上海餐飲市場調(diào)查——煙火氣中的“大智慧”

　　漫步在上海的街道，隨處可見餐廳熱氣騰騰的景象——豫園各大餐廳人聲鼎沸，好不熱鬧；盛興湯圓每天的餛飩銷量就有400碗至600碗；國際飯店大堂吧的下午茶幾乎日日客滿，蝴蝶酥更是成了“排隊王”；坐落于長樂路的本幫菜小餐廳“云和面館”雖只能容納40多人，但自開業(yè)以來，門口從來不乏等座的顧客，最近更要下午三四點以后才能隨到隨吃……

　　上海市統(tǒng)計部門11月17日公布的數(shù)據(jù)顯示，今年10月上海餐飲收入163.09億元，比去年同期增長2.1%，環(huán)比增長7.0%。

　　上海餐飲業(yè)興旺發(fā)展，人氣從何而來？在當下的上海，一家真正稱得上“好”的餐廳，究竟是何模樣？近日，記者深入上海餐飲一線，在這片煙火氣中，探尋其“大智慧”。

　　產(chǎn)品是硬通貨

　　在上海，吃從來都是一件日常但又鄭重的事。這份鄭重，首先體現(xiàn)在對味道與質(zhì)量的挑剔。

　　堅守本味，是上海餐廳的魂。在上海，好餐廳要懂得“守正”，即在烹飪技藝、食材選擇、調(diào)味邏輯上尊重傳統(tǒng)。作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”保護單位，上海老飯店堅持“守正”，將非遺技藝傳承至今，并根據(jù)時代發(fā)展持續(xù)改良口味，讓產(chǎn)品成為上海老飯店的“金字招牌”。

　　“我們的新菜單主打‘非遺十二道’，包括八寶鴨、蝦子大烏參等傳統(tǒng)本幫名菜，同時還有創(chuàng)新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老飯店豫園店廚師長、第五代非遺代表性傳承人羅玉麟表示。所謂“非遺十二道”，全部都是上海老飯店自1875年創(chuàng)立以來經(jīng)久不衰的招牌菜。

　　如果說上海老飯店是正宗本幫菜的傳承與堅守，那綠波廊則通過創(chuàng)新實現(xiàn)了與世界的“對話”。

　　“棗泥酥是綠波廊自1979年開業(yè)至今一直在售賣的一款點心，被很多外國顧客稱為‘中國的巧克力’。”綠波廊聯(lián)席總經(jīng)理陸亞明表示，綠波廊秉持“產(chǎn)品為王”的理念，從外觀到口味，全部用心對待。“我們選用山西優(yōu)質(zhì)馬牙棗，經(jīng)過10個小時左右的大火燒、小火燜，人工去皮去核，加油加糖后再經(jīng)約3個小時的不停炒制，最終才制成綠波廊棗泥酥的餡心。”

　　上海菜被越來越多外國食客喜歡的同時，也在吸收著外國優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的技藝。在皖宴餐廳上海店，一道名為“藍紋芝士燒臭鱖魚”的菜品正引得越來越多年輕食客爭相打卡。“進博會讓我們關(guān)注到藍紋奶酪——這種在西方頗具爭議的食材，與臭鱖魚有著驚人的共性，于是我們想著將兩者結(jié)合，沒想到大獲成功。”皖宴上海區(qū)域主廚武義成表示，如今，這道菜已成為店里的“流量擔(dān)當”。

　　體驗是加分項

　　如果說“好吃”是食客選擇餐廳的入場券，那么“好看、好玩、好拍”則成為上海好餐廳的加分項。在上海，餐廳早已不只是填飽肚子的地方，而是社交場、文化站、休閑地，甚至是“城市客廳”。

　　“好看”，是顧客選擇進入一家餐廳的重要原因。“在燈光氛圍的營造上，我們傾注了不少心力——從色溫的斟酌、角度的調(diào)節(jié)到墻面設(shè)計的呼應(yīng)，每一個環(huán)節(jié)都精心考量，旨在重現(xiàn)20世紀60年代香港的英倫情調(diào)。餐廳同時廣泛選用大理石材質(zhì)，于低調(diào)中透出奢華，令賓客在優(yōu)雅環(huán)境中亦能體味廣東老錢文化的務(wù)實生活哲學(xué)。”逸谷會餐廳副總經(jīng)理劉陽海表示。

　　“好玩”的衍生服務(wù)，也成為上海不少餐廳的服務(wù)亮點。“對于上海餐飲業(yè)而言，要進行場景的創(chuàng)新與個性化服務(wù)的探索，堅持社交文化與舒適度并重。”作為上海市委組織部認可的中國美食文化傳播者，法國埃科菲廚皇協(xié)會中國區(qū)副主席、上海味社美食中心創(chuàng)始人蔣頤介紹，他每周四到周日都會在味社開辦烹飪課程。“每個季度，我還會推出創(chuàng)新菜的制作課程，讓美食文化不斷向外傳播、蔓延。”蔣頤說。

