火鍋店“腌制肉”走紅，部分肉類20余種添加劑，商家稱“用辣鍋一遮都一個味”

隨著天氣逐漸轉冷，火鍋市場也進入了消費旺季。當下，消費者對食品品質要求日益提升，更加追求食材新鮮與健康，“原切肉”也成為餐桌上的常客。不過，近兩年一股“重口味風”正在悄然改變火鍋食材的格局——不少火鍋店開始主打各類調理腌制肉品，從廣為人知的肥牛卷、沙蔥羊肉、麻辣牛肉，再到紫蘇牛肉、沙姜牛肉等小眾產品，品類五花八門。

近日，新黃河記者調查發現，相較于原切牛羊肉的成分單一，不少“腌制肉”配料表復雜，食品添加劑少則七八種，多則二十余種，包含防腐劑、保水劑、甜味素、色素等等，讓人眼花繚亂難辨好壞；更有甚者，一些店家在肉中加料摻水做嫩肉處理，卻對外宣稱原切肉。多位批發商更是坦言，很多火鍋店的調理腌制肉都是他們供貨，貨品主打“量大價低”，相比原切肉利潤率更高。

面對市面上五花八門的肉類產品，不少市民心生疑問：到底該如何挑選才靠譜？對此，食品專家建議，消費者應盡量選擇新鮮的原切肉制品，如果要選擇調理腌制肉，也盡量選擇正規生產的商家，并且適量食用。

火鍋腌制肉類走紅，品質口感不一

在日常生活中，腌制肉類并不少見，不少燒烤肉類在上烤架前均需要腌制和調味。但在火鍋店里，過去門店往往以“食材新鮮”為宣傳口號，講究鮮肉現切，現在隨著產品種類豐富，越來越多的調理腌制肉類也開始走向火鍋店餐桌。然而，記者近日走訪發現，一些火鍋店內的腌制肉品，很多是從中央廚房預制的，或直接從批發市場購買，食材來源不夠透明，而且食用口感不一。

12月9日晚，記者來到了福州一家重慶火鍋店內，這家店屬于社區店，該店在某點評網站中顯示人均消費65元，團購套餐價格則更優惠，前來用餐的顧客較多。記者點了一份肥牛卷、麻辣牛肉、沙蔥羊肉三種肉類，每盤價格在30元左右。服務員端上餐桌時，肥牛卷、沙蔥羊肉紅、白分明，當記者用筷子夾起一片“肥牛卷”放入涮鍋后，不到五六秒鐘，肥肉和瘦肉就分離開來，煮出來浮沫很多。記者又將一片“沙蔥羊肉”倒入涮鍋后，同樣也出現“肥瘦分離”的情況。麻辣牛肉則呈現暗紅色，品嘗起來會感受到口味較重，難以分辨食材是否新鮮。記者詢問店員所上的菜品是否為新鮮現切的肉類時，店員則宣稱肉類均為新鮮牛羊肉，均可以放心食用。

10日中午，記者又來到福州倉山區一家火鍋店內，這是一家全國連鎖火鍋品牌，人均消費大約85元，招牌菜就是麻辣牛肉。記者下單了麻辣牛肉、肥牛卷、羊肉卷以及現切吊龍等幾類菜品。記者詢問服務員肉類來源時，服務員表示，現切吊龍等肉類是門店現切的，麻辣牛肉、肥牛卷等肉類是由供應商腌制好之后配送到門店的。記者詢問配送源頭來自哪里，服務員則表示并不清楚。記者分別品嘗以上肉類產品，能感受到相比第一家整體品質要高出不少，肉下鍋后不散，口感也相對較好，但相比現切吊龍味道和新鮮程度上差距仍不小。

10日晚，新黃河記者又走進位于福州市鼓樓區一家較為高端的火鍋店，人均消費在150元左右。記者翻看這家火鍋店的菜單發現，這家店有不少腌制牛肉，有紫蘇牛肉、羅勒牛肉、鮮椒牛肉等。記者將上述的菜品都點了一遍，根據服務員的描述，上述的腌制肉類均是店里現買現腌的。“我們后廚有機器，專門切片牛肉的。”同時記者品嘗后發現，該店售賣的腌制肉類多用香料，肉類口感也較現切牛肉比較接近。

有些肉類20余種添加劑，相比原切肉成本更低

記者了解到，最近一段時間，牛羊肉價格延續上漲趨勢。記者走訪福州多個農貿市場發現，牛肉市場零售價格在每斤35元左右，羊肉零售價格則在40—45元不等。那么，一些火鍋店售賣的調理腌制牛羊肉都來自什么地方？一位給火鍋店供貨二十余年的業內人士張先生告訴記者，很多火鍋店的牛羊肉都是好壞搭配著賣，既有新鮮原切肉，也有不少屬于“調理肉”，但不會明顯標識出來，這對于火鍋業內來說早已是個公開的秘密。

