【史志論壇】從《華陽國志》有關記載談及美食文化入志的意義

從《華陽國志》有關記載

談及美食文化入志的意義

劉德元

提 要:東晉蜀郡江原(今四川成都崇州市)人常璩編纂的《華陽國志》是我國現存最早最完整的地方志書,也是將美食文化納入地方志的首部志書。本文以《華陽國志》為切入點,認為巴蜀美食從蜀人飲食習慣到美食文化的形成經歷了相當長一段時間的探究、變化和改良。文章認為,中華人民共和國成立后的兩輪修志對美食文化的記述明顯不足;第三輪修志時,美食文化豐富的地區,應專修美食文化志;美食文化欠發達的地區,應將或多或少的地方名小吃編入第三輪志書,同時將美食文化與餐飲服務業區分開來,即旅游業記美食文化,商務服務業記餐飲服務業,并處理好二者之間的交叉重復。文章指出,美食文化入志,既增強志書可讀性,又增添志書煙火氣,于志不可或缺,于人又在情理。只有將地方美食文化完美入志,志書才更具創新性、可讀性和存史價值。

關鍵詞:《華陽國志》 飲食習慣 美食文化 第三輪修志

東晉永和四年至十年(348-355年),蜀郡江原(今四川成都崇州市)人常璩(約291-361年)編纂的《華陽國志》,是我國現存最早且最完整的地方志書。其中第一卷《巴志》、第三卷《蜀志》,詳細記載了巴蜀地區(包括今四川省和重慶市及周邊地區)的飲食文化,是我國第一部將飲食文化納入地方志書的歷史文獻。20世紀80年代到2020年底,我國先后完成了兩輪志書的編纂任務。近期,第三輪修志即將興起,筆者將以常璩的《華陽國志》為切入點,對四川地區美食文化的入志問題展開討論,以作食指之動、引玉之磚。

一、華陽國志對巴蜀地區飲食文化的記錄內涵與入志意義

(一)《華陽國志》對飲食文化的記錄

在研究巴蜀飲食文化時,我們都會注意到《華陽國志》卷三《蜀志》稱蜀人“尚滋味”和“好辛香”,簡明地概括了當時四川地區飲食文化中講求口福的風尚和以“辛香”為風味的飲食特征。主要表現在:

其一,《華陽國志》記錄了古代巴蜀地區的歷史、地理和風俗,其中第三卷《蜀志》對蜀地的飲食文化有詳細記載。如記載蜀地宴飲成風,豪門設宴,常伴樂舞“巴姬”“漢女”奏樂,“荔枝宴”“獵宴”等社交飲食活動盛行。常璩提到蜀地民眾的飲食偏好,強調當地人喜歡味道濃郁、辛辣的食物。這一記載常被引用為川菜“尚辛辣”飲食傳統的早期文獻依據,反映了巴蜀地區悠久的食辣歷史(盡管辣椒明代才傳入中國,但蜀人早有以花椒、茱萸、姜“三香”調味的傳統)。

其二,《華陽國志》還提到巴蜀地區“其辰值未,故尚滋味”(未屬土,土主五味),將飲食文化與地理、五行觀念相聯系。將“辛香”與“未”(地支)、“少昊”(白帝)關聯,賦予其天文與哲學意涵。

其三,《華陽國志》是“天府之國”的食材寶庫。《華陽國志》詳載物產,比如江州(今重慶墊江縣)的“御米”、魚復(今重慶奉節縣)的橘柚、鹽泉,以及山林野味(熊鹿獐)、江河魚鮮(江團、巖鯉),山區擅熏臘(如鎮巴臘肉),平川精于蒸菜(如漢中八大碗);等等。

其四,常璩通過飲食展現巴蜀文明化進程,如蜀郡“君子精敏,小人鬼黠”的民風與飲食精致度關聯;以“尚滋味”批判公孫述等割據者奢靡,隱含“民食即天命”的儒家思想——“飲食即文明”的唯物史觀。

