魚肉牛肉生吃？最生猛廣西美食本地人也看不懂

互聯(lián)網(wǎng)吃播讓許多小眾但又稍顯獵奇的地域美食火出圈，比如讓博主們咬完大yue的福建黑蒜、讓看客們頭皮發(fā)麻的云南炸昆蟲。最近，這股風(fēng)潮又吹向了廣西橫縣魚生。
橫縣魚生是廣西橫州的一款非遺美食，將花魚、鱖魚、草魚、鯉魚等當(dāng)?shù)氐~處理、切薄片后，配上姜、蔥、醬油、木瓜絲、檸檬絲等蘸料配料生吃。
短視頻平臺上，美食博主們品鑒橫縣魚生的視頻不乏幾十萬點(diǎn)贊的高流量，同時彈幕與評論區(qū)往往也吵得不可開交——
“生吃淡水魚，不怕寄生蟲嗎？”

橫縣魚生吸引了許多博主打卡嘗試。(圖/博主@凌敬霆、博主@Lex在中國)
一些發(fā)布于幾個月前的橫縣魚生視頻，直到近日仍不斷有新評論涌現(xiàn)，爭論這淡水魚刺身到底該不該吃。
魚生愛好者稱“我家吃了十幾年都沒事”“用白酒蔥姜消毒過”，表示橫縣魚生爽滑彈牙，吃了一次就會有無數(shù)次。
圍觀者則反諷：“吃的人說‘好靚的魚’，吃進(jìn)去的肝吸蟲說‘好靚的肝’。”
爭論中，橫州當(dāng)?shù)夭糠值貐^(qū)吃豬肉生、鴨肉生的飲食特色也被關(guān)注并討論，有人將其夸張調(diào)侃為“在橫縣賣煤氣，第一個月就破產(chǎn)了”，指當(dāng)?shù)厝俗鲲埐怀ｉ_火、偏愛吃生食。

網(wǎng)絡(luò)上豬肉生、鴨肉生相關(guān)視頻。(圖/搜索平臺截圖)

廣西橫州一時間成了網(wǎng)友口中神秘而充滿爭議的“生食之都”，這甚至引來一些廣西網(wǎng)友在評論區(qū)“割席”辟謠，表示其他地方不這樣。
“生吃可以冷門，但這是不是有點(diǎn)邪門了？”

魚生鴨生豬肉生

是寄生蟲狂歡嗎？
生吃肉類有感染寄生蟲的風(fēng)險，這句話在互聯(lián)網(wǎng)上并不算冷知識。
事實(shí)上，在橫縣魚生的這股潮流中，不少博主與網(wǎng)友是抱著“明知山有虎、偏向虎山行”的心態(tài)去嘗試美味的，一些人為求更安全，是直接帶著驅(qū)蟲藥吃的，還會拍下藥盒與魚生的合影。

不少網(wǎng)友為了安全，自備驅(qū)蟲藥吃魚生。(圖/小紅書網(wǎng)友@王溪流)

從傳播角度來看，橫縣魚生走紅并不奇怪，它的特質(zhì)完美符合短視頻所需的爆點(diǎn)——擺盤精美上鏡、制作工藝特殊，還自帶刺激感、獵奇感。
制作一盤橫縣魚生，需要先從魚缸里掏出一條生猛的活魚，用刀把魚拍暈，除腮斬尾去鱗后把魚掛在鐵鉤上放血。
等魚血放盡，再開始對魚進(jìn)行層層拆解，把魚肉切成薄而透亮的片狀，使其口感更爽彈，又或是改花刀切成其他樣式。整個切魚過程一氣呵成，前后不過幾分鐘，堪稱水生動物版的“庖丁解牛”。

2021年橫縣撤縣設(shè)市更名為橫州市，行政區(qū)域未變，但普通人提及魚生時還是更習(xí)慣于說“橫縣魚生”。(圖/紀(jì)錄片《中國非遺美食》)

最后，再和各式配料一起擺盤上桌。
而配料也是橫縣魚生的特色，包括但不限于薄荷、紫蘇、檸檬葉、山黃皮、酸辣椒等特色調(diào)味。

(圖/紀(jì)錄片《中國非遺美食》)

