閑聊吉林老字號(hào)餐飲店取名習(xí)慣的變遷

俗語(yǔ)有云?“賜子千金，不如賜子好名”。在中國(guó)民間，素有“一命、二運(yùn)、三風(fēng)水、四積陰德、五讀書(shū)、六名、七相、八敬神、九交貴人、十養(yǎng)生”之說(shuō)。雖只位列第六，可取名在中國(guó)傳統(tǒng)文化里卻是件大事，一如所謂“名不正則言不順，言不順則事不成”。既然和命運(yùn)風(fēng)水同列，取名自然又擁有了玄之又玄的系統(tǒng)性說(shuō)辭，起人名也好，取字號(hào)也罷，都無(wú)法回避。

恕本人才疏學(xué)淺，并不懂取名的奧妙，只能做“事后諸葛亮”，僅就字面含義和發(fā)展脈絡(luò)總結(jié)梳理一下已發(fā)生的情況。今天就聊聊吉林老字號(hào)中餐飲店取名習(xí)慣的變遷。

一、

吉林的字號(hào)取名不僅與漢字有關(guān)，也與內(nèi)地傳統(tǒng)文化有關(guān)。在解放前，老字號(hào)取名偏愛(ài)平仄搭配靈活且富有節(jié)奏感的三字名。通過(guò)“穩(wěn)、準(zhǔn)、雅”的特點(diǎn)，既標(biāo)明行業(yè)特征，又賦予字號(hào)以文化寓意，尤其突出從業(yè)者的價(jià)值信念，三者合力之際，還需字音朗朗上口，便于見(jiàn)聞?wù)哂洃洠M(jìn)而為老字號(hào)的傳播進(jìn)行綜合鋪陳，努力達(dá)到人盡可知的效果。

漢字最有言簡(jiǎn)意賅的特性，三字名最大限度地避免兩字名的重名率，更具辨識(shí)度，同時(shí)還比四字名更簡(jiǎn)潔易記，契合傳統(tǒng)商業(yè)“口口相傳”的傳播需求。語(yǔ)法上三字常以“偏正結(jié)構(gòu)”為主，前兩字修飾最后一字；詞性搭配多為“形容詞/名詞+名詞+名詞”組合，以清晰的邏輯傳思遞意。如會(huì)友發(fā)，“會(huì)”應(yīng)為聚會(huì)，“友”為友人，“會(huì)友”二字針對(duì)一個(gè)“發(fā)”字，強(qiáng)調(diào)的是朋友聚會(huì)小酌，能夠得到發(fā)財(cái)?shù)钠鯔C(jī)。另外“友”諧音“有”，“會(huì)有發(fā)”的發(fā)音取義，對(duì)飯店存在的意義也有了更為直白的描述和期許。

在舊時(shí)，有同時(shí)開(kāi)設(shè)多家買賣鋪號(hào)的大戶，“體系內(nèi)”老字號(hào)中的某個(gè)字又通常為各個(gè)商號(hào)共有，就如家族同輩分排行一樣，具有家族屬性。如清代吉林城牛家的“升”字號(hào)：

源升慶、恒升慶為兩家百貨商店，恒升店是煙麻店，恒升當(dāng)是當(dāng)鋪，益升合是綢緞莊，慶升厚是金器店，寶升堂是藥鋪，增升潤(rùn)是瓷器店，福升棧是大型糧棧等等。在清末民初，牛家的“升”字號(hào)買賣遍布城內(nèi)外，據(jù)其后人回憶，除了鮮果局（水果商店）和飯店之外，幾乎各行各業(yè)都有牛家的店鋪。關(guān)于牛家各字號(hào)為何共用“升”字，實(shí)則“升”為“牛”字顛倒后的文字，“升”字寓意美好，與其他字的組合，無(wú)不與“牛”家有關(guān)——細(xì)品每個(gè)老字號(hào)，自有一番寓意在其中。

二、

在吉林城的老字號(hào)中，飯店字號(hào)是一個(gè)重要分類，老字號(hào)飯店根據(jù)店面規(guī)模和經(jīng)營(yíng)品類特點(diǎn)，大致可分為小飯鋪和酒席鋪。小飯鋪取名十分靈活直白，通常是店主姓氏+經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目+館（或“鋪”），如王餃子館、孫煎餅鋪、肖記餛飩館，也有的干脆舍掉了經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，直接叫韓家館、李家館——舊社會(huì)兵荒馬亂，小小營(yíng)生，今天憑手藝、人緣吃飽，誰(shuí)又敢咬文嚼字取個(gè)典雅的字號(hào)去過(guò)多奢望明天呢。

