湖北
當秋風拂過蘇州的河道與水塘，一種獨特的“水中人參”便悄然成熟，那便是雞頭米，學名芡實。它并非稀世奇珍，卻是蘇州人心中最矜貴、最溫柔的秋日風物。一顆顆圓潤如珠、色如象牙的雞頭米，從布滿尖刺的“雞頭”狀果莢中被手工剝出，凝聚著水鄉的靈氣與農人的辛勞，成為短暫秋季里最不容錯過的時令饋贈。
雞頭米的珍貴，首先在于其短暫。最佳賞味期僅在農歷立秋之后的一個多月內，尤其是中秋前后的“頭茬”最為鮮嫩飽滿。其次在于其獲取之不易。采收需在晨間，農人劃著小船，在齊腰深的水塘中，用特制的竹刀割下形似雞頭的果實。最費工費的則是剝殼。雞頭米外殼堅硬，內里還有一層淡紅色的薄膜，包裹著雪白的果仁。為了得到完整不破損的米仁，至今仍主要依靠手工，用特制的銅指套或指甲，小心翼翼地撬開硬殼，剝去內膜。往往忙碌一整天，所得不過數斤，其價昂然，也在于這份凝結的時間與手藝。
蘇州人對雞頭米的烹飪，崇尚極簡，以凸顯其本真之味。最常見的便是“桂花糖水雞頭米”。清水煮沸，投入鮮雞頭米，稍煮一兩分鐘，待其浮起，變得Q彈軟糯，便加入冰糖，撒上一小撮金黃的糖桂花，即可出鍋。一碗清澈的糖水中，雞頭米粒粒飽滿，潔白晶瑩，散發著淡淡的、類似菱角的清甜水生植物香氣，口感粉糯中帶著獨特的韌勁。桂花的甜香似有若無，恰到好處地烘托，絕不搶戲。
也有人用它來炒蝦仁，或與百合、銀耳同燉，皆是清雅之配。品嘗雞頭米，品的不僅是一味食材，更是蘇州人對時令的敏感與遵從，是對自然恩賜的珍惜與贊美，是水鄉生活精致、細膩、順應天時的美學體現。這一口軟糯清甜，便是濃縮了整個溫柔而豐饒的姑蘇之秋。
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