作者:KingDraw
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蝦、蟹、龍蝦等海鮮煮熟后會變紅色,
是因為一種叫做“蝦青素(Astaxanthin)”的物質。
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蝦青素,也叫做蝦紅素,是一種深橙紅色的脂溶性色素。廣泛存在于生物界中,特別是水生動物,如蝦、蟹、魚,以及鳥類的羽毛中,起顯色的作用。
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蝦青素結構式
既然是同一種物質,為什么一會叫“青”,一會叫“紅”呢?
這是因為在活體的甲殼類動物中,蝦青素會與 β-甲殼藍蛋白(crustacyanin)結合,因而呈現板巖藍色,看起來灰突突的。
當加熱蒸煮時,與殼中的蛋白質會在高溫影響下變性,讓原本的結合變得不穩定,從而釋放出蝦青素,使得甲殼變紅。
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火烈鳥的紅色羽毛,也是因為長期食用小蝦、小蟹、藻類等食物,來攝取蝦青素等類胡蘿卜素。這些食物中的色素會在火烈鳥體內經過轉化,被儲存到羽毛、喙和腿上,逐漸使它們的外表呈現出鮮艷的粉紅色。
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胡蘿卜素
如果不給它們喂食這類食物,火烈鳥的羽毛會慢慢褪回原本的灰白色。
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