湖北
濠河邊的老作坊里，凌晨三點(diǎn)就響起了有節(jié)奏的“嘎吱”聲。那是張師傅在壓跳面——一根碗口粗的毛竹杠子，一頭固定在墻上，他坐在另一頭，用身體的重量一下下壓著面團(tuán)。這是南通獨(dú)有的制面法，面粉在竹杠的彈跳間獲得生命。
二十斤面粉加鹽水，揉成巨大的面團(tuán)，要醒足三個(gè)時(shí)辰。張師傅說，面和人一樣，睡飽了才有勁道。壓面開始了，他整個(gè)人懸在竹杠上，起落間像在打秋千。面團(tuán)在杠下慢慢延展、變薄，發(fā)出細(xì)微的呼吸聲。這活兒累人，一天只能壓兩團(tuán)面，可張師傅壓了四十年。“年輕時(shí)一天壓五團(tuán)，現(xiàn)在腰不行了，可手還記得那個(gè)勁。”
壓好的面皮薄如宣紙，對(duì)著光能看見手指影。撒上干面粉，層層疊起，用特制的長刀切條。切面聲清脆利落，像雨打芭蕉。面條細(xì)而微黃，透著麥芽糖似的色澤，那是竹杠壓出來的顏色。
下跳面要用寬水猛火。面條在滾水里翻個(gè)身就熟，撈起來筋道十足，咬下去有種活潑的彈性。最地道的吃法是配紅燒羊肉，羊肉的濃油赤醬裹著面條，咸鮮里帶著微甜。老食客都懂得先吃面，讓面條吸飽湯汁，再慢慢啃羊肉。
作坊的墻上掛著老照片，張師傅的父親也在竹杠上，那是1958年。他說這手藝是爺爺傳下來的，當(dāng)年南通城里家家吃跳面，現(xiàn)在會(huì)做的不超過五家。兒子在開發(fā)區(qū)上班，周末會(huì)回來幫忙，但坐不上竹杠——他說坐著頭暈。
清晨六點(diǎn)，第一批面條送到了各個(gè)面館。張師傅洗了手，坐在門檻上抽水煙。河上的霧氣還沒散，運(yùn)菜的船搖著櫓經(jīng)過。他知道，再過一會(huì)兒，整個(gè)南通城都會(huì)在跳面的香氣中醒來。而竹杠還在屋里靜靜懸著，等著明天凌晨，再次壓出這座江邊小城最筋道的晨光。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
新京報(bào)政事兒
紅星新聞
