打酒鋪，真的“能打”嗎？

近兩年，新型打酒鋪在一些城市街頭相繼出現(xiàn)，尤以成都為甚。與傳統(tǒng)散酒鋪的昏暗簡陋不同，這些新型酒鋪設(shè)計(jì)時尚明亮，酷似新式奶茶店，吸引了年輕消費(fèi)者的關(guān)注。

特別是斑馬俠、唐三兩等打酒鋪品牌在資本助推下快速擴(kuò)張，讓不少酒業(yè)從業(yè)者開始憧憬一個“萬店規(guī)模”的行業(yè)新賽道，甚至認(rèn)為其將用“奶茶化”的模式顛覆傳統(tǒng)白酒渠道。

果真如此?打酒鋪真的“能打”?

綜合各方觀點(diǎn)來看，新型打酒鋪的起勢主要得益于三方面的助推。

一方面，打酒鋪順應(yīng)了當(dāng)下消費(fèi)者對高性價比的強(qiáng)烈訴求。無須諱言，在當(dāng)前消費(fèi)降級背景下，只有民酒市場展現(xiàn)出強(qiáng)勁增長勢頭，其它價格帶產(chǎn)品則陷入消費(fèi)收縮。而打酒鋪之所以呈現(xiàn)擴(kuò)張之勢，根源在于通過直采、削減包裝成本與中間流通環(huán)節(jié)的模式，得以用更低的價格卡位大眾酒消費(fèi)市場，進(jìn)而為消費(fèi)者提供了更多選擇。

另一方面，打酒鋪憑借多元化的產(chǎn)品組合與創(chuàng)新的消費(fèi)體驗(yàn)機(jī)制，迎合了年輕一代對酒飲的消費(fèi)需求。其SKU通常涵蓋30-40種酒品，涵蓋白酒、精釀啤酒、果酒、米酒、洋酒等多個品類，這在某種程度上打破了傳統(tǒng)酒類零售的品類局限。更為關(guān)鍵的是，打酒鋪“一兩起售、先嘗后買”的銷售模式，也讓年輕消費(fèi)者能夠以極低的成本和心理壓力輕松嘗試不同風(fēng)味酒款，極大地降低了嘗新門檻。

此外，打酒鋪還在一定程度上拓展了酒飲的消費(fèi)場景。它將酒類飲品從綁定商務(wù)宴請、喜宴聚會等正式場合，拉回到社區(qū)樓下與回家路上的日常空間。這類“輕社交場景”的營造，使喝酒行為從應(yīng)酬工具回歸為年輕人悅己的日常休閑，契合了年輕消費(fèi)者既渴望社交連接又懼怕過度捆綁的微妙心理需求。

盡管如此，深入審視其商業(yè)內(nèi)核與行業(yè)邏輯，我們應(yīng)該清醒地看到，打酒鋪模式雖然捕捉到了消費(fèi)降級與年輕化轉(zhuǎn)型中的縫隙機(jī)會，并在短期內(nèi)吸引了資本與年輕消費(fèi)者的雙重關(guān)注，但遠(yuǎn)未具備引領(lǐng)渠道結(jié)構(gòu)性轉(zhuǎn)型的實(shí)力與根基。

首先，打酒鋪的“奶茶化模式”能否克服低頻消費(fèi)的短板?

客觀地說，打酒鋪的“奶茶化模式”背后存在生硬移植，即將新茶飲高頻飲用的商業(yè)模型強(qiáng)行嫁接到低頻酒飲之上，忽視了二者在消費(fèi)心理、使用場景與復(fù)購機(jī)制上的差異。

新茶飲是高頻、即時性的日常消費(fèi)品，天然適合密集布點(diǎn)與快速復(fù)制，其門店模型更是依賴穩(wěn)定的客流量與高復(fù)購率。而酒，尤其是打酒鋪主打的即飲散酒，則仍是低頻、場景驅(qū)動、甚至帶有一定社交禮俗屬性的商品。

木蘭打酒創(chuàng)始人葉云曾指出，復(fù)購率低是打酒鋪的普遍痛點(diǎn)。“開業(yè)時大家會來嘗鮮，第一個月的銷售能達(dá)到預(yù)想的水平，但大部分人對酒的依賴不高，后面消費(fèi)頻次是不夠的，銷售很快就會往下走。”

可以說，這種低頻屬性將會從根本上制約打酒鋪的規(guī)模化擴(kuò)張。它無法像奶茶店那樣依靠穩(wěn)定的日常流量攤薄固定成本，一旦初期熱度褪去，門店便可能面臨客源枯竭的困境。畢竟，單靠“新鮮感”難以支撐可持續(xù)經(jīng)營。

其次，打酒鋪如何突破區(qū)域口味偏好的壁壘?

