我的食堂我做主——探訪新鄉推動校園食堂自主經營改革

封丘縣第一中學學生圍坐在一起吃午餐。

封丘縣陳橋鎮竹香路小學的學生在學校食堂就餐。

新鄉市第一中學東校區食堂后廚。 本版圖片均為苗森 攝

　　□本報記者 趙振杰 任娜 本報通訊員 苗森

　　事情已過去兩年，封丘縣第一中學副書記、副校長賈擁軍提起來依舊有點激動——學校食堂衛生不合格，市場監管部門開出了5萬元罰單。食堂的承包商卻耍賴：罰單是開給學校的，我為什么要交？

　　手握28年的超長期合同，承包商平日對學校的管理措施敷衍應付，學生們反映飯菜難吃，承包商也只是象征性地給廚房傳個話，完全不見整改效果。

　　去年，全國開展“校園餐”專項整治，新鄉市教育局借勢在全市范圍內清理不合理合同，重點推動校園食堂自主經營。

　　自主經營，簡單說，就是把孩子們的一日三餐，從市場化餐飲公司手里收回，讓學校自己管理。

　　為何要收回？除了學校管理乏力，承包商還容易存在唯利是圖、層層轉包、管理懈怠等問題，這些都會導致學生“吃不好”。

　　事實上，自2021年以來，新鄉市就明確要求義務教育階段學校（幼兒園）食堂自主經營全覆蓋，合同“到期一家，整改一家”。

　　目前，在新鄉市3443所各級各類學校中，設食堂的中小學校有1618所，涉及就餐學生66.8萬人。截至2023年年底，仍有172所為委托經營。

　　集中整治開展一年多時間，又有103所學校拿回了食堂的經營權，其中不少是學生人數較多的地方重點學校。

　　可收回食堂之后呢？

　　經營者從市場主體變為學校，風險便自動不復存在了嗎？校長和老師們當起了餐廳老板，能夠順利運行嗎？家長們關心的“價格、口味、營養、安全”問題解決了嗎？

　　一句話，學生們到底吃得更好了嗎？

　　1吃好是硬杠杠

　　午飯時間，封丘縣第一中學食堂窗口熱氣騰騰，香味撲鼻。高三學生周曉靜看了一眼墻上的食譜：蒸酥肉、芹菜蘑菇炒肉、西紅柿炒雞蛋，主食是大米，湯是紅棗銀耳湯，水果搭配的是橘子。

　　“都很合胃口，準備讓阿姨多打一些?！比ツ曛?，周曉靜是從來不在食堂吃飯，全靠家里來送?！斑^去肉菜看不見幾塊肉，素菜全是油，一點也不好吃?！?/p>

　　這不是個人口味問題。

　　以前每到放學，與學校一墻之隔的封丘縣教體局總能看到外賣騎手頻繁進出?！皩W校和教體局之間有個玻璃門是通的，好多學生點外賣。”賈擁軍解釋道。

　　學生正處于身體的快速生長期、智力發育關鍵期，吃不好可能會造成營養不良、貧血、胃部不適等，影響學生的健康成長。自主經營，就是要讓學生的飯錢真正用到實處、吃到嘴里。

　　新鄉市教育局出臺《中小學食堂財務管理意見》，給校長們劃下了硬杠杠——食堂食品原材料支出不得低于食堂收入的65%。維修費用不得超過食堂收入的2%，年累計結余控制在年度收入的3%以內。

　　嚴控利潤，保證支出大頭用于食材，牛肉、大蝦、排骨成為學校菜譜上的?？汀?/p>

　　“配菜里面找肉塊的情形不見了，每天都不重樣，關鍵是價格還便宜了。”高三學生姬趙陽說。以前午飯一葷一素12元，現在兩葷一素一湯一水果，一共7元。全天3頓飯，一共16元，花費比以前還少了。

　　變化是看得見的。以前因為吃不好，有學生三個月從160斤減到130斤，如今又健康地回到160多斤。食堂還設少油窗口、清真窗口，“小胖子”勻稱了，“豆芽菜”長壯了。

　　食材占比超過65%，這一放在委托經營時代難以想象的要求，在自主經營的學校這里順利實現。并且往往都要高于這個數字。

　　走訪多所學校，不少學校的管理者選擇將規定允許的維修費以及水電燃氣消耗，統一由學校經費貼補，不占用學生餐費。而對于盈余，第一次當上“餐廳老板”的校長們更是完全沒有掙錢的欲望。“不賠，或者多少墊點，學生吃好就行?！庇匈Z擁軍這樣想法的不在少數。

