2024-2025中國餐飲和超市迎來新魚生(刺身)時代！(上）

2024-2025超市水產部門六大細分增長品類！

2024-2025超市水產部門六大細分增長品類！

2025年是中國新魚生時代的元年，此次四類魚生和刺身產品在餐飲和超市熱銷：日式刺身、潮汕生腌、泰式撈蝦、順德魚生。

因為篇幅原因，本篇只介紹日式刺身和潮汕生腌，泰式撈汁和順德魚生將在下篇介紹！

中國人有2000多年食用魚生的歷史

中國人吃魚生的歷史可以追溯至先秦時期，最早的文字記錄出現在西周。公元前823年，周宣王命尹吉甫征討獫狁凱旋，設私宴“炮鱉膾鯉”，“膾鯉”即生鯉魚片，被視為中國魚生之濫觴。

春秋戰國到秦漢，“膾”由泛指細切生肉逐漸專指生魚，并出現“鲙”字專稱魚生。《論語》《孟子》等典籍多次提及“膾炙”，說明其流行程度。東漢廣陵太守陳登因嗜吃生魚膾染寄生蟲病，仍不改口，最終“為膾而死”，側面印證時人對魚生的偏愛。

魏晉南北朝創制“金齏玉膾”——以八種香料調成“八和齏”蘸食鱸魚膾，成為后世典范。隋唐時魚生達鼎盛：都城有“砍鲙”師傅現場表演刀工；詩人李白、白居易、杜甫等都在詩中吟詠“鲙鯉”“紅鲙”；隋煬帝南巡亦稱“金齏玉膾，東南佳味”。

宋代仍沿襲唐風，《東京夢華錄》記汴京有“旋切鯉魚鲙”攤販，文獻所見魚膾品種達38種。但自宋起，醫家已警示淡水魚生易生寄生蟲；加之元代以后北方民族飲食風尚入主中原，魚生漸由盛轉衰。

明清時期，宮廷雖偶供“銀絲膾”，江南、嶺南民間也保留“魚生”習俗（如《本草綱目》《南越筆記》均記粵人嗜魚生），但北方廣大地區已少見人食。清末以來，魚生僅殘存于廣東順德、廣西橫縣、梅州五華及赫哲族、滿族等少數區域，成為地方性傳統。

綜上，中國魚生有兩千余年連續歷史：周代已見記載，唐宋鼎盛，元明后衰落，近代退居嶺南與東北少數地區，其古法與“金齏玉膾”等名饌對日韓生食文化亦產生深遠影響。

2003年挪威三文魚讓魚生重回國人視野

2000年代之后，隨著挪威的冰鮮三文魚進入中國，挪威海產局在中國的舉辦過”風生水起“和“唐風魚宴”兩場成功的公關活動，讓魚生文化重回國人視野。

挪威三文魚在中國最早的“風生水起”與“唐風魚宴”推廣活動，可以追溯到2003年夏季。當年8月，由挪威海產品外貿局牽頭，把“吃生魚”這一中國傳統飲食文化（上溯至唐代的“膾”/魚生）與挪威三文魚的健康賣點相結合，在北京、上海、廣州、成都等10個城市的100家酒樓同步推出“唐風魚宴”系列活動。其中：

- 成都毓秀苑賓館與杜甫草堂合作，率先在蓉城打出“唐風魚宴”文化牌，以唐代制膾技藝為載體，現場促銷挪威三文魚；

- 促銷團隊專門聘請烹飪界專家擔任文化顧問，開發出6道仿古魚生菜式，并打出“冰海魚王”健康概念，意圖用“傳統+洋魚”的情感牌迅速打開中國市場；

- 媒體當時的報道標題就直接點明“生魚吃法古已有之，‘唐風魚宴’打文化牌”，并把活動定位成挪威三文魚在中國市場的首次大型文化營銷。

因此，業內普遍把2003年8月這一輪“唐風魚宴”及衍生出的“風生水起（三文魚）撈魚生”吃法，視為挪威三文魚在中國最早的規模化文化推廣活動。

冰鮮三文魚一直都是超市的明星產品

此后很多年，冰鮮三文魚就一直是各大超市的明星產品。海橋營銷在2003-2012年期間負責中國大陸和香港的挪威三文魚營銷和促銷，當年就在家樂福、沃爾瑪、永旺等全國各大超市安排過很多的挪威三文魚促銷和試吃，同時幫助各大超市鮮魚部門培訓過很多的三文魚殺魚師傅，為消費者養成從超市購買三文魚刺身的習慣，打下了良好的基礎。

