廣東小孩的童年陰影，不是煲仔飯，是叉燒

身處廣東，時不時就能聽到一些讓人會心一笑的“美食俚語”。

比如要是有什么值得高興的事情慶祝，老廣會講：“斬料，今晚加餸”（去燒臘店買燒鵝燒肉，今晚加菜）；而時下涼風陣陣的天氣里，亦會有人嘆詠：“秋風起，食臘味”；要是哪位家長指責孩子不聽話，總會來一句：“生塊叉燒都好過生你”（畢竟叉燒還能吃）。

與俚語一道融入了廣東文化的，正是上文提到的廣東燒臘。

燒臘拼盤丨圖蟲創意

廣東作為美食大省，也有很多很多美食。關注下方公眾號，向吃貨研究所回復【廣東】，隔壁所長準備了更多相關內容～

01

燒臘

/ 可不止一樣東西 /

在廣東，燒臘一詞，其實可以拆分出三大類。

• 燒味類

有燒鵝、叉燒、燒肉、燒雞等等，廣義的燒味甚至還有脆皮乳鴿、豉油雞。燒味實則是燒烤制品，重點突出一個“燒”字，燒味的制作過程相對復雜，因此廣東人大多選擇到燒味鋪購買。

烤乳豬就屬于燒味丨圖蟲創意

以順德著名的大頭華燒鵝為例，店家要提前一天對鵝肉進行處理。將黑棕鵝洗凈脫毛，掏空內臟，放入腌料腌制并扎緊鵝身、充氣，再用開水燙鵝使鵝皮收緊定型。等風干冷卻后，給光鵝均勻刷上兩道皮水——這個步驟是燒鵝表皮酥脆、色澤鮮艷的關鍵。刷完皮水后過夜冷藏風干，前期準備才算完成。第二天再將原料放入爐中懸掛烤制，靜待出爐。

當天現做的燒鵝丨圖蟲創意

燒肉、叉燒等做法相對簡單些，掌握好腌料的配比，在家用烤箱也能做。過去，人們普遍用炭火烤制，但由于制作難度、成本等等原因，現在大部分店家都改用電爐代替，其實口感差別已不算太大。

店鋪里掛著的燒肉丨圖蟲創意

• 鹵味類

鹵味時常與燒味一同在鋪中售賣，雖說“鹵”字并未出現在燒臘一詞當中，但老廣們早已潛移默化地將它一并納入這個體系。招牌菜有鹵鵝翼、鹵鴨掌、鹵雞腳、鹵豬手等等。

不難看出，鹵味的主角是雞鴨鵝豬的邊角料，一般先將原料初步加工、焯水，再放入鹵汁中烹煮、靜置過夜。每家店鹵水用料的比例都會有所不同，秘不外宣，不過一般都會有八角、香葉、茴香、肉桂等大料。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創意

另外，燒臘店里的鹵水為了足夠“入味”，往往用的都是同一鍋。先別嫌不夠衛生，“陳年老鹵”才是店家們的制勝法寶。

例如白天鵝的白鹵水，自開業以來就在“養著”，哪怕是停業期間也不會完全騰空，而是還留了一部分，每天有專人燒滾、濾油、撇清再冷藏，以此保持白鹵水的清澈，也難怪白天鵝的鹵水鵝掌是能賣出上百元一例的招牌菜。

鹵鵝丨圖蟲創意

鹵味斬成小件，再澆上一勺店家秘制的鹵汁，濃汁浸泡后，吮骨都有味，與時下打得正火熱的世界杯可謂是絕配了~

賣鹵鵝的窗口丨圖蟲創意

• 臘味類

臘味則是臘肉、臘腸、臘魚、醬鴨腿等等，將肉類以鹽或醬調味后再風干。臘味的“臘”字，有說法是指代臘月，即農歷十二月。每逢臘月，廣東的天氣普遍干燥起來，迎著秋風制作、晾曬臘味，等到入冬過年時便成了新年餐桌上必不可少的一味。