　　在一些鄉鎮，由于用工價格稍低以及政府補貼，食材支出的比例甚至能達90%以上。

　　2口味統一的宮保雞丁

　　十幾公里外，封丘縣陳橋鎮竹香路小學的孩子們也在享用著剛出爐的美食，宮保雞丁、西紅柿炒雞蛋、土豆雞塊，還搭配了蘋果和綠豆湯。

　　比城區孩子們要幸福的是，由于封丘縣是國家級義務教育營養改善計劃縣，在鄉村上學的孩子，每天有5元錢的補助，這意味著，這樣一頓豐盛的午餐，每個家庭只需拿出兩元錢。

　　“家長們非常歡迎?！标悩蜴偨逃傂ＰｉL李俊勇說，很多父母因為外出打工，留在家里的老人其實沒有太多精力在做飯上花心思，年輕父母都非常高興學校有自己的食堂。“就因為有的學校晚改了一個學期，不少家長們很不愿意呢?！彼Φ?。

　　但食堂的改革遠非看起來那么簡單。

　　“大家都想讓孩子們吃好，但什么是好？”新鄉市教育局學生發展保障中心主任張志勇以宮保雞丁舉例，5公斤胡蘿卜配一斤雞肉肯定不叫好，但5公斤雞肉沒有胡蘿卜就算好了嗎？

　　一面要考慮營養，一面要考慮成本，省下的利潤能不能用好花對，同樣影響著孩子們的就餐質量。

　　“我們要的，不是某一家學校的提升，而是全市的校園食堂標準化、系統化的提升，關鍵在于定好食譜。”張志勇說。

　　如何讓全市的中小學生都吃上健康美味的營養餐？

　　新鄉市邀請全省唯一一所烹飪高等?？茖W?！L垣烹飪職業技術學院，以及新鄉市衛生健康委、新鄉市中心醫院等有關專家，成立新鄉市中小學生膳食指導委員會，聯合制定了《學生膳食營養指南》（以下簡稱《指南》）。

　　什么年齡需要多少營養物質，各類食材包含多少營養元素，不同食物如何搭配更加合理，油鹽糖如何減量控制……該《指南》都做了細致明確的介紹，并附上了帶量食譜，每道菜所需原材料精確到克。

　　膳食指導委員會還為學校提供科學指導，學校自行開發的新菜譜，需要提交給膳食指導委員會，鑒定營養是否達標。

　　此外，新鄉市教育系統還開展了膳食營養健康知識、經費管理、食品安全“明白人”、廚師面點制作、烹飪工藝技能提升等五方面培訓，全面提升食堂安全管理、膳食營養和廚師專業技能。

　　如今，無論是在新鄉市鐵路高級中學，還是延津縣東屯小學，或者是新鄉縣七里營鎮實驗初級中學，孩子們吃到的宮保雞丁、土豆牛肉、青菜豆腐等都有一樣的品質。

　　“校園餐”集中整治以來，全市食堂學校累計投入資金6891.7萬元用于食堂設備更新和就餐環境改造。

　　飯菜美味健康，就餐環境干凈衛生，越來越多的學生愿意在學校吃飯。

　　3監督無處不在

　　夜里11點，輝縣市校園食安籌控中心燈火通明，該平臺承擔著數十所學校的食材供應，工作人員正在對剛剛抵達的蔬菜、肉蛋奶現場進行驗收：感官驗收查新鮮度、快檢篩查風險項、溯源賦碼。

　　全部確認無誤后，這些新鮮食材才會在第二天一大早送入輝縣市的各個學校。

　　“食材從哪兒來、檢測合不合格、誰在配送，手機上都能看到?！陛x縣市第一初級中學校長司生杰打開“校園陽光食堂”監管APP，供應商資質、檢測報告、配送軌跡等信息一目了然。

　　近年來，校園餐相關的新聞頻上熱搜，主要原因并非不好吃或者菜價貴，而是安全問題。

　　“讓學生吃得安全，這是底線。”新鄉市教育局黨組成員、市紀委駐教育局紀檢監察組組長龔玉兵說，只有扎緊制度牢籠，把好食材質量關，才能確保學生們舌尖上的安全。

　　新鄉市正積極推進“大宗食材集中采購+智慧平臺管理”建設。發揮數字化平臺的監管作用，新鄉市在學習外地市智慧平臺監管經驗的基礎上，正在加快建設市級食品安全和膳食經費管理智慧監管平臺，建成后將實現市縣兩級學校當天主副食品價格、配送種類、品牌等數據共享，達成陽光采購、智能收貨、財務共管的目標。

　　與此同時，各縣區的國資（城投）公司也在發揮作用。由國資（城投）公司通過招標，優選多家符合資質的食材供應商，同時，對大宗食材米面油向源頭廠家直接采購，減少中間環節。對食材價格進行“雙盲”管理，同一品類食材價格最低的由集采平臺向學校配送。為確保同質競價，這樣的優選每兩周就要開展一次，所有涉及資金交易，全部由集采平臺和教育局成立的詢價小組審核操作。