2016年之后，中國各地陸續建立起美沿、純爾、盒成、美威等一批專業的三文魚無菌加工工廠，引進了先進的北歐自動化流水線，形成了冰鮮三文魚當日分割、包裝、配送的服務能力，逐漸覆蓋到盒馬、大潤發、永輝等全國主流超市，超市殺魚師傅逐漸淡出，無菌工廠分割的更高品質的三文魚魚柳、魚片開始在各大超市熱銷。中國消費者也逐漸完成了去日料餐館吃三文魚刺身，到去超市購買冰鮮三文魚的轉變。

2020年疫情之后中國的即時零售迅速發展，更是讓京者、藍塞夫這種三文魚專賣連鎖店全國開花，美團閃購、淘寶閃購、盒馬閃購等即時零售平臺也讓冰鮮三文魚刺身能夠在30分鐘-1小時之內，從門店和前置倉迅速送達消費者家中。

2025年上半年，因為供過于求全球三文魚價格明顯低于2023、2024同期，中國的三文魚進口價格也大幅度下降。低價三文魚刺激了中國的三文魚進口和消費。2025年上半年中國從挪威進口的冰鮮三文魚直接翻倍，就是中國市場熱銷的明證！

2025年上半年全球三文魚價格明顯低于以前（UCN）

低價使2025年上半年冰鮮三文魚進口量翻倍（海橋營銷）

2025各大超市胖改讓刺身從日料壽司部門獨立

2025年上半年正是國內各大超市在疫情后升級改造（業內俗稱胖改）的高峰期。水產部門是各大超市胖改的重點部門，因為水產部門產品種類多、消費場景多，消費體驗強。我們看到這些水產細分場景在胖改中紛紛落地：涮海鮮、蒸海鮮、撈汁海鮮、烤魚、炸魚、刺身，刺身部門也正式從超市傳統的日料部門獨立出來。

傳統的超市日料部門，以壽司和刺身兩類產品為主，而且不是所有超市都有日料部門。胖改后幾乎所有超市都設立了單獨的刺身（生魚）部門，其中的當家產品就是上述無菌工廠加工、每日配送到店的冰鮮三文魚魚柳和刺身。

加拿大刺身海鮮三劍客使刺身部門更加豐富

雖然現在獨立后的超市刺身部門，當家產品還是冰鮮三文魚，但刺身產品正越來越豐富，其中加拿大刺身海鮮三劍客最引人注目：包括加拿大北極蝦刺身、加拿大北極貝刺身、加拿大牡丹蝦刺身！

盒馬超市的三文魚刺身和北極蝦刺身同臺

與養殖三文魚產量巨大相比，上述加拿大刺身三劍客都是野生的產量有限，加拿大北極蝦各大出口商正在積極努力，調整產品結構，增加生凍北極蝦的產品比例，以便滿足中國市場突然爆發的刺身海鮮需求。

同時，其他刺身海鮮的供應商也在積極準備，比如金槍魚刺身、高體鰤刺身、東星斑刺身，詳細2026年新興超市刺身部門的產品豐富度會大大提高，消費升級帶來的對刺身海鮮的巨大需求會逐步得到滿足！

“海中冰激凌”潮汕生腌因短視頻崛起

潮汕生腌的流行大致可分為“傳統在地流行”與“近年出圈爆紅”兩個階段，原因各不相同。

1. 傳統階段：宋代以來在本地長盛不衰

- 緣起：潮汕海岸綿長、漁獲豐沛，但早年沒有冷凍保鮮條件，漁民出海時只能用大量鹽、酒、蒜、椒、橙等把剛捕到的蟹、蝦、貝“生時即腌”，既防腐又果腹，意外發現這樣“鮮而不腥、嫩而不生”，于是逐漸定型為地方食俗。文獻可溯到宋代“洗手蟹”和南宋宮廷菜譜，清代乾隆《潮州府志》已把“蠔生、魚生、蝦生”列為“至味”。

