裘 索：甜甜圈里的茶菓子風味

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道樂軒 裘 索

出地鐵口回家路上，不經意間發現在聯合國大學和青山劇院之間又開了一家I’m donut?，對面青山大學右側的那一家2022年便已開張，不遠處近期還開了一家堂吃的。每當看著排著長隊的年輕人，想著哪一天大風大雨沒人排隊時也去買來品嘗一下。日本國內和海外至今也就開了八家店鋪，而連接表參道和澀谷的僅步行十分鐘的青山大道卻開了三家。

東京的青山一帶，尤其是骨董小路區域，多有茶道花道的稽古場所，也多有和菓子和茶菓子的百年老鋪，甜甜圈在這一帶大張旗鼓似有些許的違和感。茶菓子是和菓子中最體現儀式感的一種，因深受茶道規范的約束，其創新通常需在傳統框架內進行，對外形、食材和工藝的任何改良都存在文化上的限制，創新空間具有邊界。然而甜甜圈I’m donut?自創設以來，堅守手工制作，堅守在不同季節出品不同的品類，堅守日本飲食文化中一貫的精致與考究，在味覺與視覺上追求至臻的完美度，展現了大和民族的匠心。

幾十年的茶道修習，或稽古或茶會，春天的花衣、落文 ，夏時的竹流、水無月，秋日的綾錦、亥之子，冬季的菱葩、未開紅等等，在各類名目的茶事中幾乎遍嘗了和菓子中最高階位、最高境界的四季茶菓子。茶道的世界里有句行話“茶菓子是被制作的”，即制作人只有在藝術人文等文哲史的學養豐沛到一定水準后方能噴薄出色彩和造型的靈感。

聽師匠說，唐招提寺的長老森本孝順邊欣賞東山魁夷畫作邊考量茶菓子的制作；里千家的鵬云齋大宗匠和坐忘齋御家元在茶菓子的制作中除了色彩和造型還須斟酌哲學上的涵義。我雅慕的京都茶菓子屋末富第四代主人山口祥二，醉心文學美學，母親和胞姐都是茶人，家中常伴“茶”味，兒時常隨擅長書畫的祖父去美術館觀覽榊原紫峰、犬養木堂等的書畫，在送茶菓子的途中，觀察四季植物的街景變化，將這些感性融入茶菓子的制作，追求視覺和味覺至高無上，如此奠定了他在茶果子界的聲望。擁有”御菓子司”封號的茶菓子屋當屬茶菓子屋中的天花板，其最為顯著的特質是定制，色彩和造型以及食材不是茶菓子屋決定，而是由茶主提供樣本決定的。一般武士的茶菓子色彩會濃厚些，而在文化中孕育出來的公家的茶菓子色彩會淡雅些，如何在淡雅中演繹美是關鍵。公家和社寺、茶人等茶菓子指導者，從文化的側面支撐著茶菓子的源遠流長。由此，大和民族將傳統性和可信度與品質美感和情緒價值相連接，對歷史悠久的老鋪茶菓子偏愛有加，

而I’m donut？打破了常規甜甜圈的制作框架，基于“生鮮”的口感不斷推出隨季新品，這些突破傳統甜甜圈的創新方式，增加了消費受眾，也因其隨季而生的話題性起到了不斷傳播的效應。對于甜甜圈等洋菓子，通常日本人不執著于店鋪歷史，而對新鮮度、視覺感、流行性等要素更敏感。I’m donut獨特的口感、新奇的出品外觀與店鋪設計、國別地區的限定、排隊現象等要素刺激著年輕人的好奇心。從產品精致的外觀和獨特的包裝，到具有設計感的店鋪外觀和內部空間，限定和限購萌生稀缺和珍貴，應景“甜點精品屋”的高端感，無須濾色在九宮格里便是妥妥的美圖九枚，指間的色彩和話題都社交媒體上飛揚，排隊的吸睛畫面更是催生打卡文化。I’m donut？在堅守日本傳統飲食文化與匠人精神的基礎上，通過突圍傳統的創新方式和憑借現代化的傳播渠道，體面而成功地擠入幾近飽和的日本甜甜圈市場。

青山一帶的三家店鋪錯位定位。與青山大學相鄰的一家使用動植物原料，對應的是年輕的本國的學生；與聯合國大學、青山劇院相鄰的一家則使用植物而不使用雞蛋等動物原料，對應素食者的國內外人士；益宮坂交叉口的一家則在四圍的玻璃墻內欣賞青山大道的時尚街景的空間中堂吃，適合各類受眾。三家相近，但因產品定位不同和消費群體的不同，不僅沒有出現競爭反而增添了話題性，也使消費者能根據自身喜好或飲食限制自由選擇何去何從。而海外的三家各具異域風情的店鋪，大比例地開發所在國的限定款。今春在紐約時代廣場開設的店鋪，出品15款中9款為紐約當地限定款；今夏在臺北人文氣息和商業功能兼具的大安地區開設，出品15款中3款為臺北當地的限定款；就在今秋在首爾最潮的圣水洞街區開設的店鋪，出品28款中10款為首爾當地的限定款。

十月中秋，我漫步在曼哈頓的中城，大型外墻豎牌I'm donut？和整面外墻就一個“？”號的裝置讓我駐足。店鋪內裝植入了日式風雅的“和風”元素，秀出一方獨屬東瀛的侘寂美學的空間，與紐約45街的喧鬧截然反差，店內那一長條由紐約州采石場整塊開采的天然石打造的獨具質感的吧臺，使我聯想起茶道中立禮的茶臺。店內有敞式廚房，客人從和面、油炸烹調到餐品布飾，乃至佐餐小食的烹制等，每一道操作都能盡收眼底。通過高低錯落的空間布局與間接光源投射的精妙契合，將廚藝工序美化為視覺盛宴，使你在享用美食的同時也能欣賞成為美食的手藝過程，此時客人全然浸潤于甜甜圈的茶菓子風味和氛圍的專屬世界里。

80后炙手可熱的平面設計藝術總監Yuni Yoshida還現身I’m donut?的開業現場，為紐約店創作獨家主題海報，以繪畫與鏡面為靈感的作品以食材為原料，詮釋了I’m donut?突破甜甜圈框架，融入茶菓子元素的探索精神。

把一件小事完善到極致的作派是大和人的行事風格，I’m donut？將甜甜圈演化到無限的完美度，這種精致化哲學與日本長期以來的匠心文化高度契合，也是匠人精神的現代延伸。

我在聯合國大學邊的以米粉、玉米粉等替代小麥，不使用雞蛋、牛奶等動物食材的“對身體友好”的素食的那一家排了隊，捧著熱乎乎的甜甜圈趕緊招攔出租車去了不遠的高輪看望生命最期的H先生。品嘗著外酥內軟、蓬松濕潤、入口即化的甜甜圈，對一個長期從事涉美法務的日本律師，更能品味出亦東亦西的個中滋味吧。想著這是他生命中第一次也許是最后一次品嘗甜甜圈I’m donut?，想著人生百年的當今，68歲應是正當英年的光景，不禁黯然。