　　除了烹飪課程，定期舉辦特色活動也是拉近餐廳與顧客距離的好機會。南翔饅頭店嘗試推出了“南翔小當家”親子文化體驗活動；逸谷會（虹橋天地店）今年新增了茶酒配餐的互動服務(wù)，通過仿宋點茶、茶藝師互動講解等環(huán)節(jié)，讓顧客擁有沉浸式用餐體驗。

　　“好拍”同樣也是餐廳留住食客的重要組成部分。在上海，不少好餐廳通過給顧客構(gòu)建拍攝場景，既滿足了顧客拍照打卡的需求，同時實現(xiàn)了自身的商業(yè)化傳播。“我們一直堅持給客人‘三飽’，讓客人吃飽、讓客人的手機吃飽、讓客人的朋友圈吃飽。”陸亞明表示，店內(nèi)以上海市花白玉蘭為靈感的椰香玉蘭酥，花瓣層疊如真花綻放，店內(nèi)顧客無不打開手機拍照留念，“可食用的城市符號”就此定格。

　　復(fù)旦大學(xué)管理學(xué)院市場營銷學(xué)系教授蔣青云認為，不論是餐飲企業(yè)還是其他行業(yè)的商家，要想“長紅”，除了要有扎實的產(chǎn)品基礎(chǔ)外，還要有讓消費者“額外買單”的理由。“社交屬性、文化傳承、場景體驗等，都可以成為獨特的優(yōu)勢。還可以緊跟城市主題活動、市場熱點、時尚潮流等創(chuàng)新，持續(xù)輸出品牌價值。”

　　科技是助推器

　　在上海這樣一座租金、人力成本高企的超大城市中，一家好餐廳若想持續(xù)地為顧客提供性價比高的產(chǎn)品和溫暖舒適的體驗感，并且還要持續(xù)盈利，科技的“推波助瀾”不可或缺。

　　《上海市促進餐飲業(yè)智能化布局行動計劃（2026—2028年）》中明確提出，要讓產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)能力持續(xù)增強，供應(yīng)鏈智能化管理覆蓋率超過60%，建成3個至5個具有示范效應(yīng)的“AI+餐飲”融合場景試點和一批智能化中央廚房。

　　當下，在烹飪出餐方面，已有部分上海餐廳開始布局，實現(xiàn)AI全自動生產(chǎn)。位于上海長寧的上海熙香智廚機器人有限公司就是全國首家社區(qū)AI食堂的打造者。“熙香智廚的核心AI算法覆蓋八大菜系，菜品庫擁有3000多種菜譜，覆蓋中餐95%以上品類，經(jīng)過長期驗證，口味已得到廣泛認可。”熙香智廚創(chuàng)始人劉蘊熙表示。

　　為應(yīng)對市場變化，不少餐飲門店通過數(shù)字化技術(shù)優(yōu)化堂食消費體驗，實現(xiàn)門店高效運轉(zhuǎn)。“讓AI更懂餐飲，讓餐飲零門檻用AI。美團的AI工具對餐飲商家來說更懂行業(yè)，更具可執(zhí)行性。”美團核心本地商業(yè)CEO王莆中表示，許多餐飲商家開通了線上預(yù)訂、VR包間展示、線上排隊等數(shù)字化工具，高效鏈接消費者。美團餐廳預(yù)訂數(shù)據(jù)顯示，今年以來，在線預(yù)訂促成的上海餐飲堂食訂單量同比增長超22%，上海的餐廳線上預(yù)訂需求量居全國第一位。

　　科技賦能不僅體現(xiàn)在餐廳服務(wù)當中，還推動了餐飲門店的革新。去年，美團外賣正式發(fā)布“美團衛(wèi)星店”服務(wù)計劃。很多餐飲品牌在過去堂食和外賣混合經(jīng)營的基礎(chǔ)上，升級成全新外賣門店模型，不提供或者少量提供堂食服務(wù)，專注于提供高性價比的品質(zhì)外賣。截至2025年9月底，美團已助力900多個品牌開出8000家高品質(zhì)的美團衛(wèi)星店。“衛(wèi)星店省去了堂食空間裝修、服務(wù)員等成本，在店鋪選址上也不需要考慮必須臨街、必須地處核心商業(yè)區(qū)等要素，所以定價遠低于堂食，但食材和工藝完全對標品牌標準，消費者可以花更少的錢吃同樣品質(zhì)的食品。”美團衛(wèi)星店運營負責(zé)人王洋表示。

　　科技企業(yè)與餐飲企業(yè)共同合作形成合力，讓餐廳裝上了“智慧大腦”，助推好餐廳的形成。越來越多的餐廳也會選擇“線上+線下”雙管齊下，“掌門人”變身“斜杠青年”，轉(zhuǎn)戰(zhàn)直播平臺體驗起當帶貨主播的滋味，快速拉近餐廳與顧客之間的距離。陸亞明、南翔饅頭店第六代非遺代表性傳承人游玉敏、松鶴樓的總廚楊紅都站到了屏幕前，用“專業(yè)在手，走遍天下都不怕”的精神，逐漸在網(wǎng)上直播中找到自己的節(jié)奏，推動老字號跟上時代的節(jié)奏，在品牌年輕化道路上加快腳步。（經(jīng)濟日報記者 李治國 唐一路）