不過(guò)也有風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量的小飯鋪取了三字名，如取名“德興長(zhǎng)”的賣豆腐腦鋪?zhàn)樱蛇@種三字名并不叫得響，反倒是店主的身材和經(jīng)營(yíng)內(nèi)容讓“楊胖子豆腐腦”這個(gè)諢名的風(fēng)頭壓過(guò)了“德興長(zhǎng)”的正名。

其實(shí)，小飯鋪的經(jīng)營(yíng)者也明白單純使用過(guò)雅的三字名，并不利于傳播，且很容易在傳播時(shí)被不明就里的市民誤會(huì)是其他的商業(yè)、服務(wù)業(yè)門類，因此有的店家就干脆把三字名和經(jīng)營(yíng)品類合二為一，于是人們就看到了永順德面鋪、萬(wàn)德永切糕鋪、月盛永燒餅鋪等復(fù)合型字號(hào)大量出現(xiàn)在歷史記錄里。

三、

規(guī)模較大的酒席鋪取名則多以三字名為主，核心字通常為園、樓、齋、居、館等，如富春園、泰豐樓、南味齋、三盛居、春發(fā)館等。那么三字名中的“園、樓、齋、居、館”有什么區(qū)別呢？按照關(guān)內(nèi)的服務(wù)行業(yè)慣例，還真有一些差別，其核心區(qū)別在于業(yè)態(tài)定位、規(guī)模檔次、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景，有人甚至說(shuō)這種差別正是傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的“隱性分類標(biāo)識(shí)”。

“園”本義指種植蔬果花木的地方，延伸為“雅致空間”，暗合傳統(tǒng)餐飲“賞味”的屬性——既體現(xiàn)菜品如花似錦可賞，又表達(dá)就餐氛圍雅致愜意可憩。其實(shí)在古代，但凡“觀賞休閑”偏重視覺(jué)時(shí)，相應(yīng)業(yè)態(tài)也常與“園”相搭配，如茶館叫茶園（舊時(shí)茶園通常就是說(shuō)書(shū)場(chǎng)），劇場(chǎng)叫“戲園”。根據(jù)《吉林市飲食服務(wù)志》所載，吉林城歷史上最早成名的酒席鋪，就都叫某某園，如清末民初吉林城的富春園、福興園、雙盛園、雙春園就以“四大園”的贊譽(yù)名噪一時(shí)。現(xiàn)在河南街上的新興園飯店，可謂保留“園”字后綴的典范。

“樓”本義指多層建筑，延伸為“高大上的餐飲場(chǎng)所”，傳遞“檔次高、有排場(chǎng)”的信號(hào)，是傳統(tǒng)餐飲的“高端標(biāo)識(shí)”——不為浮云遮望眼，只宜更上一層樓。這種叫某某樓的飯店通常裝修豪華，講究排場(chǎng)，菜品以宴席菜、特色大菜為主。在《1942年吉林市飲食業(yè)網(wǎng)點(diǎn)分布情況表》中，位列前兩位的就是賓宴樓（承接新式婚禮的大型現(xiàn)代化飯店）和泰豐樓。另外吉林市最有名氣的回族飯店叫新江樓，最早開(kāi)設(shè)西餐的餐廳則叫“松江第一樓”。

“齋”本義指書(shū)房、靜室，延伸為“靜心品味的場(chǎng)所”，傳遞的是“精致、小眾、有格調(diào)”的標(biāo)簽。以“齋”為名的飯店講究食材精細(xì)、工藝考究，裝修偏簡(jiǎn)約古樸，菜品和就餐環(huán)境主要就是營(yíng)造“清雅”的氛圍。在解放前的吉林市，以“齋”為名的飯店不多，但卻不乏名氣不小的飯店，如撐起解放前吉林五大飯店“南”字的南味齋。

“居”本義指居住之所，延伸為“像家一樣的雅致小館”，傳遞的是“親切、溫馨”的意味。這種飯店規(guī)模小巧、氛圍溫馨，餐品強(qiáng)調(diào)精巧且不乏樸實(shí)，客人就餐時(shí)能有在家中吃飯的感覺(jué)——隨意且舒暢。吉林市歷史上叫某某居的飯店也不多，但數(shù)量要多于叫某某齋的飯店，其中頭道碼頭的笑可居，糧米行街的醉仙居，河南街的三盛居，福興里的增盛居在解放前比較有名。