其五,“尚滋味”的現代表達與創新。如甜黃菜融合傳統與時尚,呼應“食不厭精”,印證了巴蜀文化“化異為己”的特質。

(二)從《華陽國志》看飲食文化入志的意義

綜上來看,常璩《華陽國志》打破史書局限,將飲食習慣納入地方志書,確立其文化地位。

其一,《華陽國志》三結合體例(地理+編年+人物)為后世方志提供范式,書中大量記錄物產、宴俗、調味品,成為研究古代飲食的一手史料。

其二,《華陽國志》作為中國現存最早的地方志,以“尚滋味,好辛香”六字凝練地概括了古代巴蜀地區的飲食文化基因。這一記載不僅揭示了秦漢至魏晉時期巴蜀地區的味覺偏好,更成為解讀川菜文化千年演化的核心密碼。

其三,《華陽國志》的“尚滋味,好辛香”不僅是味覺記錄,更是一部巴蜀文明的微觀史和百科書。由此流傳下來,巴蜀美食從花椒到辣椒,從宴樂到火鍋,川菜在兼容移民文化、適應地理環境中不斷重生,而常璩以方志鼻祖的遠見,將飲食錨定為地域文化的核心坐標。今日川菜全球化的背后,正是這份穿越千年的“滋味哲學”——以舌尖為媒,傳遞一方水土的生命力與創造力,體現了“辛香”背后的文化韌性,同時也為我們新修地方志書提供了范本。

《華陽國志》內頁

二、巴蜀美食的探究、變化與改良

巴蜀地區是我國文明的重要起源地之一,與之同步的,就是美食。

巴蜀美食文化是巴蜀文化的重要組成部分,飲食方面從原始的茹毛飲血到火的發現再到熟食成為習慣,經歷了相當長一段時間的探究、變化和改良。其間,作為川菜萌芽的巴蜀時期,擁有著許多豐富的食物以及調味料,比如在資陽濛溪河遺址中,就發現了6萬年前的花椒,這不得不讓人產生聯想:難道遠古的巴蜀人類就懂得了用花椒調味?又如屈原所作的《楚辭·招魂篇》中,也有“露(鹵)雞臛蠵[huò xī],厲而不爽”的句子,講述了鹵雞配上大龜熬的肉羹,調料主要是花椒、茱萸、姜(時稱“三香”),這種味道濃烈而又不傷脾胃的美食搭配受到王公貴族們的追捧。歷史到了秦滅巴蜀后,大量北方人口陸續南遷,中原飲食文化逐漸滲透,豐富了巴蜀地區的飲食生活。秦漢時期已有炙(烤)、蒸、膾(生切)、羹等14類技法。

西漢時,張騫從西域帶來胡椒,起初作為藥材,后來用于烹飪。此時成都平原地區便形成了“娶嫁設太牢之廚膳”的風俗。這種風俗多以“漢畫像磚”為表現形式,得以流傳至今。同時,漢代揚雄的《蜀都賦》記載當時的宴飲“調夫五味。甘甜之和,勺藥之羹。江東鮐鮑,隴西牛羊。糴米肥豬”和野味中的“五肉七菜”,原料來自全國各地,風味品種繁多。更有味道的是,從西漢到魏晉南北朝,此時王公貴族的美食調料由原來的花椒、茱萸、姜“三香”增加了一味胡椒,對肉食的主要做法是“鹵”,即以香料湯汁對肉食進行浸漬烹飪,其口感亦如《華陽國志》所說“尚滋味,好辛香。”后來到了唐宋時期,雖然美食逐漸豐富,但此時辣椒(海椒)還未傳入中國,無辣椒,國人的食譜無法“紅”起來。到了晚明時期,隨著海椒的傳入中國進入四川,有了辣椒,飲食技藝逐漸成熟,并吸引了不少達官顯貴、名人士子前來品嘗并進行評論宣傳,這種情況,大大地促進了飲食文化及其烹飪技藝的普及與升華。特別是有清一代,四川的飲食逐步從明以前的“清淡”發展到以“辛”“辣”為口感的飲食文化。如清乾隆四十七年(1782年),四川才子李調元就將他父親李化楠編撰的美食手稿刊刻成《醒園錄》一書,內容涵蓋葷菜、素菜、糕點、醬菜、飲品、乳品、蛋品等120多種美食。其中葷菜有炒、煎、炸、燉、燜、蒸、烤、熏等20余項烹飪技法。但在某種程度上,四川美食的真正成熟,是在抗日戰爭時期。此一時期,重慶作為戰時陪都,名人云集,全國各地的一些名廚師涌入四川,交往頻繁,相互切磋,因而烹飪技術爐火純青,并且逐步形成了具有濃郁地方特色的幫派體系,著名的有成都幫、重慶幫、大河幫、小河幫、資川幫、鹽幫等。而且每個幫都有幾味獨領風騷的美味佳肴。

