湖北
秋風(fēng)一起，北京街頭的糖炒栗子香就成了無形的路標(biāo)。第一站總是地安門的秋栗香，店前隊(duì)伍蜿蜒到街上。他家的栗子個(gè)頭均勻，殼薄到輕輕一捏就裂開，露出完整的金黃色栗肉。秘訣據(jù)說是河北遷西栗配特制糖砂，翻炒時(shí)機(jī)精確到分鐘。趁熱吃時(shí)，甜糯中帶著恰到好處的濕潤感，像把整個(gè)秋天含在嘴里。
朝內(nèi)菜市場的老李炒貨開了三十年，大鐵鍋柴火炒的傳統(tǒng)一直沒變。栗子顏色更深些，外殼粘著晶瑩的糖砂，剝起來稍費(fèi)勁，但入口焦香更濃。老板會叮囑“放涼五分鐘再吃，更甜”，果然，溫度稍降后甜度反而上升，這是糖分轉(zhuǎn)化的神奇時(shí)刻。
護(hù)國寺小吃街的栗子王勝在創(chuàng)意，除了傳統(tǒng)糖炒，還有冰栗子和蜂蜜栗子。冰栗子需要提前冷凍，吃時(shí)像栗子冰淇淋，甜味變得含蓄。最意外的是北新橋那家不起眼的小鋪，栗子不大，卻每顆都開口笑，一袋吃完手上幾乎沒有碎渣。老板娘說關(guān)鍵在篩選——每天手工挑三遍，有蟲眼的一律不要。
比較六家老字號，發(fā)現(xiàn)好栗子的標(biāo)準(zhǔn)驚人一致：殼肉分離、色澤金黃、甜而不膩。但每家有每家的脾氣：有的堅(jiān)持用河砂傳熱均勻，有的在糖稀里加桂花增香，還有的炒前先讓栗子“喝飽水”。這些細(xì)微差別形成了每家獨(dú)特的味覺印記。
買栗子的過程本身也是一種儀式。排在隊(duì)伍里聽前面的大爺大媽聊“今年栗子比去年甜”，看店主用大鐵鏟翻動黑砂中的栗子，熱騰騰裝進(jìn)牛皮紙袋——這一切都比栗子本身更暖人心。說到底，糖炒栗子吃的不僅是果實(shí)，更是那股熱乎乎的人間煙火氣，是北京秋天最甜蜜的街頭風(fēng)景。
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