湖北
在北京的美食地圖上，爆肚是一面鮮明的旗幟，它不登大雅之堂，卻深深扎根于胡同的煙火之中。所謂“爆肚”，并非爆炒，而是將新鮮的羊肚或牛肚，按不同部位精細分割，在翻滾的大骨湯里極速汆燙，火候的拿捏全在師傅眼疾手快的一兩秒之間，肚料瞬間收緊，變得脆嫩。
尋著香味鉆入胡同里的小店，只見師傅站在咕嘟著白氣的銅鍋前，手持笊籬，一抖一落，動作干凈利落。水爆后的肚仁、散丹、肚領等，被迅速碼在盤里，冒著熱氣。爆肚的靈魂在于那碗秘制蘸料：濃郁的芝麻醬用香油澥得稀稠得當，配上腐乳汁、韭菜花、辣椒油，再撒上香菜和蔥花。
夾起一塊脆生生的肚仁，在醬料里滾上一遭，送入口中，先是芝麻醬的醇厚咸香，緊接著是牙齒咬下時那“咔嚓”一聲的爽利快感，嚼勁十足，越嚼越能品出臟器特有的那股鮮甜。
這脆韌的口感背后，是庖丁解牛般的精細分揀和多年練就的對火候的精準掌控。老食客們深諳其道，知道肚仁最嫩，散丹有紋路，蘑菇頭肥厚，各部位口感迥異。一盤爆肚，一瓶小二（二鍋頭），幾個朋友圍坐，邊嚼邊聊，那“咯吱咯吱”的咀嚼聲里，是北京人爽直痛快的性格，也是胡同市井中最真實、最接地氣的生活熱度。這份粗糲中的精細，簡單里的講究，正是爆肚歷久彌香的魅力所在。
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