橫縣魚生之所以被稱為“非遺美食”，就是因?yàn)檫@切魚生、制作魚生的高超刀功被列為了非遺技藝，切魚生的視頻在互聯(lián)網(wǎng)上很受歡迎，時不時出現(xiàn)百萬播放的爆款。
網(wǎng)友會調(diào)侃圍觀這套刀功對人來說是享受，但廚房水缸里的魚就慘了，每七秒就要受一次驚嚇。

(圖/博主@魚生安仔)

不少人會在體驗(yàn)橫縣魚生的同時體驗(yàn)“廣西公文包”，一種裝在方正塑料瓶內(nèi)的當(dāng)?shù)馗叨劝拙疲榔涿粴⑾x消毒，但它實(shí)際只能起心理安慰作用。
據(jù)廣西新聞網(wǎng)《當(dāng)代生活報》早年的一篇報道，自治區(qū)疾控中心的技術(shù)人員曾做過實(shí)驗(yàn)，他們通過消化液將淡水生魚片中的囊蚴分離出來，再用56度的白酒、白醋、芥末、大蒜等浸泡其2個小時后，發(fā)現(xiàn)囊蚴仍然活蹦亂跳。
既然高度白酒浸泡都沒辦法殺死寄生蟲，那么吃魚生時蘸點(diǎn)醋、喝點(diǎn)酒就更不可能真正奏效了。

“白酒能殺蟲”的謠言傳播廣泛。(圖/魚生視頻評論區(qū)截圖)

這在廣西橫縣當(dāng)?shù)匾膊⒉皇敲孛埽朗巢┲鰼舟小九在探訪一家老牌魚生門店時向老板詢問是否有寄生蟲，老板坦誠回答“生吃（的話）躲不掉”。
至于喝酒有沒有用，老板直接道破：“喝酒是個人的借口，喝酒對這個沒有殺菌效果。”

(圖/博主@舟小九)

作為知名美食，橫縣魚生不僅在橫州當(dāng)?shù)貍涫軞g迎、不缺食客，它在廣西其他城市也有分布，目前還展露出開到北京、上海等大城市的趨勢。
比如用高德地圖在南寧市范圍內(nèi)搜索“魚生”，能夠搜出400多家相關(guān)收錄門店。
相較之下，網(wǎng)絡(luò)上噱頭十足也更為獵奇的豬肉生、鴨肉生，在橫州市目前無法直接搜索到對應(yīng)門店。

美食博主帶著驅(qū)蟲藥與“廣西公文包”體驗(yàn)魚生。(圖/博主@生腌藝術(shù)家Jayson)

評論區(qū)有部分橫州網(wǎng)友從自身體會進(jìn)行科普，表示魚生在當(dāng)?shù)胤浅３Ｒ姡i肉生、鴨肉生少見，只聽說在本地個別村鎮(zhèn)存在，相對小眾。
在鴨肉生視頻里，廚師稱為了保持肉的鮮嫩，不能用常規(guī)開水燙的辦法進(jìn)行拔毛，因?yàn)槿獗韺涌赡軙粻C得微熟，因此需要用手生拔。
這個容易讓人聯(lián)想到“茹毛飲血”的操作，也讓許多網(wǎng)友瞠目結(jié)舌、吵成一團(tuán)。

網(wǎng)絡(luò)上的廣西鴨肉生視頻。(圖/社交平臺搜索截圖)

而在豬肉生的視頻里，時常出現(xiàn)“誰家餃子餡直接端上桌吃了”的調(diào)侃，大部分人表示接受無能。
我搜索到2010年一條關(guān)于橫縣豬肉生的報道，證明生吃豬肉的習(xí)俗在當(dāng)?shù)氐拇_存在，但同樣有感染風(fēng)險。
這篇文章報道了橫縣當(dāng)?shù)匾患茵B(yǎng)豬場通過隔離豬舍、飼養(yǎng)與屠宰過程消毒，來養(yǎng)殖適合生吃、風(fēng)險小的“無污染豬”，并提醒切不可自己在家隨便吃豬生。
因?yàn)槌Ｒ?guī)豬肉可能在加工、運(yùn)輸過程中被細(xì)菌污染，也有攜帶旋毛蟲、剛地弓形蟲等寄生蟲等可能性，必須煮熟后食用。

2010年關(guān)于橫縣豬生的報道。(圖/廣西新聞網(wǎng))

困在寄生蟲疑云中的地域美食

不只是橫縣魚生
淡水魚生的爭議，并不是首次出現(xiàn)在輿論場上。
幾年前，紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》播出，其中一期包括廣東順德魚生，片中以白描的表達(dá)對魚生進(jìn)行介紹：

