碩放與相鄰的蘇州藏書(shū)一帶都是吃羊肉的地方。我是不太相信的。但羊肯定不是江南本土動(dòng)物，在河姆渡文化、馬家浜文化、良渚文化的遺址考古中，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)過(guò)羊的蹤跡。在蘇州無(wú)錫的勾吳古跡遺址的考古發(fā)掘中，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)羊的存在。羊是北方的動(dòng)物，在黃河流域的仰韶、龍山文化遺址中頻繁出土了羊骨，很早就是北方游牧與農(nóng)耕文明的主食與珍饈。古代農(nóng)耕的周人與游牧的羌人很早通婚，周人供奉的母祖姜源就來(lái)自羌族。《周禮·天官》載有“羊人”之官，專(zhuān)司王室祭祀用羊。《詩(shī)經(jīng)》中“日之夕矣，羊牛下來(lái)”的田園牧歌，可見(jiàn)其時(shí)周人已經(jīng)馴養(yǎng)牛和羊了。但商周時(shí)期江南遺址的考古中，僅在寧鎮(zhèn)的一些沿江高崗遺址發(fā)現(xiàn)少量羊骨，推測(cè)僅限貴族祭祀所用，假設(shè)這些羊是泰伯奔吳時(shí)帶過(guò)來(lái)的，那也并無(wú)養(yǎng)殖、形成食俗和普及民間，完全沒(méi)有深入江南日常生活。

陜西著名的四十里鋪的羊肉面

北方的羊傳入江南的重要節(jié)點(diǎn)，與一次次深刻的人口與文化遷移相關(guān)，北人南渡，不僅帶來(lái)了先進(jìn)的技術(shù)、文雅的詩(shī)書(shū)，也帶來(lái)了北方的味覺(jué)記憶與飲食習(xí)慣，羊肉作為一種重要的蛋白質(zhì)來(lái)源與飲食符號(hào)，隨之南下。首先是晉室南渡，那些南遷的北方士族，有些是帶著羊進(jìn)入太湖流域的，葛洪《抱樸子》記載江南大族“牛羊掩隰”，但只是大家族養(yǎng)羊，未曾普及到民間飼養(yǎng)和食用。五代時(shí)的吳越國(guó)和南唐頻繁獲得北方賜羊、契丹貢羊，羊開(kāi)始成為上層階層的常態(tài)化肉食。宋室南渡把吃羊肉的嗜好帶到江南，帶來(lái)的北方胡羊被改良成為江南湖羊，湖羊耐濕抗病，適配水鄉(xiāng)地理，肉質(zhì)細(xì)嫩、膻味較輕，羊肉這才算逐步進(jìn)入了江南社會(huì)的大眾生活食譜。

飲食的傳播和移植從來(lái)不是簡(jiǎn)單復(fù)制。北地烹羊多喜豪邁的燉煮、炙烤，佐以粗鹽、花椒、大料，追求本味的厚重與飽足。江南氣候溫潤(rùn)，物產(chǎn)精細(xì)，口味崇尚清鮮醇和，“濃油赤醬”和“本色本味”是其處理厚重食材的雙重智慧。這來(lái)自北方的羊，遇上南方的水草，首先被改造了品種，再遇上江南的烹飪，江南的醬，江南的甜，以及江南那碗早已深入人心的“面”——一場(chǎng)對(duì)羊肉面的“江南化”改造工程，便在歷史的廚房里悄然啟動(dòng)了。

蘇州藏書(shū)紅燒羊肉面

有幾年，我奔走于江南城鄉(xiāng)，只為嘗一嘗各地美食的風(fēng)味特色，其中包括了打卡江南標(biāo)志性的羊肉面，我還特地去吃了陜西著名的四十里鋪的羊肉面，河南地標(biāo)性的羊肉燴面，兩相對(duì)比，風(fēng)味迥然：羊肉經(jīng)歷了江南文火與時(shí)間的錘煉，褪去了粗獷的膻悍，修煉出酥糯的柔情，搭了這碗江南的面，它不再是那個(gè)遙遠(yuǎn)的屬于北方高原和中原的符號(hào)，而是化作枕河人家窗前的一縷暖香，化作石板路上行者的一份期待，化作游子心中冬天鄉(xiāng)愁的具體念想。

以我所見(jiàn)，江南羊肉面大體可以分作三派：湖嘉一派，蘇錫一派，上海一派，各呈風(fēng)味，各顯特色，各有所長(zhǎng)。

湖州羊肉面

湖州與嘉興，是江南羊肉面的“古典派”。湖州的鄉(xiāng)鎮(zhèn)老街上，羊肉面是早茶的靈魂。柴火土灶，深夜里便開(kāi)始燉煮一鍋老鹵，羊肉在陶甕中焐得透而不散。清晨，趕早市的農(nóng)民、老人，走進(jìn)面館，叫一碗“帶皮羊肉面”或“羊雜面”，講究的是羊肉的“酥、糯、香、醇”。面條選用本地特色的“潮面”，爽滑而略帶韌性，與酥爛的羊肉形成絕妙對(duì)比。嘉興羊肉面同樣歷史悠久，以“酥羊大面”為代表，咸鮮當(dāng)頭，酥糯入骨，濃墨重彩，味道更為直接、濃郁、富有沖擊力。其風(fēng)味與湖州一脈相近，一份是富庶與醇和，一份是酣暢與濃烈。我與家人曾有一次在海寧硤石吃羊肉面的經(jīng)歷，蒙蒙夜色中，路邊小店里那塊用稻草捆扎的紅燒羊肉的酥爛咸鮮，多年來(lái)令人難忘。