“館”就是指供人住宿、餐飲、娛樂(lè)的場(chǎng)所，也是餐飲業(yè)老字號(hào)中最常見(jiàn)的后綴，以此為名的飯店以中小規(guī)模居多，功能也比較復(fù)雜，既可承接散客，也能滿足小型宴請(qǐng)需要，業(yè)態(tài)涵蓋正餐、小吃、特色菜等，性價(jià)比較高。在不同時(shí)期，吉林市先后有春發(fā)館、永春館、西域館等名店。

在吉林市的老字號(hào)中以堂、軒為后綴的字號(hào)極其鮮見(jiàn)。另外“店”和“坊”在吉林市餐飲業(yè)老字號(hào)取名中很少被使用，猜測(cè)是怕外人誤解——前者在吉林常指旅店客棧，后者則是娛樂(lè)場(chǎng)所使用居多。

四、

除上述帶有標(biāo)志性核心字之外，還有不含上述核心字后綴的，這類三字名中很少使用生僻字（也有例外，如引發(fā)1911年吉林大火的“倴城館”），如西春發(fā)、東富友、斯美香，均貼合業(yè)態(tài)， 簡(jiǎn)潔易記，直抒核心，寓意吉祥，傳遞信任，適配傳播，契合傳統(tǒng)消費(fèi)群體的價(jià)值理念和經(jīng)營(yíng)者的心理期待，利于口口相傳。

從民國(guó)時(shí)期開(kāi)始，帶有傳統(tǒng)古雅韻味的三字名老字號(hào)之外，開(kāi)始出現(xiàn)以“飯店”為后綴的命名方式。這可能與當(dāng)時(shí)的時(shí)代發(fā)展有關(guān)，也可能是與內(nèi)地發(fā)達(dá)地區(qū)率先使用后的本地跟風(fēng)有關(guān)。這種命名方式拋開(kāi)了古雅韻味的束縛，采擷新名詞，追求時(shí)髦效應(yīng)，突出時(shí)尚感和現(xiàn)代感。

至于這些飯店是不是和上海、天津的大飯店一樣，兼營(yíng)餐飲住宿，目前尚未見(jiàn)明確記載。在吉林市，以“飯店”為后綴的名店有嶺南飯店、北山飯店、中央飯店、興亞飯店、東亞飯店等，這些飯店主要還是因餐飲而在史上留名。其中嶺南飯店（今北京路加油站西側(cè)）在日偽時(shí)期成為達(dá)官顯貴熱捧的餐飲場(chǎng)所，位于德勝路上的北山飯店則位列“東南西北外一樓”的“北”，種種跡象表明，飯店的后綴已在餐飲業(yè)掀起不小的波瀾。

吉林市解放后，“飯店”作為后綴的情況越來(lái)越多。到公私合營(yíng)后，“食堂”又成為最為潮流的后綴，當(dāng)時(shí)有國(guó)營(yíng)朝鮮族食堂、國(guó)營(yíng)江北食堂、國(guó)營(yíng)松花江食堂等餐飲單位。再之后，由于特殊歷史時(shí)期，大多數(shù)三字名的老字號(hào)都淡出了歷史，即便保留了老字號(hào)，后面也往往會(huì)直接綴上“飯店”二字。

五、

現(xiàn)如今，盡管內(nèi)涵更為風(fēng)度的多元文化已是時(shí)代的潮流，但是在吉林市許多商家為生意取名時(shí)，對(duì)生意興隆、財(cái)源茂盛的追求仍是主旨。同時(shí)，“飯店”作為后綴的使用頻率非常高。其實(shí)，如前所述，“飯店”的后綴本身也是一種老字號(hào)取名方式的延續(xù)——不必溯源解放前的那些飯店，單就解放后的回族飯店、實(shí)習(xí)飯店、吉林飯店、江城飯店而言，從其給廣大市民留有印象算起，至今也都有五十年開(kāi)外。

對(duì)一座城市而言，有五十年以上的歷史似乎已經(jīng)擔(dān)得起老字號(hào)之名。另外個(gè)人認(rèn)為，只要不是上個(gè)月開(kāi)張這個(gè)月滅火的，只要是愿意被大家津津樂(lè)道地回憶的，稱其為老字號(hào)，又有什么不可呢？

特別鳴網(wǎng)友賈大為先生、苗韞識(shí)先生對(duì)本人撰寫此文給予的支持和鼓勵(lì)！