12月11日，新黃河記者在福州城區走訪了多家售賣火鍋食材的批發商鋪。在購買肥牛卷和羊肉卷的時候，記者詢問是否有原切的肥牛羊肉卷時，老板均表示“沒有”。其中一家批發門店的老板告訴記者，市面上的一些肥牛羊肉卷說是原切的，實際上可能都是加添加劑調理過的，“現在牛羊肉成本太高了，你要開火鍋店，就得選擇這種價格的。不仔細吃也吃不出啥區別來，尤其一些四川重慶火鍋店，用辣鍋一煮啥都一個味道。”

記者隨機在多家火鍋料批發店內購買了多款肥牛卷和羊肉片，名稱分別為“好吃肥牛肉片”“肥牛肉片”“精選羔羊肉片”以及“肥羊風味卷”。這幾款肥牛羊肉卷的價格在20至30元的區間內，相比新鮮牛羊肉價格便宜不少。在配料表上，第一配料標注著牛肉或羊肉，但后面均密密麻麻標注著各種添加劑，少的7種，多的則有20余種，包括酪蛋白酸鈉、磷酸二氫鈉、蔗糖脂肪酸脂、麥芽糊精、三聚磷酸鈉、碳酸氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、碳酸鈉、檸檬酸、海藻糖、大豆分離蛋白、海藻酸鈉、醋酸酯淀粉、柑橘纖維、食用香精香料、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、甜菜紅、高粱紅、抗壞血酸等，其中磷酸鈉、焦磷酸鈉等屬于保水劑成分，這也使得他們保質期普遍在12個月及以上。

記者同時調查發現，在市面上不僅有批發肥牛羊肉卷，還有批發各種辣牛肉、嫩牛肉等已經預先調味腌制過的牛肉產品，價格同樣在20至30元的區間內，這些商品在配料中同樣屬于“添加劑大戶”。不少商家表示，這些就是專門供貨火鍋門店的，“這些沒有摻雜其他肉類，但是加料并摻水做嫩肉處理，成本就下來了。”

業內人士張先生告訴記者，目前市場上主流火鍋用牛羊肉食材主要分為原切肉和調理（腌制）肉，“原切和調理肉中使用的都是純牛羊肉，但大多數調理肉屬于冷凍肉，經過腌制后會增重，價格也相比原切肉低一些。對火鍋店來說，定位中高端的用原切，稍低端一點的就用調理肉、腌制肉。”張先生表示，盡管不少批發商和電商平臺售賣的調理肉卷都對成分做了詳細說明，但在不少火鍋店將這些肉卷拆掉包裝后，在菜單中真實成分不僅被隱藏，還成為店家口中的“原切牛羊肉卷”。

專家提示：建議購買現切肉類，腌制肉不宜過多食用

新黃河記者了解到，早在今年8月，福建福州就開始嚴查肉制品制假售假。據當地報道，福州各地市場監督管理部門聚焦肉制品制假售假，重點檢查餐飲環節肉類索證索票資料不全、以調理肉冒充原切肉、以低價肉冒充高價肉、生鮮肉及冷凍肉貯存條件不合格等相關問題，重點檢查網紅餐飲店、連鎖餐飲店等市場主體。報道也稱，調理肉的加工方式為原切或重組后調味，為方便生產、流通管理，允許按標準要求使用食品添加劑。目前定量檢測也取得突破，商家若想以次充好，逃不過成分分析。另外，消費者選購時還要注意保質期，并保留好消費憑證，以便投訴維權。

近年來，公眾對于食品添加劑的關注度提升，多與輿情事件的發生密切相關。現在市面上，需要增加很多香味或固態形態的加工類產品，往往添加劑比較多。食品添加劑本身是可以合法使用的，但被不良商家濫用就會損害消費者權益。一些不良商家超標使用添加劑且不在標簽中標示，不僅違反食品安全法規，更會對消費者的健康造成威脅。今年央視3·15晚會就揭露了水產加工企業違規超量使用保水劑給蝦仁增重的現象。

營養與食品安全碩士、科信食品與營養信息交流中心副主任阮光鋒告訴新黃河記者，吃腌制肉制品，核心是選擇正規生產的廠家，應選擇預包裝產品，優先含肉量高制品，關注配料中肉類組成。其次是應該適量吃，由于腌制肉熱量、鈉含量比較高，不建議吃太多，應按照膳食寶塔推薦量吃。

福建賽福食品檢測研究所有限公司總經理王白強則告訴記者，從消費者的角度來說，他還是建議購買新鮮的牛羊肉，主要是為了避免食品添加劑違規使用的問題。“食品添加劑雖然不能簡單理解成是有害的東西，但還是不宜過多食用。”王白強同時也提醒，如果是新鮮牛羊肉需腌制等后續加工，在制作加工和儲存的過程中要注意低溫環境，如果溫度太高容易滋生細菌等，導致肉類的變質。