江蘇
貴州迎賓酒·黔醬臻品分享醬酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：三高三長(zhǎng)
三高:即高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒
高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵是醬香白酒生產(chǎn)敞開式發(fā)酵最為經(jīng)典和獨(dú)創(chuàng)之作，也是其他名白酒工藝所不具有的。
高溫堆積發(fā)酵:利用茅臺(tái)鎮(zhèn)自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成醬香白酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，起堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃。通過(guò)高溫堆積發(fā)酵，形成特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)
高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，醬香白酒生產(chǎn)工藝的蒸餾酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10~20℃，主要目的一是分離經(jīng)發(fā)酵的有效成分;二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，是醬香白酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要原因。
三長(zhǎng):即生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)
醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七個(gè)烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。 大曲儲(chǔ)存是將長(zhǎng)達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用，比其他白酒多存3~4個(gè)月，這對(duì)提高醬香白酒基酒質(zhì)量具有重要作用，而其大曲 用量是其他白酒的4~5倍。 醬香白酒需要長(zhǎng)達(dá)三年以上儲(chǔ)存才能勾兌;通過(guò)儲(chǔ)存可趨利避害，使酒體更為醇香味美，加上高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富，更能體現(xiàn)醬香白酒的價(jià)值。
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