東漢畫像磚拓片(新都出土)

成都是四川省會,城內餐館星羅棋布,名揚天下的美味佳肴有麻婆豆腐、夫妻肺片、帶江草堂魚、金錢雞塔、壇子肉、紅燒雪豬、清蒸鹿沖、開水白菜、玻璃魷魚、翡翠蝦仁、龍鳳火腿、雞蒙葵菜等。

重慶是西南地區最大的商埠,市場繁榮,餐館林立,幫派也多,素有“九門十三幫”的說法。重慶飲食能與成都麻婆豆腐叫板的大眾食品首推火鍋,在重慶城,幾乎到處都是火鍋店。抗戰時期,據說郭沫若為重慶火鍋寫過一首《火鍋號子》的打油詩,詩云:“街頭小巷子,開個幺店子。一張方桌子,中間挖洞子。洞里生爐子,爐上放鍋子。鍋里熬湯子,食客動筷子。或燙肉片子,或燙菜葉子。吃上一肚子,香你一輩子!”除火鍋一絕外,重慶叫得響亮的特色美食還有一品海參、干燒雜燴、金魚鬧蓮、鴛鴦鍋貼、金銀腦花、雞蛋豆花、米熏雞、釀冬菇、酥扁豆泥、玻璃肚頭、豆渣鴨子、鳳眼鴿蛋、烤酥方、八炸雞、肝羔湯、瓊珠葵菜等,林林總總共有100多個品味,號稱“渝味360碗”。

再就是小有名氣的大小河幫。若按地域劃分,大河幫(也稱上河幫)是指長江上游瀘州、宜賓及岷江干流一帶。歷史上,著名的美食是瀘州的玉牌脆肚、罐罐雞、脆皮魚、清蒸雜燴等,宜賓的冬瓜盅、西瓜湯、清蒸火腿、籠籠火查以及大眾食品宜賓燃面等,再有就是樂山的涼拌雞系列、眉山的東坡肘子等,都是大河幫的傳統美食,少說也有數百年歷史。所謂小河幫,是指嘉陵江上游和川北一帶,以民間美食九大碗中的芙蓉蛋、豆皮蒸肉、炒雜辦、原湯酥肉見長。南充的川北涼粉雖是民間小吃,但它用料考究,做工精細,上得席面。此外,三臺的豆豉鹽煎肉,遂寧的紅苕泥,都是小河幫別具一格的風味名吃。

資川幫是指以資中(資州)為中心的簡陽、資陽、內江、富順等沱江流域的川東南地區。資中人、清末狀元駱成驤是個美食迷,他根據家鄉盛產蔗糖的特點,指導廚師制作出了夾沙肉、冰糖銀耳、甜燒白、櫻桃肉等一系列甜味菜,又將資中的特產冬尖做出了冬尖咸燒白、冬尖干餡子、冬尖肉餅、冬尖粉絲湯,等等。

