金花綻放處 悠悠聞茶香（我與非遺）

本報記者 高 炳

工作人員在展示茯茶上的“金花”——冠突散囊菌。 羅榮利在炒茶。 本報記者 高 炳攝 羅榮利(右)與羅瑤在揀茶。 本報記者 高 炳攝 羅榮利(右一)示范捶茶動作。 本報記者 高 炳攝

外籍人士在茯茶文化博物館體驗茯茶制作工藝。

茯茶文化博物館外景。

前來研學的小朋友在體驗茯茶制作。

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隆冬時節，來到陜西省西咸新區涇河新城，茯茶鎮里陽光正好。

走進茯茶文化博物館的手筑茯茶體驗館，一群前來研學的小學生，正在體驗陜西省級非遺代表性項目“散茯茶制作技藝”。

“聞一聞，茶香味已經飄起來了。”被學生們圍在中間的，是62歲的非遺代表性傳承人羅榮利。說起茯茶的前世今生、制作方法，他如數家珍。

茯茶，為黑茶的一種，至今已有數百年歷史。它最獨特的標志，是通過特殊工藝，可發酵、自然生長出“金花”——冠突散囊菌，一種益生菌。歷史上，依托當地的氣候、水質等，茯茶“金花”飽滿，因此也有“非涇水不渥，非伏天不作，非金花不成，非涇陽不宗”的說法。

“從茶葉采摘，到制成飲品，傳統古法需要20多道工序。”羅榮利介紹，其中最主要的，可分為“簸上、吊上、鍋上、裝上、扎上”等步驟——

在“簸上”環節，數人“剁茶”，把黑毛茶倒在案板上，用茶刀剁成銅錢大小；其他人“篩茶”，經過粗篩、細篩，原料盛入笸籃，抬到茶倉中備用。

“吊上”，即為炒茶師傅準備定量茶葉的過程。從茶倉中取茶，在固定著大桿秤的“打吊”處稱量，每份除皮后，凈重為5斤4兩。

“鍋上”即炒茶，是關鍵環節之一。“打吊”過的茶葉，按每份2斤水的比例澆淋，過水后備炒。茶葉倒入鍋后，炒茶師傅用茶勺，舀上事先熬好的茶釉倒入熱鍋，濕熱水汽升騰起來。“要左右開弓，迅速翻炒。”羅榮利介紹，火候恰到好處，水分多寡適中，“干濕適宜、不生不焦、不軟不硬，是炒茶的技術要領”。

“裝上”也叫“捶茶”，是最重要的步驟。把茶葉捶成“茶磚”——看似簡單，實則需要過硬的技術。以前，各家茶店里，捶茶的“大把式”們，與炒茶的“鍋兒匠”一樣，備受同行敬重。

捶茶的杵子，行內俗稱“棍”。捶茶師傅手拿杵子，一次次搗實茶封中的茶葉。捶茶的棍法，有底棍、定心棍、邊棍、口棍、拐棍“五棍”之說，每種的力度、節奏、技巧等，均不相同。

“如今，隨著時代變化，其他工序已被機械化替代，唯獨捶茶環節，我們仍保留了手工制作。”在羅榮利看來，手工捶茶，可使其更好地達到“松緊適宜”的狀態，這直接關乎“金花”的數量。“手工制茶，生出的‘金花’更多，這也是它最大的訣竅與魅力所在。”他說。

隨后，經過“扎上(即用麻繩捆扎)”、擔茶、堆垛等環節后，茯茶中就可自然長出“金花”，最后打包發售。

近年來，羅榮利已手把手帶教了20多名茶工，每年可生產茯茶200余噸。女兒羅瑤大學畢業后，也跟隨父親學習制茶，并通過直播電商，讓茯茶走向更廣闊的市場。

最讓羅榮利欣慰的，是在手筑茯茶體驗館里，迎來了一波波參觀、研學的娃娃們。

“學生們動手，體驗制茶全流程，還不忘在自己做的茶上簽下名字，很有意義。”羅榮利說，放一段時間后，這些茶生出了“金花”，“再給孩子們寄回去，他們特別開心”。

近年來，體驗館已累計迎來60多個國家和地區的游客訪者，接待研學學生超2萬人次。“茶香里，有非遺。”羅榮利說，“我們正在努力，讓更多人了解茯茶的魅力。”

本版圖片除標注外，均由茯茶鎮景區提供