“紫羅蘭青菜”水煮后水變藍色或青綠色，專家：放心吃！

最近，有消費者在抖音上發布視頻：在商超購買的霜打菜“紫羅蘭青菜”水煮后水變青綠色或藍色，心存“忐忑”：這還能吃嗎？不明真相的網友們甚至提出疑問：這不會是“假蔬菜”或“染色蔬菜”吧？

新民晚報記者請教了農科專家后，發現這是一個誤會——紫蘭羅青菜“變色”的關鍵因素是這種青菜富含“花青素”，水煮后變色屬正常現象；而專家也告知：可以放心吃。

【霜打菜】紫羅蘭青菜盒馬圖

新民晚報記者在盒馬App上找到了這款名叫“紫羅蘭青菜”的霜打菜，300克的售價為7.99元。抖音上其中一條視頻顯示，消費者用從盒馬買來的這款紫羅蘭青菜煮面，發現湯水變成了青綠色，甚至看上去還有點接近藍色。

網友曬出的視頻中，用紫蘭羅青菜煮面，湯水變成青綠色甚至有點藍色

新民晚報記者從盒馬官方客服了解到，這是一款新上市的商品，“花青素爆棚”“白灼更鮮甜”是它的“標簽”；烹飪過程中發生顏色變化是因為其含有花青素，花青素是一種水溶性天然色素，在堿性條件可能變成藍色或綠色，可放心食用，營養和口感不受影響。

國家蔬菜改良上海分中心研究員、上海市農科院成果轉化處主任、上海市農學會副理事長謝祝捷博士告訴新民晚報記者，紫羅蘭青菜的紫色源于自身合成的天然花青素，其分子結構對酸堿度、溫度等高度敏感，烹煮時的環境變化會直接導致顏色遷移與轉化，屬于天然物質的正常物理化學反應。

謝祝捷博士進一步解釋道：“由于花青素在遇到不同的酸堿環境時會變色，酸性環境下變紅，堿性環境里變藍。這種變色都是正常的，消費者可放心購買、食用。此外，植物含有花青素，對其本身具有抗氧化、抗嚴寒等功用；人們食用富含花青素的植物，其實對身體健康也是有益的。”

此外，新民晚報記者還注意到，不僅僅是盒馬的紫蘭羅青菜，如今的蔬菜“王國”里，“紫色家族”已悄然“出新、壯大”。以往，在大家通常的印象中，紫色蔬菜有紫茄子、紫甘藍、紫洋蔥、紫薯等，但現在紫色蔬菜種類越來越豐富，螺絲椒、蘆筍、秋葵等常見的綠色蔬菜也都出了“紫色版”。

謝祝捷博士表示，紫色蔬菜中的一部分，之所以呈現出紫色，就是因為含有花青素，比如上海農科院就研發了富含花青素的紫色花菜、紫色玉米、紫色青菜等“紫色版”蔬菜。

據了解，花青素屬于酚類化合物中的黃酮類物質，又名花色苷，是一種水溶性天然色素，廣泛存在于開花植物中，成為水果、蔬菜、花卉里的主要呈色物質。

由于花青素在遇到不同的酸堿環境時會變色，酸性環境下變紅，堿性環境里變藍。所以，在烹飪富含花青素的蔬菜時，變紅、變綠、變藍、褪色的情況都可能發生。煮一鍋紫薯粥，最后變成藍色也不要擔心，這是因為水質呈弱堿性，紫薯溶出的花青素在這種環境下變了色，屬于正常現象。

紫甘藍汁液富含花青素，與不同液體混合，呈現不同的顏色

花青素與不同液體融合，變成不同的顏色，其實很常見。同樣是在抖音上，@強哥實驗室的作者是一位中學教師，他在課堂上做了一個實驗，用富含花青素的紫甘藍汁液，與不同的液體（分別是潔廁靈、白醋、碳酸飲料、小蘇打、純堿、84消毒液）混合溶解，呈現出了不同的顏色，有紅色、紫紅色、藍色、綠色、黃色等，簡直是五彩繽紛，引得課堂上的同學們嘖嘖稱奇。這一實驗也說明，花青素遇到不同液體，變色是正常現象。

原標題：《“紫羅蘭青菜”水煮后水變藍色或青綠色，專家：放心吃！》

欄目編輯：羅水元

本文作者：新民晚報 金志剛

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