“對追求食材本味的順德人來說，生吃更是引以為傲的進(jìn)食方式。中國人吃魚生的歷史至少一千多年，如今它更像一個歷史標(biāo)本留存于順德。”

順德魚生也曾引發(fā)爭議。(圖/知乎2018年相關(guān)提問配圖)

與淡水魚生關(guān)聯(lián)緊密的，是一種名為華支睪吸蟲病的疾病，這種寄生蟲會寄生在人的肝膽管內(nèi)，它也被稱為肝吸蟲。
前文提及的廣西新聞網(wǎng)報道曾記述，在一位患者患病的肝臟手術(shù)切除部分，通過肉眼便可以看到上百條瓜子仁形狀的肝吸蟲。
肝吸蟲寄生在人體肝臟的膽管內(nèi)，可能引起膽汁堵塞、膽管發(fā)炎、肝纖維化、肝硬化，2009年世界衛(wèi)生組織癌癥署將肝吸蟲列為肝內(nèi)膽管癌的一級致病因子。
調(diào)查研究表明，廣東、廣西有食用魚生習(xí)俗的地域，感染率顯著高于其他地區(qū)。

(圖/中國寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志2008年4月第26卷)

21世紀(jì)初，衛(wèi)生部曾組織第二次全國人體重要寄生蟲病現(xiàn)狀調(diào)查，發(fā)現(xiàn)我國流行區(qū)肝吸蟲感染率為2.40%，而廣東、廣西的平均感染率，分別是16.42%與9.76%，高于全國平均水平。
其中，橫縣的感染率達(dá)28.78%。
2022年發(fā)布在《應(yīng)用預(yù)防醫(yī)學(xué)》的一篇抽樣調(diào)查結(jié)果則顯示，2020年廣西人群華支睪吸蟲感染率為4.47%，與2015年第三次全國調(diào)查的結(jié)果相比有所下降。
但有食用魚生偏好的地區(qū)感染依舊嚴(yán)重，每年食用生或半生魚蝦頻率>5次者感染率最高，武鳴縣有行政村的肝吸蟲感染率甚至高達(dá)45.8%。

(圖/博主@舟小九)

值得注意的是，隨著魚生成為時髦產(chǎn)物，一些原本不吃魚生的地區(qū)也開始出現(xiàn)魚生館，肝吸蟲病的流行范圍可能存在擴(kuò)大的趨勢。
這個現(xiàn)象很早便引起了廣西本地研究人員的關(guān)注。
2014年，時任自治區(qū)疾控中心寄生蟲病防治所所長楊益超接受采訪時提及，當(dāng)時全區(qū)有大約60縣流行，是1985年的2.6倍。
另一個與之相關(guān)的數(shù)據(jù)是，在多個調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，由于橫縣魚生的價格并不算低廉（目前根據(jù)魚種不同，單斤價格在30元～60元不等），經(jīng)濟(jì)收入不錯的群體可能感染率較高。
比如前文提及的那篇2020的年調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，不同職業(yè)中，醫(yī)生和教師的感染率較高。研究者考慮這與該人群經(jīng)濟(jì)收入更高，有更多機(jī)會食用魚生有關(guān)。

魚生價格在每斤30元到60元不等。

這種明知有寄生蟲但沒抵住美食誘惑的僥幸心態(tài)會存在，也與淡水魚寄生蟲病的一些特點(diǎn)有關(guān)。
常見的海水魚寄生蟲如異尖線蟲，吃進(jìn)體內(nèi)后通常會引起急性胃腸道癥狀如腹痛、嘔吐，容易得到及時治療，且由于海水魚體液滲透壓遠(yuǎn)高于人體，其寄生蟲無法在人體內(nèi)長期存活，多作為幼蟲短暫存在后死亡，風(fēng)險相對較低。
而淡水魚寄生蟲如肝吸蟲，起初并不會帶來明顯癥狀，而是在人體內(nèi)長期寄生、長大，進(jìn)而引發(fā)各種疾病，許多人發(fā)現(xiàn)時已經(jīng)是中度感染。
這讓淡水魚生的風(fēng)險性，變成了未知的輪盤賭。你難以在短期內(nèi)判斷昨天吃的魚生有沒有蟲，哪怕就只吃過一次、一片，那一片里也有可能存在幼蟲。

