說到邯鄲的小吃,若只知道“八大碗”或“二毛燒雞”,那可真是虧大了。在冀南的街頭巷尾,藏著三樣以蕎麥為魂的“灌”字輩美食——磁縣的灌樟、永年的灌掌、武安的蕎麥灌腸。它們雖同出蕎麥門,卻各有各的“脾氣”,像三位性格迥異的老鄰居,共同串起了邯鄲人的日常煙火。
磁縣灌樟:從街頭攤到文化符號的“煎”守者
若你去磁縣旅游,導游大概率會推薦“灌樟配鹵面”的套餐。這灌樟的做法看似簡單:蕎麥面加花椒粉、精鹽調成稠糊,上籠蒸成糕狀,冷卻后切片,再入鍋煎得兩面金黃。咬一口,外皮焦香酥脆,內里軟糯帶點蕎麥的天然谷物香,配上磁州鹵面的咸鮮,倒真應了當地“一煎一鹵”的美食組合。
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但它的特別之處,藏在22年的發展故事里。1997年,創始人張國慶在磁縣開了第一家灌樟店,最初只賣傳統煎灌樟;如今,這小店已長成融合川菜、湘菜的餐飲品牌,灌樟卻始終是“鎮店之寶”。更有意思的是,它的制作工藝還通過了政府認證,成了磁縣飲食文化的“代言人”——連文旅推廣里都少不了它的身影。
永年灌掌:季節里的“涼熱雙絕”
永年人的夏天,是從一碗涼拌灌掌開始的。東楊莊的灌掌最出名,街頭攤販常把它和涼粉擺在一起,削成兩頭薄中間厚的“魚腹片”,澆上麻醬、醬油、醋調的汁,撒把芥末或蒜末,一口下去清涼酸爽,比涼粉多了份蕎麥的嚼勁。到了冬天,灌掌則換上“熱裝”:切片油煎,外皮微焦,內里軟得能拉絲,配碗熱粥,暖得人從胃里舒服到腳尖。
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這灌掌還有個“身份”——國家獺兔之鄉的代表性特產,遠銷德國、意大利,連本地商超都能買到真空包裝的。東楊莊的老手藝人說,灌掌的講究在“削”功:得把方塊灌掌削成薄如紙的長條,才能掛住醬汁;煎的時候火候要勻,否則外糊里生。
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武安蕎麥灌腸:驢油里的鄉愁密碼
對武安人來說,蕎麥灌腸不是小吃,是刻在骨子里的年節記憶。過去一到臘月,河渠村的攤販支起鐵鏊,驢油(現在多用花生油)煎得灌腸“滋滋”響,切片的灌腸在油里翻個身,外皮脆得“咔嚓”響,內里軟得像豆腐,再蘸上蒜沫——那股子香,能飄半條街。
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老輩人還記得,早年的灌腸是“窮講究”:武安多山,蕎麥是主食,婦人把蕎麥面和成糊,蒸成糕省糧食,切片煎著吃解饞。如今生活好了,灌腸卻沒變——還是四方形長條,還是要配蒜沫,連涼調的做法都成了“絕響”(現在很少有人做涼調灌腸了)。街頭的攤主說:“二十年前推車賣,城管追得緊;現在有了店面,倒懷念早年蹲在馬路牙子上吃的日子。”
三“灌”對比:誰是你的心頭好?
若論“文化感”,磁縣灌樟贏在故事——從街頭攤到文化符號,它把蕎麥做成了“城市名片”;若論“季節適配”,永年灌掌勝在靈活——涼調熱煎,一年四季都能吃出新鮮感;若論“鄉愁濃度”,武安蕎麥灌腸必須排第一——驢油的香、蒜沫的沖,全是老武安人的青春記憶。
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口感上,灌樟偏“脆”,灌掌偏“糯”,灌腸偏“香”;吃法上,灌樟常配鹵面當正餐,灌掌是街頭小食,灌腸則是“市井靈魂”。要我說,沒有“最好吃”,只有“最對味”——磁縣的游客愛灌樟的文化,永年人離不開灌掌的季節感,武安人念的是灌腸的那口“老味道”。
下次去邯鄲,別只盯著景點,記得鉆進街頭巷尾:磁縣找家灌樟店,配碗鹵面;永年趕個早市,來碗涼拌灌掌;武安黃昏蹲在灌腸攤,喊一聲“老板,多給點蒜!”——這三口下去,你嘗的不只是蕎麥的香,更是邯鄲人藏在煙火里的熱乎勁兒。
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