貴州迎賓酒·黔醬臻品分享一杯醬酒的千年
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古法匠心,是時光沉淀的工藝
如果說自然是醬酒的基因,那么古法工藝就是它的靈魂。醬酒的釀造工藝被稱為“12987”,這組數(shù)字背后,是代代相傳的堅守與耐心——一年生產(chǎn)周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒。從重陽下沙(第一次投料)開始,到次年端午踩曲,再到三年窖藏,整個過程漫長而嚴苛,容不得半點馬虎。
踩曲環(huán)節(jié)至今保留著人工操作的傳統(tǒng)。年輕姑娘赤腳踩出的曲塊,松緊度恰到好處,既能保證微生物充分生長,又能避免雜菌滋生。而窖池更是醬酒的“時光容器”,百年老窖池的窖泥中,微生物群落早已形成穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng),每一次發(fā)酵都像是一場微生物的狂歡,將糧食的精華轉(zhuǎn)化為獨特的風(fēng)味物質(zhì)。七次取酒得到的基酒,風(fēng)味各不相同,頭酒烈、尾酒淡,只有經(jīng)驗豐富的調(diào)酒師,才能將不同輪次、不同年份的基酒精準勾調(diào),最終形成口感統(tǒng)一的醬酒。
“三分釀,七分藏”,新釀出的基酒辛辣刺激,必須存入陶壇中窖藏三年以上。陶壇透氣不透水,能讓基酒在歲月中慢慢揮發(fā)雜質(zhì),吸收外界的微生物氣息,逐漸變得柔和醇厚。有些高端醬酒的基酒窖藏時間甚至長達十年,每多藏一年,風(fēng)味就更上一層樓,這是時間賦予醬酒的增值密碼。
餐桌禮儀,是文化承載的品味
當(dāng)窖藏多年的醬酒終于啟封,它的修煉之路并未結(jié)束,直到被端上餐桌,與食客的味蕾相遇,才算完成最終的使命。品鑒醬酒自有一套講究,溫酒不宜過燙,35℃左右最佳,既能激發(fā)香氣,又不會破壞風(fēng)味;倒酒時要“滿而不溢”,舉杯時輕晃酒杯,觀察酒液的掛杯情況,掛杯越持久,說明酒質(zhì)越醇厚。
輕抿一口,讓酒液在口腔中充分接觸舌尖、舌面與舌根,先感受舌尖的微甜,再體會舌面的醇厚,最后品味舌根的回甘,余味悠長,滿口生香。醬酒的飲用從不追求豪飲,而是講究慢品細酌,與親友閑談間,讓酒香在空氣中流轉(zhuǎn),讓情誼在酒液中升溫。無論是商務(wù)宴請還是家庭聚會,一杯醬酒總能成為情感的紐帶,它承載著中國人的待客之道,也延續(xù)著千年的酒文化傳承。
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