生食的地域美食 有辦法保留嗎？
橫縣魚生引發(fā)的爭議中，雙方的立場都有一定合理性。
支持者認(rèn)為這是地域美食文化中的一部分，應(yīng)該對不同保持尊重，一些技藝更是非遺傳統(tǒng)。
中國食用生魚片的歷史可以追溯到周朝，在唐代時鼎盛，切魚生的技藝在當(dāng)時便被視作一種精妙表演——“膾飛金盤白雪高”“無聲細(xì)下飛碎雪”。
反對者則認(rèn)為，與隱藏的風(fēng)險相比，口腹之欲不值一提，并且也不是所有傳統(tǒng)文化都必須原封不動地保留。

(圖/博主@老薛閑不住）

目前，我國整體飲食習(xí)慣更偏向熟食，但也不得不承認(rèn)的是全國許多地區(qū)都存在生食文化的留存。
廣東不只有順德魚生、魚片粥，還有潮汕生腌，將血蚶、蝦蛄、蟹類、薄殼等各類海產(chǎn)，用豉油、辣椒、蒜頭、芫荽等腌料生浸。
江浙滬地區(qū)也有許多生食菜品，比如知名的醉蝦，寧波的紅膏熗蟹、溫州的江蟹生，則是生吃腌制后的蟹膏、蟹肉。
云南有剁生與生吃豬皮，前者是將生魚肉、生牛肉等剁碎涼拌，后者是用火燒過表面后的豬皮。
貴州部分少數(shù)民族地區(qū)逢年過節(jié)時有道叫“涼拌豬血”的美食，是把生豬血凝固后直接涼拌。
較少人知道的是，東北其實(shí)也有生食文化，那是赫哲族的傳統(tǒng)之一。作為北方少數(shù)捕魚為生的民族，“剎生魚”“涼拌生魚”都是他們的特色菜肴。

(圖/紀(jì)實(shí)欄目《走遍中國》)

這些生食文化或多或少都存在食用風(fēng)險，有的由于受眾少，已經(jīng)存在緩慢消亡的趨勢。
也有像順德魚生、橫縣魚生這樣的知名美食，因?yàn)槭袌鰞r值高、受眾廣泛，正在反向推動安全生食產(chǎn)業(yè)鏈的研究。
半個月前，2025年廣西肝吸蟲病綜合防治試驗(yàn)區(qū)工作推進(jìn)會上發(fā)布了一套《橫縣魚生全鏈條管理規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
據(jù)悉，這套標(biāo)準(zhǔn)嘗試對橫縣魚生實(shí)行全鏈條治理閉環(huán)，通過管控水體環(huán)境等措施，切斷寄生蟲的傳播途徑，是廣西首個魚生全鏈條管理規(guī)范團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

橫縣魚生原材料的安全管控很重要。(圖/博主@魚生安仔)

想要讓淡水魚不攜帶肝吸蟲，在理論上的確行得通。 因?yàn)橄x卵在水中形成“毛蚴”后，需要先進(jìn)入淡水螺體內(nèi)長成蝌蚪狀的尾蚴，被排出體外后再進(jìn)入淡水魚、淡水蝦的體內(nèi)，發(fā)育成囊蚴，后又寄生到生吃了淡水魚蝦的人類體內(nèi)。
毛蚴的生命力很弱，只有寄生到淡水螺體內(nèi)，才能發(fā)育到下一階段。
因此，如果在養(yǎng)殖環(huán)境中徹底清除淡水螺，又或者打斷其他傳播鏈條，都有可能阻斷肝吸蟲的傳播。

(圖/Wikipedia)

市面上也有一些魚生商家購入超低溫速凍的設(shè)備，殺死寄生蟲后供應(yīng)更安全的魚生，但設(shè)備成本高，難以普及，目前只能稱為個別商戶的宣傳賣點(diǎn)。
不過，橫縣魚生的規(guī)范化管理，在推進(jìn)過程中也大概率會經(jīng)歷市場利益的反復(fù)博弈。
如何說服養(yǎng)殖戶、商戶投入更多成本，提高安全標(biāo)準(zhǔn)？如何勸導(dǎo)消費(fèi)者放棄嘗試野生魚、“野路子”魚？如何讓更多遍布街頭巷尾的魚生館，加入閉環(huán)管理的鏈條？
這些，都是橫縣魚生這道傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會不得不面對的問題。

題圖 | 博主@老薛閑不住

運(yùn)營 | 鄧官靖雯