西藏
在揚州，早茶桌上除了一籠籠湯包與蒸餃，總少不了一碟清清亮亮的燙干絲。它看似簡單至極，不過是白豆干切絲，開水燙過，堆成丘狀，佐以醬油、香油等調味而已。然而，正是這份“簡單”，卻蘊含著淮揚菜系“食不厭精、膾不厭細”的核心哲學，見證了案板上的慢功夫與深厚人情。
一切的精髓，始于那塊潔白方正的白豆干，和廚師手中那把輕薄的柳葉刀。制作燙干絲，必須選用質地緊密、富有彈性的“大白干”。師傅先將豆干片成不足兩毫米的薄片，這已需手腕平穩，力道均勻。緊接著，便是展現真正功力的時刻：將薄片疊起，快刀直切，切出細如棉線、均勻一致的干絲。整個過程行云流水，刀與案板碰撞出富有韻律的“噠噠”聲，宛如一場無聲的演奏。切好的干絲，放入清水中輕輕撥散，根根分明，不粘不連，這考驗的不僅是刀工，更是對食材特性的深刻理解。
“燙”是另一道關鍵。并非簡單的汆燙，而是將干絲放入笊籬，用沸水反復澆淋數次。水溫、次數、時間都需恰到好處，目的在于去除豆腥味，同時讓干絲變得更加柔韌爽滑，卻絕不軟爛。燙好的干絲被精巧地堆疊在盤中，淋上特制的淡醬油、小磨麻油，有時再點綴些嫩姜絲、蝦米或香菜。
一碟燙干絲上桌，色澤素雅，香氣清幽。夾一箸入口，干絲柔韌中帶著微微的彈性，豆香純凈，醬香與油香淺淺包裹，味道清鮮平和。它不搶風頭，卻似一位溫潤的君子，在滿桌點心中調和味蕾。這份極致簡單背后的極致功夫，體現的是揚州人對生活品質的細膩追求。它慢，慢在刀工的千錘百煉；它暖，暖在透過食物傳遞的從容與匠心。品嘗燙干絲，品的不僅是味道，更是那座古城千百年來沉淀下的，一種優雅而從容的生活態度。
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