煮完青菜和茄子，湯水變綠了，是不是菜被染色了？沒想到，一個動作能變粉紅色

來源：滾動播報

（來源：上觀新聞）

最近，有網友在社交平臺發帖稱，其購買了一種“紫羅蘭青菜”，在水里燒煮后，湯水變成藍色，詢問是否青菜被染色了。

上海辟謠平臺記者檢索發現，社交平臺上類似的帖子還有不少，除了青菜，還有茄子、紫甘藍、紫薯等。從網友曬出的視頻或照片看，有的湯水呈綠色，有的藍色，也有紫色。

這些蔬菜能放心吃嗎？

花青素溶于水，還有“變色”反應

消費者不必太擔心。

國家蔬菜改良上海分中心研究員、上海農科院科技興農辦主任、上海農學會副理事長謝祝捷博士介紹，就目測而言，大部分視頻中煮菜湯水變色，主要源自食材所含的花青素。花青素是一種天然的水溶性色素，在不同酸堿度的溶劑中，會呈現出不一樣的顏色——在堿性溶劑中，呈現深藍色或藍綠色；在酸性溶劑中，呈現紅色、粉紅色或紫色。高溫烹飪中，蔬果中的花青素溶解在水里，由于不同湯水的酸堿度，呈現出不同的顏色。

同樣是茄子，有的網友發現煮熟后湯水是藍綠色，有的卻是紫紅色（網絡截屏）

“消費者如果發現湯水呈藍綠色，很可能因為煮菜用的水偏堿性；如果此時在水里滴上一些醋或檸檬汁，湯水的顏色很可能會變成紅色、淡粉紅色或紫色。這種變化恰恰說明，溶解在水里的是天然花青素，并非其他成分。”他進一步解釋。

除了花青素，蔬果還含有其他的天然色素。這些色素或是溶于水，或是溶于油，在烹飪條件下，都可能改變湯水的顏色。比如，菠菜、西蘭花等深綠色蔬菜燒煮后引發湯水變色，通常是葉綠素和葉黃素；紅色番茄的湯水色素則以番茄紅素為主；煮胡蘿卜后出現橘紅色的汁水，主要源自類胡蘿卜素；煮紅莧菜或紅甜菜根后出現紅色湯水，是源于含莧菜紅素。只不過以上天然色素通常都不具備花青素在不同酸堿條件下的奇妙“變色”反應。

總之，消費者對這些湯水的顏色不必驚訝。采購自正規渠道的蔬果，經過常規清洗和烹飪，可以安心食用。

值得一提的是，由于花青素屬于天然強抗氧化劑，有利于人體健康，所以農科專家為滿足市場需求，多年來都在研發富含花青素營養強化的蔬果。隨著蔬菜育種技術進步，很多蔬菜中花青素含量顯著提高，一些原本不含花青素或花青素含量較低的蔬菜，也具備了顯著的花青素高含量特征——烹飪后呈現紫色或藍色。上海農科院就研發出了紫色玉米、紫色花菜、紫色青菜等紫色系列蔬果新品種。這類新品種的顏色變化是育種家長期開展定向培育花青素高積聚品質育種的結果，也都是非轉基因品種，目前已經實現成果轉化推廣，上市銷售。“如果消費者看到這類紫色系的蔬菜，不用擔心，可以放心使用。”謝祝捷研究員提醒。

警惕別有用心的“揭黑者”

含有花青素、葉綠素、類胡蘿卜素等天然色素的蔬菜在烹飪時引起湯水變色，屬于正常現象。部分網友不知緣由，發帖詢問，也屬正常。但要警惕的是一些別有用心者。他們利用信息差，斷章取義網友的提問及議論，暗示部分蔬菜被染色了。

記者進一步調查還發現，社交平臺上，“蔬菜染色”“蔬果催熟”“蔬果催大”已經成為熱門帖，不少帖子用聳人聽聞的畫面描繪了“把掛在枝頭的梨浸在顏料水里，為梨染色”“用白色顏料浸一浸葡萄，葡萄就變成白色”“用注射劑往番茄里注射催熟劑”等場景，并發出“食品安全任重道遠”等呼吁。可這類視頻清晰度很低，明顯是經過多次轉發的結果；有的賬號也索性標明“視頻來自網絡”等字樣。可見，發布者本身也不了解這些視頻的真正來源。

這類視頻都是假的

在專業人士看來，這些視頻的內容完全違背農產品生長規律——顏料無法給水果染色，即便短時內顏色附著在水果表皮上，消費者拿到后，也能立刻識破。用注射劑往瓜果注射催熟劑等已經屬于“陳年老謠”，因為瓜果表皮一旦破損，會加速腐敗，還不等成熟或上市，早就爛了……所以，這類視頻極可能是故意擺拍的，經過不同賬號多次轉發后，極難追溯造假源頭。

再看這些賬號主體，要么是一直發布“蹭熱點”二創內容的自媒體，要么是推銷“蔬果農殘檢測工具”的商家。由此可見，他們發布這類帖子的目的不是“揭黑”，而是博眼球，通過流量獲益，或者招攬潛在的客源。

在不同賬號對同一個“青菜煮面湯水變藍”視頻的“二創”中，煮面的消費者一會兒是“女子”，一會兒是“男子”，可見它們就是蹭熱點的“網絡搬運工”（網絡截屏）

其實，廚房灶臺上的一碗變色的湯水，不過是蔬果里天然色素的“小把戲”，背后藏著簡單的科學道理。社交平臺上的“揭黑帖”，卻很可能是別有用心者造謠傳謠的結果。消費者如果關注“舌尖上的安全”，可以查看官方部門的抽檢報告，日常消費時也盡量在大型商超、標準化菜市場或正規電商平臺購買蔬果。這些渠道的農產品通常經過進貨查驗，來源相對可追溯，質量更有保障。

至于看到網上的“蔬菜染色”“水果注藥”等說法或視頻時，不用擔心，也別忙著轉發。檢索農業農村部門、市場監管部門、權威科研機構以及官方媒體發布的科普內容后，往往很容易識別謠言。

原標題：《煮完青菜和茄子，湯水變綠了，是不是菜被染色了？沒想到，一個動作能變粉紅色》

題圖來源：上觀題圖

來源：作者：解放日報 任翀