關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇曾表示，全國各地的喝酒習(xí)慣并不一樣，做全國連鎖的時候就會出現(xiàn)各種區(qū)域化的區(qū)別，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品定價、產(chǎn)品偏好等都要做好區(qū)分。

這絕非謙辭，而是現(xiàn)實(shí)鐵律。全國各地對于酒類飲品的偏好存在巨大差異，特別是對白酒香型、口感、度數(shù)的偏好更是千差萬別。這意味打酒鋪無法像蜜雪冰城們那樣，憑借幾款經(jīng)典單品便可橫掃全國。

從這個角度來講，每進(jìn)入一個新市場，打酒鋪都可能面臨產(chǎn)品結(jié)構(gòu)重構(gòu)、本地供應(yīng)鏈搭建、消費(fèi)者教育重來的挑戰(zhàn)，擴(kuò)張成本與經(jīng)營風(fēng)險不言而喻。更何況散裝酒本身對倉儲、運(yùn)輸、設(shè)備清潔等要求極為嚴(yán)苛，品控稍有疏忽，便可能引發(fā)食品安全隱患，這將會進(jìn)一步抬高打酒鋪運(yùn)營的復(fù)雜度。

第三，性價比優(yōu)勢如何長期保持?

打酒鋪宣稱的“極致性價比”，是其吸引消費(fèi)者的核心利器。目前，其價格優(yōu)勢確實(shí)源于直采、去包裝、減少中間渠道與品牌溢價。不過，這種模式并未創(chuàng)造新的價值，僅僅是對原有價值的重新分配，或者說對傳統(tǒng)酒類價值鏈的一種簡單切割。

當(dāng)更多玩家涌入該賽道，不可避免地將會陷入“價格戰(zhàn)”，成本壓力自然將會迅速傳導(dǎo)至上游酒體本身。如此一來，在有限的毛利空間內(nèi)，打酒鋪品牌必須面對一個殘酷抉擇：是堅(jiān)持品質(zhì)導(dǎo)致價格優(yōu)勢喪失，還是壓縮成本帶來品質(zhì)滑坡?

不止于此，目前打酒鋪模式的“狂飆”，還帶有顯著的資本催熱痕跡。當(dāng)前，一些打酒鋪品牌在盈利路徑尚未明朗之際，便已獲得大額融資，并開啟快速加盟擴(kuò)張。這種“先規(guī)模、后效率”的打法，與酒類消費(fèi)依賴長期信任積累、品質(zhì)穩(wěn)定和文化沉淀的行業(yè)本質(zhì)相悖。

關(guān)爺打酒創(chuàng)始人黃朝勇也指出，過快擴(kuò)張對所有從業(yè)者來說都是一種傷害。他認(rèn)為市場教育需要時間，目前消費(fèi)者仍傾向于購買瓶裝酒，打散酒并非主流，這不是一家品牌或短時間內(nèi)能夠改變的，而在此之前，必然有一批品牌和店鋪會被淘汰。

今年以來，不少城市出現(xiàn)了較高關(guān)店率，從側(cè)面說明了這一點(diǎn)。尤其是一些上半年開新店，下半年便關(guān)店的情況，更進(jìn)一步暴露打酒鋪商業(yè)模式的脆弱性。

投資有風(fēng)險，入局請謹(jǐn)慎。當(dāng)前，社交平臺上涌現(xiàn)出大量誘人的打酒鋪招商項(xiàng)目，諸如“7平方米空間，10天即可開業(yè)，日均營業(yè)額5000-6000元”或“成本僅4萬元，1-2名員工就能運(yùn)營”等宣傳語屢見不鮮，這些強(qiáng)調(diào)“開設(shè)成本低、籌備周期短、營收高”的話術(shù)吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的關(guān)注。

一位在成都經(jīng)營打酒鋪兩年的商家向佳釀網(wǎng)團(tuán)隊(duì)透露，開店初期日營收可達(dá)4000元左右，但如今日均僅千余元，勉強(qiáng)維持基本運(yùn)營。“如果未來幾個月經(jīng)營狀況得不到明顯改善，我將會關(guān)店。”

這警示潛在入局者，面對看似低門檻高回報的招商誘惑，務(wù)必審慎調(diào)研市場真實(shí)狀況，避免盲目跟風(fēng)。

在佳釀網(wǎng)看來，新型打酒鋪的興起，是酒業(yè)人在行業(yè)深度調(diào)整期中，面對渠道承壓、消費(fèi)群體變遷的一次局部微創(chuàng)新與需求補(bǔ)充。一些成功的打酒鋪品牌，或許能為傳統(tǒng)終端改造提供靈感，或成為區(qū)域市場的特色存在。但受限于低頻消費(fèi)、地域口味差異、價格戰(zhàn)以及資本催熱等挑戰(zhàn)，打酒鋪難以成為渠道轉(zhuǎn)型的良方，更無法撼動以品牌積淀、社交屬性為核心的傳統(tǒng)白酒主流格局。

對行業(yè)從業(yè)者而言，與其盲目追捧“打酒鋪”這個現(xiàn)象，不如冷靜思考其背后所反映的行業(yè)的現(xiàn)實(shí)問題：如何真正與年輕消費(fèi)者對話?如何構(gòu)建多元可持續(xù)的飲酒場景?如何在效率與品質(zhì)、創(chuàng)新與傳承之間找到平衡?

回答好這些問題，應(yīng)該比追逐短期利益，更能推動行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。畢竟，一個行業(yè)真正的轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，從來不是形式上的翻新，而在于價值的重塑。