此外亦可獨立成幫的是自貢的鹽幫美食。鹽幫美食歷史悠久,因鹽而興,發軔于東漢,到明清時期分為“鹽商美食、鹽工美食、會館美食”三大支系。鹽幫美食善用椒姜,料廣量重,選材精道,煎、煸、燒、炒自成一格,煮、燉、炸、熘各有章法。鹽幫美食的特色是香、辣、鮮,是四川美食的一個流派,也是自貢井鹽文化的符號。

通過以上信息分析,巴蜀美食文化的形成,首先是由于巴蜀地處四川盆地,因地形多樣,氣候多變,縱然夏無酷暑,冬無嚴寒,但陰雨、潮濕、燥熱等氣候,為了除去濕氣,吃辣成了四川人的一大特點,辣椒也就成為了美食發展的需求和基礎。其次,因巴蜀優越的地理位置,種植了不少烹飪材料,如漢源花椒、威遠辣椒、廣元八角、四川老姜等辛香類調料,數量多、品質好。這種情況,導致了四川人民在美食文化上的兩個特征:一個是口感(“尚滋味”),一個是辛香(“好辛香”)。口感是對口味的不同探究對飲食充滿了激情,而辛香顧名思義就是辛辣令人血液循環加速。故而許多川菜以此為基調,創造出了不少美味佳肴,形成美食文化。而同時在這巴蜀之地,孕育了不少熱愛美食文化的名人,舉例而言,如蘇東坡、駱成驤、張大千等。前者的招牌菜是東坡肉,中者的招牌菜是資中鰱魚,后者的招牌菜是芙蓉魚翅,這些美食不僅火遍大江南北,而且流布至今。再次,由于巴蜀地區有著濃烈的鄉土風情和民俗特點,美食如巴蜀人的性格,樸實直爽,給人以直接的感官刺激。比如,有些美食起名就很直接,會根據菜的形、色、味道、地域、發明人等來取名,讓食客能夠直觀具象的去了解一道美食。歸納起來,大致有這么幾種:

(一)以地域命名的美食。如合川肉片、富順豆花、樂山燒雞、李莊白肉、榮昌鹵餓等。這種命名手法,一聽,就曉得菜名反映的地域美食文化特色。

(二)以藥膳命名的美食,都注重于養生保健。如蟲草燉鴨子、當歸燉雞、枸杞排骨、山藥炒肉片等。藥材本是天然物資,與人的飲食結合后,體現了天人合一的哲學思想。這種合一,與其說是人類對于自然的精神征服,不如說是人類的精神將自然提高升華后所達到的一種境界。

(三)以歷史名人物命名的美食。在四川美食派系中,有著不少的人文趣事,于是有著不少以歷史人物命名的美食,其中最出名的還是東坡肉,這道美食因蘇東坡而創建,也是因他而盛行。又如宮保雞丁,由四川總督丁寶楨所創,口味甜酸辣,主食材是雞丁,故取此名。再如大千干燒魚,由國畫大師張大千所創,以沱江鯉魚為主要食材,加鹽腌入味,泡椒、豆瓣醬剁碎,用七成熱油將魚煎至兩面淺黃色,然后炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣醬、姜蒜末等炒香調味,中火燒至湯汁完全蒸發時,加蔥花即成。

正所謂,兩江分三味,川菜見乾坤。美食的命名方式反映出了四川地區的地廣物博、四川人民的故土風情、四川文化的深厚底蘊。正因為四川地區的物質豐富,給美食的發展打好了夯實的基礎,在美食的味蕾刺激下,從而致使四川人民的性格充滿了熱情豪邁。這也正如《禮記·禮運》說:“人者,天地之心也。”《華陽國志》說:“其辰值未,故尚滋味。”《說文解字》說:“人,地之性最貴者也。”三者都將飲食文化與地理、五行觀念相聯系,進一步指出了“人”是“天性”的代表,強調了人是能體現天意的載體,同時也說明了“民以食為天”的生活本能。

三、兩輪修志對美食文化的記述舉隅

中華人民共和國成立后的首輪修志,是在20世紀五六十年代開展起來的,由于當時政府財力、精力有限,思想和理論準備不充分,人員、經費、辦公條件等都無法保障,尤其是志書體例方面,結構、體裁、章法五花八門、各行其是,缺乏統一的業務指導。因此,中華人民共和國成立后的首輪修志對美食文化(餐飲服務業)的記述乏善可陳,多數出版的志書和沒有出版的志稿(資料)沒有或者少有對美食文化的記述,這不能不說是首輪修志的一大遺憾。當然,話說回來,從首輪志書的斷限時間看,那時中華人民共和國成立不久,國家一窮二白,甚至吃都成了問題,何來美食,又何談美食入志?

