自己榨油更健康嗎

地溝油事件的頻繁發(fā)生，讓人們對(duì)食用油的安全和健康問(wèn)題憂心忡忡。有一些人開(kāi)始嘗試自己在家榨油，也有商家趁此機(jī)會(huì)推出家用榨油機(jī)。自己在家榨油真的會(huì)更好嗎？

在食品技術(shù)上，家用榨油機(jī)榨出的油被稱為“原油”，俗稱“毛油”或者“粗油”。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，未經(jīng)精煉的植物原油不能直接食用，只能作為成品油原料。如果自己在家榨油，極有可能埋下安全隱患，而那些大肆推銷家用榨油機(jī)的商家，則是完全無(wú)視國(guó)家法律法規(guī)，誤導(dǎo)消費(fèi)者的食用油使用。

為什么說(shuō)原油不能直接食用呢？主要還是因?yàn)樵椭锌赡艽嬖诤芏嚯s質(zhì)，容易造成安全隱患。

原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物，俗稱中性油。除中性油外，原油中還含有非甘油酯物質(zhì)，統(tǒng)稱雜質(zhì)。原油中雜質(zhì)多樣，通常含有水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、微量金屬化合物，同時(shí)還可能含有因環(huán)境污染而帶來(lái)的砷、汞、殘留農(nóng)藥等，這樣的油脂可能給人類的健康埋下隱患，是不宜食用的。

有些油料作物（如花生）在儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)發(fā)霉，這將導(dǎo)致榨得的油中可能帶有黃曲霉毒素，而這種毒素是自然界中致癌性最強(qiáng)的毒素之一。

有些原油中還含有一些天然的有害物質(zhì)，如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。芥子苷可水解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯及腈。腈有一定毒性，可對(duì)人體甲狀腺功能產(chǎn)生影響。芥子苷大部分為揮發(fā)性物質(zhì)，雖然在家庭烹調(diào)加熱時(shí)可以逸出，但還是難以消除。游離棉酚也是一種毒苷，可損害人體的肝、腎、心等實(shí)質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。

棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚含量為0.15 %~2.8% ，榨油后大部分棉酚進(jìn)入油中，油中棉酚量可達(dá)1%~1.3 %。長(zhǎng)期食用含棉酚量較高的棉籽油，會(huì)引起“燒烈病”，還可能影響生殖機(jī) 能。我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油（棉籽油）中游離棉酚的含量一般不得超過(guò)0.02%。

同時(shí)，油脂中雜質(zhì)越多，在烹調(diào)過(guò)程中也越容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。比如，在家庭烹調(diào)時(shí)我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，加熱一段時(shí)間后，油就會(huì)冒煙。這種油煙中含有一種物質(zhì)叫做丙烯醛，對(duì)眼睛和呼吸道有很強(qiáng)的刺激作用。在第一次世界大戰(zhàn)中，丙烯醛甚至被當(dāng)作化學(xué)武器來(lái)使用。油開(kāi)始冒煙的溫度叫做“煙點(diǎn)”，煙點(diǎn)越高，越不容易冒煙，在烹調(diào)過(guò)程中，產(chǎn)生的有害物質(zhì)往往也更少。同種類油的煙點(diǎn)高低與其所含雜質(zhì)的數(shù)量密切相關(guān)，大豆和花生原油的煙點(diǎn)一般只有150~160℃，而精煉之后能夠達(dá)到 230℃以上。

油脂中的雜質(zhì)越多，往往也越難儲(chǔ)存，容易酸敗變質(zhì)，尤其在高溫夏季，易產(chǎn)生哈喇味，這是油脂發(fā)生酸敗的結(jié)果。酸敗后的油脂不僅會(huì)有變質(zhì)的氣味，油脂中的不飽和脂肪酸、維生素A 、維生素D等也會(huì)被氧化破壞，油脂的氧化產(chǎn)物對(duì)人體健康也是有害的。可見(jiàn)，自己榨油并不一定更安全。（文內(nèi)配圖均已獲得圖蟲創(chuàng)意授權(quán)）

本文節(jié)選自《百科知識(shí)》雜志

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