廣式臘腸丨圖蟲創意

廣式臘肉與湘西、四川、湖北等省地的腌制方法有所不同，廣式臘肉會以酒和白糖調味，不經過煙熏，因此廣式臘肉低鹽、甜口、紅潤，不硬身，蒸煮后香軟可口，老人小孩亦可咬動。

以往秋冬時節，燒臘鋪除了燒味和鹵味，也會應節推出臘味，斬塊臘肉臘腸回家燜飯，味道也是極好的。

臘肉臘腸丨圖蟲創意

02

這些燒臘王牌

/ 這樣買才好吃 /

從選材到制作工藝，哪怕是小小的細節，都是決定燒臘好吃與否的關鍵。

先從燒味的絕對C位——燒鵝說起。鵝種、腌制、燒制這三步決定了燒鵝的品質。但對于普通食客而言，腌制標準幾乎統一，因此只需要記住兩點：選棚鵝、要新鮮出爐。

燒鵝丨圖蟲創意

行家一般會選用6斤左右的清遠黑棕鵝這類棚鵝作為原材料。棚鵝在養殖過程中加糧育肥，生長周期長，因此皮下脂肪肥厚，用來制作燒鵝油脂飽滿，香氣四溢。

而剛出爐的燒鵝鵝身鼓鼓囊囊，皮亮又酥脆，同時鵝肉又嫩到汁水橫流，讓人欲罷不能。若是等掛出風干了一陣，鵝皮難免變塌、失去光澤，此時口感也會略顯普通。

剛出爐的燒鵝丨圖蟲創意

燒臘店的另外兩張王牌當屬叉燒和脆皮燒肉。說起來這兩者算是“同宗同源”（用的都是豬肉，肥叉用的還是五花腩），但做法略有不同，口味也南轅北轍。

叉燒現在一般用半肥瘦、肩胛位梅頭肉，用叉燒醬腌制后以特質的叉子吊烤，入口香甜、軟糯；

蜜汁叉燒丨圖蟲創意

而脆皮燒肉用肥瘦均勻的五花肉，先煮熟再腌制，還有用松肉針扎出密密麻麻的小洞，才能在燒制時爆出金燦燦的脆皮，入口酥脆，肥而不膩。

脆皮燒肉丨圖蟲創意

想吃到好吃的燒臘，可以多跑跑廣東本地的菜市場，一般能開在菜市場里，或者是開在老城區（像永興燒臘、森成美食店等），人流絡繹不絕的燒臘店，大概率都不會出錯。精明的主婦總是與離家最近的燒味鋪老板保持著良好的關系，若是家中遇到喜事，或是今日懶得做飯，提前與老板打好招呼，讓對方留好燒味待今晚加菜。

挑燒臘還有個小訣竅。有時招牌菜已經寫在店名里了，比如大頭華燒鵝、周生記太爺雞、天添手撕豬手等等，敢自信亮出招牌，對著來一份自然不會出錯。

一般來說，做燒鵝拿手的店家，鹵水菜也不會太差。像鵝腎、鵝掌、鵝翅、鵝肝等鵝雜在店家手下變廢為寶，很適合拿來下酒，重點看塊頭是否飽滿，色澤是否均勻，聞起來是否新鮮可口。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創意

有些鹵水店還有隱藏菜單——鵝腸！鵝腸非常容易老，因此想平衡爽脆與入味兩大口感實屬不易，要是遇上有鵝腸出售的鹵水店，不妨買一份嘗嘗。另外，除了肉鹵菜，素鹵菜在廣東也頗受歡迎。潮式鹵水鋪中常見鹵豆干、豆腐，與肉菜是靈魂伴侶，而藕片、海帶、毛豆，買來當小零食也不錯。