到了第二輪修志開始,第二輪修志斷限一般自20世紀80年代開始至2005年左右下限。此一時期,從生活方面看,人們的生活條件開始好轉,吃食上開始由吃飽到吃好;從修志角度看,修志條件成熟,思想和理論準備充分,志書體例完備。由此,筆者在構思這篇文章時,先后查閱過2部地級市志、2部市轄區志和3部縣志。根據修志經驗,重點查閱的是,旅游業篇章的“旅游服務”和商業篇章的“餐飲服務業”。兩部市志中,一部市志在商貿旅游篇旅游章下設有“地方名小吃”。這部市志從標題看,一是“旅游”不帶“業”,說明標題概念不準確。從字面上講,“旅”是旅行、外出,“游”是外出游覽、觀光,二者合起來即旅游;“業”是指產業、業態。志書在設置篇目時,旅游應該是“旅游業”而不是“旅游”。二是該志在記述“地方名小吃”時內容膚淺,著墨簡單,如記“酸棗兔”“傷心涼粉”兩樣加起來不過20字,明顯不能突出當地美食特色。另一部市志在商貿篇的服務業章下設有餐飲服務節,對地方美食只記菜名,不記制作方法,缺美食文化內涵。又如筆者看到的兩部區志,對地方的美食記述也是如此,一部在旅游章僅列美食名目,不談美食文化,另一部在旅游章和商業章均未見美食文化內容。其余3部縣志,一部在商業章設餐飲目,記述過于籠統,兩部僅記美食菜名,又語焉不詳,如此種種,這就意味著,二輪志書對美食文化的記述略有遺憾。放眼看,我國美食文化博大精深,其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽“八大菜系”。從文化層面看,我國最早記載美食的書籍應該是春秋時期呂不韋編撰的《呂氏春秋·本味篇》、最早將美食文化納入地方志書的是《華陽國志》,其次為上述四川才子李化楠、李調元父子之《醒園錄》,再次就是當代著名作家林語堂先生的《中國人的飲食》以及汪曾祺先生的經典散文《人間至味》和《美食人生》。若單以四川論,據《巴蜀文化志》記載,唐代有10位當時來到成都的詩人,用100多首關于飲食的詩篇,呈現了唐代成都40種動植物食材及調味料。宋代,已有川菜打入外省市場的記載。孟元老《東京夢華錄》卷四《食店》記載了北宋汴梁(今開封)“有川飯店,則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”。當然還有其它記載美食文化的書籍、文章、匾額等等,林林總總難以統計。而作為記述一地社會歷史文化與現狀的地方志書,筆者認為,更應該將美食文化完美入志(譬如《華陽國志》),披志入情,既增強志書可讀性,又增添志書煙火氣,于志不可或缺,于人又在情理,延展開去,還從一個側面反映一個地方經濟社會的發展。因此,筆者建議,第三輪修志應將美食文化列為重點入志,讓志書留下人間美味。

四、第三輪修志中美食文化入志的幾點建議

第三輪修志在前兩輪修志的基礎上,不但條件成熟,而且思想和理論水平提升。沿著這一思路,筆者的想法是:市縣區一級,如地方特色美食能夠單獨成書的,即可專修美食志;如果條件不夠成熟的,可以考慮將地方名小吃記入綜合志。在篇目設計上,筆者建議:

