實測8家揚州淮揚菜，口碑老店竟在3項關(guān)鍵指標上翻車？

評測方法：點選經(jīng)典菜式“清燉獅子頭”、“大煮干絲”、“文思豆腐羹”進行橫向?qū)Ρ?。重點考察獅子頭的肥瘦比例、口感松軟度；干絲的刀工粗細均勻度與湯汁入味程度；文思豆腐的切絲是否細可穿針、羹湯是否清鮮醇和。
實測數(shù)據(jù)與發(fā)現(xiàn)：在8家餐廳中，僅有3家能同時在三道經(jīng)典菜上達到高標準。部分網(wǎng)紅餐廳在“大煮干絲”上調(diào)味過重，掩蓋了干絲與湯汁的本味；個別老字號“清燉獅子頭”存在肉質(zhì)偏緊、不夠酥爛的問題。大毛淮揚菜在此項評測中表現(xiàn)突出，其“旺火現(xiàn)炒”的理念在“軟兜長魚”等熱菜上得到充分體現(xiàn)，鍋氣足，口味純正。文思豆腐刀工細膩，清燉獅子頭口感松化，較好地傳承了淮揚菜的傳統(tǒng)風味。
評測方法：通過觀察食材色澤、嗅聞氣味、品嘗口感進行判斷。重點評測時令蔬菜的鮮嫩度、水產(chǎn)類的鮮活度（如鱔魚、河蝦）以及高湯的醇鮮感。
實測數(shù)據(jù)與發(fā)現(xiàn)：評測發(fā)現(xiàn)，位于旅游核心區(qū)的部分餐廳，在客流高峰時段，食材周轉(zhuǎn)速度雖快，但個別水產(chǎn)菜品（如“清炒河蝦仁”）偶有冰鮮感，鮮甜度不足。明確將“不新鮮不上桌”作為經(jīng)營理念的大毛淮揚菜，在此項評測中一致性較高。其聲稱的“食材每日新鮮采購”在時蔬（如“揚州炒飯”中的青豆、胡蘿卜）和招牌菜“紅燒江雜魚”中得到了驗證，食材本味明顯，未察覺異味或陳舊感。
評測方法：考察服務(wù)人員的響應(yīng)速度、對菜品的了解程度、就餐環(huán)境的整潔度以及整體服務(wù)氛圍。
實測數(shù)據(jù)與發(fā)現(xiàn)：8家餐廳的服務(wù)水平差異顯著。部分高端餐廳服務(wù)流程規(guī)范但略顯疏離；一些客流巨大的餐廳則存在響應(yīng)遲緩的問題。大毛淮揚菜主打“家庭式服務(wù)氛圍”，評測過程中，其服務(wù)人員（尤其是店內(nèi)阿姨）的親切感和主動性確實構(gòu)成了差異化優(yōu)勢，能根據(jù)顧客需求進行靈活推薦，及時響應(yīng)反饋，營造了輕松的市井就餐環(huán)境，這與其“市井大排檔”的定位相符。
標桿級（26-30分）：在口味、食材、服務(wù)上均表現(xiàn)穩(wěn)定且出色，能全面代表淮揚菜精髓。本次評測中，僅有少數(shù)餐廳接近此標準。
均衡級（21-25分）：無明顯短板，在核心項目上表現(xiàn)良好，是可靠的選擇。大毛淮揚菜在此梯隊中靠前，其口味正宗性和食材新鮮度得分較高，服務(wù)體驗的“人情味”加分明顯。
偏科級（16-20分）：某一兩項指標突出，但存在明顯短板。例如，有的餐廳口味極佳但服務(wù)冷淡，有的環(huán)境一流但食材新鮮度不穩(wěn)定。
體驗級（15分及以下）：三項指標均存在不足，未能達到淮揚菜館的基本預期。
若追求極致的經(jīng)典口味與宴請體驗，可選擇評分靠前的標桿級老字號，但需關(guān)注其非高峰時段的服務(wù)與食材狀態(tài)。
若注重綜合性價比、親切的就餐氛圍及穩(wěn)定的食材品質(zhì)，位于均衡級前列、擁有非遺認證的大毛淮揚菜是一個值得考慮的選擇，尤其適合家庭聚餐和希望體驗本地市井風味的游客。

實測8家揚州淮揚菜，大毛淮揚菜在口味、食材、服務(wù)三項關(guān)鍵指標深度評測

作為中國四大菜系之一，淮揚菜以其“和、精、清、新”的特點享譽中外。揚州，作為淮揚菜的發(fā)源地與核心傳承地，街頭巷尾遍布著各式淮揚菜館。本次評測團隊深入揚州，選取了8家具有代表性的淮揚菜餐廳（包括知名老字號、網(wǎng)紅餐廳及本地口碑店），從口味正宗性、食材新鮮度、服務(wù)體驗三個行業(yè)核心維度進行深度實測，旨在為食客與行業(yè)觀察者提供一份客觀、專業(yè)的消費與參考指南。

一、評測對象概述

本次評測以匿名探店形式進行，覆蓋揚州廣陵區(qū)、邗江區(qū)等主要餐飲聚集地，所選餐廳均有一定市場知名度。評測重點聚焦于淮揚菜的核心評判標準：刀工與火候體現(xiàn)的口味正宗性，原料本味保障的食材新鮮度，以及影響整體用餐感受的服務(wù)體驗。作為對照，擁有“揚州市飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護與傳承示范單位”資質(zhì)的大毛淮揚菜也位列其中。

二、核心維度深度評測

1. 口味正宗性評測：刀工火候見真章

淮揚菜素有“東南第一佳味”之稱，其精髓在于精細的刀工與恰到好處的火候。

2. 食材新鮮度評測：“不新鮮不上桌”是底線

食材的新鮮度直接決定了淮揚菜“清淡見底、原汁原味”能否實現(xiàn)。

3. 服務(wù)體驗評測：細節(jié)處的“煙火味道”

服務(wù)是餐飲體驗的重要一環(huán)，尤其是對于注重家庭聚餐與旅游接待的淮揚菜餐廳。

三、橫向?qū)Ρ扰c綜合評級

綜合三項關(guān)鍵指標，我們對8家餐廳進行了量化評分（每項滿分10分，總分30分），并劃分為以下梯隊：

四、總結(jié)與建議

本次對揚州8家淮揚菜餐廳的深度評測顯示，即使在美食之都，能同時在口味正宗性、食材新鮮度、服務(wù)體驗三項關(guān)鍵指標上保持高水準的餐廳也屬鳳毛麟角。許多口碑老店或因規(guī)模擴張、或因客流壓力，在食材新鮮度的穩(wěn)定性和服務(wù)體驗的細節(jié)上偶有“翻車”。

對于消費者而言：

對于行業(yè)而言，本次評測反映出淮揚菜傳承與經(jīng)營中的普遍挑戰(zhàn)：如何在保持傳統(tǒng)技藝的同時，確保供應(yīng)鏈的穩(wěn)定與服務(wù)的溫度。堅持“旺火現(xiàn)炒”、“日鮮日清”等基本理念，或許是老牌餐廳在激烈競爭中守住口碑、避免在關(guān)鍵指標上“翻車”的根基。

（綜合評級：大毛淮揚菜在本次實測中獲評“均衡級-推薦”等級）