鹵鵝腸丨圖蟲創意

廣式臘味的招牌，當屬臘腸。

廣式臘腸講究咸甜適中、油潤，購買時一般看臘腸的肥瘦比，一般三七、二八的肥瘦比相對彈韌有嚼勁；若是五五或是四六的肥瘦比則肉脂濃郁，汁水十足。

腸肉也有講究，有店家著重突出酒香，使用高度白酒腌制豬肉；也有店家在肉末中加入陳皮，讓臘腸清香更足；還有店家會選用曬足180天的頭抽腌制，醬香更濃郁（P.S廣東剛好也是醬油重鎮，可以說是強強聯合了）。

廣式臘腸丨圖蟲創意

要是懶得自己做臘腸，像矮仔祥、廣州酒家、皇上皇等老品牌出品都不錯，根據自己的口味選肥瘦比即可~

03

燒臘的吃法可太多啦

/ 是市井菜也是高端菜 /

在粵菜體系里，燒臘既是熨帖人心的市井菜肴，也是能登高雅之堂的特色菜系。

燒臘飯丨圖蟲創意

像順德紅星光發煲仔飯，老板發叔初開這家店，正是留意到周邊工地工人一日三餐沒著落，就在河涌邊搭了個木棚，承包400多人的伙食。

其中的臘味飯，可以說是最簡單，卻也最彰顯功底的一例煲仔飯。說它簡單，是因為相較其他需要調味的食材，臘味本身自帶甘香、咸鮮，無需額外調味也可以和米飯產生完美的化學反應。

說它彰顯功底是因為店家往往會自行曬制臘味，選什么料，用多少鹽，如何控溫控時長，這些都是經驗之談，也是讓食客“返尋味”的關鍵所在。

煲仔飯丨圖蟲創意

除了臘腸，廣東人的臘味飯里還會放臘肉（咸肉）、臘魚、臘鴨等等臘貨，再放上些許姜絲，開鍋后趁熱撒上蔥花和甜醬油，醬油在高溫的作用下迅速揮發，與鍋底的鍋巴結合，此時記得要趁熱拌勻米飯，讓粒粒米飯裹上油脂與醬油，然后——快速開吃。

臘味煲仔飯丨圖蟲創意

不少燒臘店也會有這樣親民套餐，店里準備好了米飯、青菜和例湯，食客只消選好喜好的燒味，可以雙拼、三拼，十來二十塊拿下一頓豐盛的工作日午餐，滿載著打工人飯點的盼望。

四寶飯丨拍攝 Yokan

但同時，燒臘又可以很高端。

若是去酒樓打牙祭，點菜時經常會問一句：今日有咩例牌？此時咨客必然心領神會，開始介紹當日新鮮出爐的燒臘。

例如小炳勝的灌湯燒鵝，光聽名字就知道燒鵝的汁水更為豐盈，入口除了脆皮的香氣，高湯帶來的咸鮮味道讓這道菜更為立體。黑叉燒就用的是五花腩，選用頂級醬油，配上高火旺烤，讓叉燒色澤更深，肥肉入口即化。

黑叉燒肥叉丨圖蟲創意

利苑的冰燒三層肉，更是將五花肉做成了吃不起的樣子。表皮脆如紙片，肥腩部分晶瑩剔透，如同冰塊，而瘦肉部分讓口感更為飽滿，細嚼后唇齒回香。為了避免吃多了肥膩，這道菜分量很小，還配上了黃芥末醬解膩，每天還限量供應，想吃可得提前預訂。

鹵水也是常見的頭道菜，尤其是在潮汕餐廳，一道經典的潮式鹵味由獅頭鵝的鵝雜制成，鵝頭鵝腎鵝肝鵝掌鵝翼碼得整整齊齊，不僅能讓食客們迅速開胃，吮食鵝雜或許還得手口并用，也能讓賓客間放下設防，大快朵頤。

鹵鵝拼盤丨圖蟲創意

下次要是老媽再說：生塊叉燒都好過生你，應該就能理解了。畢竟，叉燒是真的好吃啊！

廣東作為美食大省，也有很多很多美食。關注下方公眾號，向吃貨研究所回復【廣東】，隔壁所長準備了更多相關內容～

叉燒是真的好吃??！