天冷使勁吃，硒是洋蔥的50倍！2塊1斤的“放心菜”，炒臘肉真香！

天冷使勁吃，硒是洋蔥的50倍！2塊1斤的“放心菜”，炒臘肉真香！

紅菜苔，它有個響當當的名號——“富硒菜”。

現代研究發現，紅菜苔中的硒元素含量，在常見蔬菜里是排得上號的，比洋蔥高出許多倍。

硒是身體需要的一種微量元素，對維持正常的生理機能有益。

當然，我們吃菜，不能只盯著一個成分。

紅菜苔的好，在于它整體的“敦厚”。它耐寒，霜打過的菜苔，口感反而更甜、更脆。

它粗壯的菜梗里，藏著豐富的膳食纖維和維生素。天冷吃肉多，腸胃負擔重，炒上一盤紅菜苔，清爽又解膩。

第一道：紅菜苔炒臘肉——冬日限定的“米飯殺手”

這道菜，是刻在很多人記憶里的家鄉味。

臘月里腌的臘肉，掛到年尾，油脂沁潤，咸香入骨。配上霜降后掐的第一茬紅菜苔，是迎接寒冬最隆重的儀式。

好吃的關鍵，在于處理食材的順序和火候。

很多人炒出來，不是菜苔軟爛出水，就是臘肉又干又硬。差別就在細節里。

1、準備主角。選一把梗子粗壯、顏色紫紅的紅菜苔。老梗和皮一定要撕掉，這是它好吃的秘訣。用手指掐一下梗子底部，掐不動的那層外皮，順著撕下來，里面就是嫩芯。全部處理好后，洗凈，切成寸段。臘肉一小塊，用溫水洗凈表面，切成薄片。再切點蒜片備用。

2、煸炒臘肉。鍋燒熱，不用放油，直接下臘肉片，用中小火慢慢煸炒。你會看到透明的肥肉部分漸漸變得透明，卷曲，滲出亮晶晶的豬油。等臘肉片邊緣微焦，香氣四溢時，用鍋鏟推到一邊。

3、爆香快炒。就用鍋里煸出的臘油，下蒜片和，爆出香味。轉大火，立刻倒入紅菜苔梗子部分，快速翻炒大約一分鐘。看到梗子顏色變得油亮、微微透亮時，再下葉子部分。

4、調味出鍋。葉子很快會變軟，這時沿著鍋邊淋入小半勺生抽。快速翻炒均勻，讓菜苔裹上醬油的醬色和臘肉的咸香。切記不要放鹽，臘肉和醬油的咸度已經足夠。炒到菜苔斷生，但依然保持挺括，即可出鍋。

撕菜苔皮需要點耐心，有時撕不干凈，嚼到一口老筋，挺掃興的。臘肉咸度不一，如果臘肉特別咸，可以先煮一下再炒。這道菜必須大火快炒，家里灶火不夠旺，菜苔就容易出水，變成“煮菜苔”，風味差很多。

這是絕對的“飯遭殃”。一定要配上一碗熱氣騰騰的白米飯，臘肉的油潤和菜苔的汁水拌進飯里，不知不覺就能吃下兩碗。

第二道：紅菜苔炒香腸——懶人版的極致鮮香

如果沒有臘肉，用廣式香腸來代替，是另一種風味。

香腸偏甜，油脂豐腴，和紅菜苔結合，更顯鮮甜柔和。

做法也更簡單，更適合下班后的快手一餐。

這道菜的竅門，在于利用香腸本身的甜味和油分。

1、食材處理。紅菜苔同樣撕皮洗凈，切段。廣式香腸兩根，斜切成薄片。這樣切截面大，容易炒出油，也更好看。準備幾片姜和小米辣圈。

2、煸香腸。鍋燒熱，加一點點底油（香腸油多也可不放），下香腸片和姜片，用中小火煸炒。直到香腸變得透明，邊緣卷起，肥肉部分的油被逼出來，滿屋都是甜潤的肉香。

3、合炒入味。香腸撥到鍋邊，轉大火。倒入小米辣圈和紅菜苔，快速翻炒。讓菜苔均勻地裹上香腸煸出的油脂。炒到菜苔變軟，沿鍋邊點入少許料酒，激發出香氣。

4、簡單收尾。加一小勺白糖（如果香腸很甜可不加），翻炒幾下。因為香腸有咸味，一般無需再加鹽。看到菜苔熟透，即可裝盤。

廣式香腸有時酒味較重，不喜歡的話可以提前蒸一下，減少酒味。這道菜整體偏油潤，喜歡清爽口感的人可能會覺得有點膩。香腸的甜味并非人人喜歡，算是比較有風格的一道搭配。

除了配米飯，用它來炒飯也是一絕。隔夜米飯，加上點雞蛋和這道剩菜一起炒，香腸和菜苔的滋味融入米粒，是意想不到的驚喜。

第三道：清炒豬油紅菜苔——回歸本味的素雅

吃了兩頓葷的，該來點素凈的了。

清炒，是對食材最大的尊重。

而用豬油來清炒紅菜苔，則是把這種尊重發揮到了極致。

豬油溫潤的香氣，能最大程度引出紅菜苔的鮮甜，又不會掩蓋其本色。

這道菜，追求的是“鍋氣”和原味。

1、備菜要點。紅菜苔處理如前。重點是要有一勺白潤的豬油。自家熬的最好，沒有的話買現成的豬油也行。再拍兩瓣蒜，少量干辣椒。

2、熱鍋熱油。鍋一定要燒得夠熱，冒青煙那種。下一大勺豬油，晃動鍋子讓油潤遍鍋壁。豬油融化后，下拍碎的蒜瓣和干辣椒，爆香。

3、猛火快烹。香氣出來后，立即倒入紅菜苔。大火，全程保持大火。刺啦一聲，鍋氣升騰。快速顛炒，讓每一根菜苔都裹上豬油。炒到菜苔顏色變得翠綠油亮，梗子微軟。

4、調味精髓。沿鍋邊淋入小半勺生抽，迅速炒勻。加少許鹽和一點點白糖提鮮。動作要快，從下鍋到出鍋，總時間不超過兩分鐘。

豬油遇冷會凝結，所以這道菜必須趁熱吃，涼了表面會凝出一層白色的油花，影響觀感和口感。對火候要求極高，火小了就成了“燜菜苔”，失去脆嫩。

這是一道完美的佐餐素菜。搭配清粥、饅頭，或者作為一頓豐盛家宴中的清口菜，都非常合適。能吃出紅菜苔最本真的田野風味。

硒對身體很重要，但我們需要明白，健康來自于均衡的膳食整體，而不是單一追求某種“超級食物”。

紅菜苔的價值，在于它應季、實惠、口感好。

在于它能在寒冷的冬天，為我們提供豐富的維生素、礦物質和膳食纖維。

在于它能用最家常的做法，變幻出撫慰人心的味道。

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