(一)在旅游業篇旅游服務章下設地方名吃,詳盡記述美食的創始人、食材、佐料、制作方法和成品的色、香、味等視覺、嗅覺、口感以及與之配套的特色器皿等內容,既記美食菜名,又記美食文化,二者不能分離。

(二)將“商貿”“商業”升格,設商務服務業篇餐飲服務業章,重點記述本行政區域內餐飲服務業的業態、業績。具體說來,就是旅游業篇記地方特色美食,商務服務業篇記餐飲服務業的業態、業績。二者既有交叉,但不重復。

需指出的是,對地方名吃入志,何謂“名吃”,必須有個知名度的把握,即旅游部門或具有相當社會認可度的美食文化。以資中鰱魚為例,資中鰱魚是駱成驤首創。鰱魚是一種淡水魚,主產沱江,四川人稱之“翹胡子”或“鰱巴郎”,它味鮮且嫩,全身只有一根主骨,別無小刺。資中鰱魚之所以廣受追捧,在于精妙的烹飪技法。其制作要點有二:一是配料。辣椒選用資中龍江的羊馬河海椒,再配以花椒、老姜、嫩姜、干姜、泡姜,通過精心制作,將各種椒、姜之味發揮到極致。二是火候。在盛火下,鰱魚的肉質先“綿”后“嫩”,最后是“煵”。資中鰱魚吃起來具有麻、辣、燙、鮮、嫩的口感。又如曾流行于沱江兩岸的“資川幫”招牌美食粉蒸肉,原本是張大千在資中名士楊鄉如家暫居時炮制,做法是:將粉蒸肉裝碗后塞進豬肚中縫好,連同一只母雞一起放進高腳砂罐,罐口用黃泥密封,然后放在木炭爐上煨燉一夜。第二天打開罐蓋,再從罐中撈出豬肚,用刀劃開,取出粉蒸肉。此時的粉蒸肉,肉片上滾動著紅色的油珠,片片透明而成形,既有蒸菜軟爛酥糯、入口化渣的風味,又有燉雞的香味和豬肚的鮮味,其味之美難以形容。這樣的記述,品讀間,一款款浸潤歷史的美食躍然紙上,特色突出、滿紙煙霞,怎不讓人食指大動、齒頰留香,何愁志書不可讀乎?后者在商務服務業篇記餐飲業業態、業績,主要記述志書斷限內的餐飲服務業的形態及其發展的歷史與現狀,橫不缺項,詳古明今,如百年老店,大中型餐飲企業,個體餐飲業,從業人員,特色菜品,經營業績,其中對百年老店、大型酒店、餐飲連鎖店等進行重點記述,或章或節,視其社會影響、人文特征和主要業績而論。在記述特色菜品方面,一是抓住特點,二是突出重點,同時要處理好與旅游業中旅游服務內容的交叉重復。如涉及到非物質文化遺產代表性項目名錄的,還應在文化篇“非遺”章節中有所反映,做到不缺不漏,不折不扣。

五、結語

《華陽國志》是我國首部將飲食文化納入地方志的歷史文獻;新地方志書是全面系統地記述本行政區域自然、政治、經濟、文化和社會的歷史與現狀的資料性文獻;美食文化是一個城市重要的文化個性和標志之一。從外延看,美食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類,展示出不同的文化品味,體現出不同的使用價值。從經營方面看,它涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理,凡此等等,都與地方志書產生必然的聯系,是志書不可或缺的重要內容,看似平凡,卻沉淀著時光淬煉的萬千滋味。在研究巴蜀飲食文化時,我們都會注意到《華陽國志》卷三《蜀志》稱蜀人“尚滋味”和“好辛香”,簡明地概括了當時四川飲食文化中講求口福的風尚和以“辛香”為風味的飲食特征。因此,我們只有準確把握美食文化中蘊含的“精、美、情、禮”,才能深刻地理解中華美食文化;只有將地方美食文化完美入志(如《華陽國志》),志書才更具文化意義、更為可讀的存史價值,乃至在無形之中傳承和延續千年的民俗文化和修志精神。

來源:巴蜀文史

作者:劉德元