　　“這樣既保證食材的安全，也可以降低采購成本?！饼徲癖f。

　　為了讓食堂安全可靠，市場監管部門、衛生健康委和教育系統也分別加強了檢查。

　　衛健部門對餐食質量不定期進行抽檢，市場監管部門對后廚的衛生檢查逐漸升級。“以前是四處看看，現在已經開始打著手電筒去犄角旮旯里看了。”一位縣區中學的校長感慨道。

　　教育系統開展“三個一”活動。市縣兩級教育局班子成員每月以“四不兩直”方式深入學校，開展聽一次課、陪一次餐、推一次門，檢查校園安全和集中整治工作。

　　新鄉市1618所中小學食堂開展“互聯網+明廚亮灶”建設，覆蓋率、在線率均達到100%。任何人都可以隨時打開監控，查看食堂后廚的運行情況。

　　家長的監督也沒有缺位。各個學校嘗試打造“媽媽食堂”，優先聘用在校生家長為服務人員，截至目前，新鄉市1618所學校中，有628所中小學食堂實現了在校生家長參與食堂服務工作，封丘縣公辦學校家長參與率超50%。

　　4是食堂也是課堂

　　由于學校采取開放式管理，并且多年都是選餐制，與其他學校相比，河南師范大學附屬中學的自主經營要相對更難一些。

　　午飯中，僅炒菜就有30多種，還有麻辣燙、米線等特色小吃可供挑選，這些全部都需要學校食堂自己制作。

　　相比采取固定食譜、固定價格的包餐，選餐的管理難度無疑高出很多。一旦備餐不合理，很容易造成浪費，食材進“口”的實際比例就要打上問號。

　　事實上，作為一所覆蓋初高中的大型中學，師大附中在嚴格相關程序的條件下可以選擇繼續委托經營，但是附中依舊選在今年暑期正式開啟了自營改革。

　　“我們想真正把花銷回饋到學生的用餐上，在保證守住食品安全底線的前提下，讓學生吃上放心餐安心餐，最終是營養餐?！睅煷蟾街懈毙ｉL楊呈杰說。

　　一周一測算、發放調查問卷，上哪些菜，量控制到多少，通過精細化的管理，師大附中食堂的管理者們已經摸出了規律。

　　由于食材質量的提升，短短一個月，一日三餐選擇在校就餐的學生人數分別上漲了29%、20%、22%，學生滿意度達90%以上。

　　“當盈利空間被壓縮到接近零，食堂實際已經不再是后勤產業，而是回歸為育人基礎設施?！背伺ψ寣W生吃好，楊呈杰考慮的還有如何把食堂變學堂的問題。

　　在他看來，學生的核心素養其實最終是形成三個方面：正確價值觀、必備品格、關鍵能力，食育的作用貫穿其中。

　　作為我省第二批食育試點校，師大附中開設有食育課堂，引導學生正確認識飲食，養成良好的飲食習慣；讓學生參與制作烹飪的過程，弘揚勤儉節約的優秀傳統文化；成立學生會自律委員會，讓學生參與到文明就餐、服務管理、收集建議等工作當中，把食堂變成了育人陣地。

　　“我們最終的期待是通過食育這樣一個小切口，推動德智體美勞五育并舉融合發展這樣一篇大文章?！睏畛式苷f。

　　12月19日清晨5點多，作為“媽媽食堂”代表，學生家長董宏琳已經來到師大附中食堂開始驗菜。對于是否滿意食堂現在的模式，她的回答是：“反正我愿意讓孩子在學校吃飯?！?/p>

　　伴隨著家長們的好評，各個學校探索的步伐還在繼續。

　　“我們現在才剛剛開始，甚至可以稱之為試錯期?！痹跅畛式艿念A計中，要確保食堂健康運行，最少要經過一年的沉淀，包括一年四季的變化、活動節點的變化，食堂需要作出何種程度的調整，這些都需要新的經驗形成。

　　在一些縣區小學，因為越來越多的孩子在學校吃飯，午休也成了學校的新任務，有的學校已經開始為學生配備午休椅子，或者開放了午休宿舍。

　　一些新的疑問也在發生。

　　在縣區特別是鄉村學校，“媽媽食堂”的家長參與率很容易過半，甚至達到百分之百，但在市區，這項政策的推行就相對難一些；智慧平臺的建設還在完善，未來一些學校獨立進行的采購是否會全部取締？極少數已經成熟運行的校外送餐是否保留？老師們新增加的安全責任和值班任務，是否應當給予補貼？……

　　還有很多問題等著改革者回答，但可以確定的是，越來越多的人將目光聚焦在學生們的這頓飯上，讓學校食堂真正成為學生滿意、家長放心、社會認可的陽光食堂。

來源：大河網-河南日報