嘉興羊肉面

蘇州與無(wú)錫，是江南羊肉面的“精致本味派”。蘇州的藏書(shū)羊肉名震江南，其源起可溯至明清。藏書(shū)羊肉尤重“白燒”，用木桶（俗稱(chēng)“盆堂”）燜煮，湯色乳白，肉質(zhì)鮮嫩，主打一個(gè)清鮮本味。吃時(shí)佐以細(xì)鹽，或蘸特調(diào)醬油，原湯下面，鮮潔無(wú)比。客人來(lái)吃羊肉面，還可以點(diǎn)一份羊糕，或者紅燒羊肉相佐，這樣口味就更加豐富多彩了。雖然無(wú)錫的羊肉面店以藏書(shū)羊肉面為多，蔡阿水和楊和尚也已白切羊肉和白湯羊肉面為主打，但無(wú)錫人的紅燒羊肉卻則“嗜甜”個(gè)性發(fā)揮得淋漓盡致，醬油與糖的比例更加豪放，成品醬汁濃稠，色澤紅亮，甜味牽頭，咸鮮隨后，形成強(qiáng)烈的味覺(jué)記憶，是為“濃油赤醬”的甜味范本。

藏書(shū)羊肉店的羊糕

上海真如羊肉面

上海是江南羊肉面中的“融合創(chuàng)新派”。作為近代迅速崛起的移民城市，上海人對(duì)羊肉面呈現(xiàn)出充分的包容性與融合性。老上海的白切羊肉面，受本幫菜與蘇式菜影響，羊肉煮得恰到好處，冷卻后切片，肥瘦相間，晶瑩如玉，口感清爽鮮嫩。而紅燒羊肉面，則可能融合了蘇錫的濃郁甜鮮、浙北的酥爛鮮香，自成一格。上海街頭，從“真如羊肉館”的老字號(hào)，到各種風(fēng)味的市井面店，這碗面既是本地人的冬日慰藉，也安撫著四方來(lái)客的胃與鄉(xiāng)愁。上海羊肉面的風(fēng)味特色，是一張縮略的江南文化地圖。它沒(méi)有執(zhí)拗于某種“正宗”，而是以驚人的包容，讓蘇式的清雅、本幫的濃甜、浙北的酥厚，安然共處在同一座城市的大街小巷，各自綻放。上海的羊肉面食客非常幸運(yùn)，他們可以在不同日子、不同心境下，選擇截然不同的羊肉面：想要清爽原味時(shí)去“藏書(shū)”，渴望濃烈滿(mǎn)足時(shí)點(diǎn)“本幫紅燒”，追求極致酥糯鮮香時(shí)尋“酥羊大面”，這種選擇的自由，無(wú)疑就是“海派”餐飲文化的核心特征。

太倉(cāng)雙鳳羊肉面

令我難忘的還有太倉(cāng)雙鳳羊肉面。太倉(cāng)介于蘇州和上海交界處，但它的羊肉面的相比蘇州上海自有特色。這碗羊肉面歷史比較悠久，大約定型于明末清初，以太倉(cāng)山羊?yàn)橹鞑模t燒，咸鮮為主，微帶清甜，無(wú)膻不膩，脂香醇厚，羊肉酥爛卻皮肉相連有嚼勁，以“酥、濃、香、肥”為靈魂，面條以前選用江南跳面，現(xiàn)在一般用蘇式細(xì)面或本地堿水面，湯頭采用烹羊原湯加十余味中草藥慢熬，濃而不濁、油而不膩，適配江南濕冷冬日暖身進(jìn)補(bǔ)的需求。

各位如有在江南吃羊肉面的心得，好的羊肉面館，記得與我交流喔。江南冬令，羊肉面不可不吃！

[1]無(wú)錫發(fā)布是無(wú)錫官方公眾號(hào)。另可見(jiàn)無(wú)錫新傳媒網(wǎng)2024年11月15日所載《江南晚報(bào)》文章《立冬后的羊肉館，無(wú)錫人的秋冬食堂》，作者孫妍雯。

[2]詳見(jiàn)新華網(wǎng)江蘇頻道2023年11月20日所載《無(wú)錫日?qǐng)?bào)》文章《一條公交專(zhuān)線(xiàn)，串聯(lián)泰伯故里美食》，作者劉丹。

[3]詳見(jiàn)今日頭條《看蘇州》（蘇州廣電總臺(tái)看蘇州新聞客戶(hù)端官方賬號(hào)）2024年年12月24日《蘇州一只“羊”，一年賣(mài)出20億！憑什么？》，文中說(shuō)：藏書(shū)羊肉協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：藏書(shū)羊肉店共有1700多家，主要分布在長(zhǎng)三角區(qū)域，其中蘇州有600多家，上海有600多家，無(wú)錫有400多家。

作者簡(jiǎn)介

吳歌，本名楊大中，文史學(xué)者，品牌戰(zhàn)略學(xué)者，資深媒體人，研究員，江大江南文化研究中心首席策劃，無(wú)錫榮德生企業(yè)文化研究會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)，無(wú)錫旅游新媒體分會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，正在努力成為一名有文化有情懷的吃貨和文史寫(xiě)手。

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