- 固化：潮汕“人多地少”，海產成了主糧替代品，一碗白粥配幾碟雜咸/生腌就是日常飯食；加上口味追求“清、淡、甘、和”，生腌最能凸顯原味，于是從“保存手段”升級為“必吃風味”，形成強烈的路徑依賴。

2. 近年階段：借助短視頻與預制菜走向全國

- 引爆：2020-2022年間，抖音、微博、B站出現大量“潮汕毒藥”挑戰視頻，把“入口即化”“冒著生命危險也要吃”等獵奇標簽推上熱搜；加上疫情后人們關注“原汁原味”“非熱烹”，生腌迅速成為打卡單品。

- 助推：當地商家順勢改良配方、縮短腌制時間、開發真空“生腌汁”預制菜，通過電商冷鏈銷往全國，讓外地零廚藝消費者也能“開盒即食”，進一步放大流量。

簡言之，潮汕生腌“古早就在潮汕人血液里”，流行了近千年；而它走出嶺南、變成全國網紅，則是2020年前后短視頻+電商冷鏈共同作用的結果。

潮汕生腌之所以被稱為“海中冰激凌”，核心原因就在于它把“冰、甜、滑、入口即化”這幾個冰激凌最典型的感官體驗，原封不動地搬進了海鮮里：

1. 冰——自帶冷霜

傳統做法最后要連汁帶蟹（或蝦、貝）一起送進冷藏甚至微凍，端出來時常帶一層薄冰屑；外地食客第一次入口“涼到牙根”，第一反應就是“像挖了一勺冰激凌”。

2. 甜——鮮味回甘

生腌只用少量糖和酒，卻能把海蟹膏、蝦肉的游離氨基酸“鮮甜”成倍放大，舌頭先感到咸辣，幾秒后涌出回甘，和冰激凌“先奶香后清甜”的層次極其相似。

3. 滑——半凝固膏體

腌透的蟹膏、紅蟳油呈橙紅色，溫度一低便凝成“絲絨狀”，用舌尖一頂就化開，幾乎不用嚼；這種“膏體→液體”的瞬間轉換，被形容為“膏黃在口腔里自己融化”，與冰激凌的融化曲線高度重合。

4. 入口即化——纖維被“腌斷”

高度鹽、酒、蒜、酶的共同作用，讓蟹蝦肌肉纖維微度分解，肉質變得“軟糯帶彈”，既保留原始彈性又沒有生腥，外人看來就是“冰沙里夾著奶昔”，于是直接套用“冰激凌”做比喻。

正因以上四點，潮汕人干脆把這道夜宵寫進宣傳語：“不用勺子的海鮮冰激凌，夏天配粥最銷魂”——既形象好記，又把“冰、甜、滑、化”一次性說清。“海中（海鮮）冰激凌”這一昵稱便從食客口碑擴散到媒體，最終成為潮汕生腌的廣告詞。

潮汕生腌的靈魂是南方本地蟹類和蝦類

在潮汕本地和廣州、深圳等地的生腌菜單里，出現頻率最高、被食客公認為“必點”的海鮮食材主要有以下 5 類（按點名率排序）：

1. 蟹類

膏蟹（三目蠐）——蟹黃飽滿、腌后呈“冰淇淋”口感，是頭號招牌；

梭子蟹/扁蟹——肉多、價穩，街頭大排檔最常見 。

2. 蝦姑（皮皮蝦）

帶膏季節最搶手，腌完外殼易剝，肉質彈滑，被稱“生腌之王”。

3. 明蝦／沙蝦

殼薄肉甜，易入味且成本適中，幾乎所有生腌店都提供“去殼版”生腌蝦。

4. 血蚶 / 血蛤

只需沸水燙 8–20 秒開口后立即冰鎮，再加腌汁冷藏，口感脆嫩帶“血汁”，是傳統代表款。

5. 花螺 / 花甲

螺肉肥厚，吸汁后酸辣鮮集中，常被做成“生腌螺肉”或連殼一起腌，適合下酒。

目前潮汕生腌主要還是在潮汕等南方地區的餐館流行，但我們相信不久將來，也會進入連鎖超市，與泰式撈汁一樣成為超市水產部門魚生（刺身）品類的后起之秀！但潮汕生腌要在超市流行，主要還是要通過無菌工廠生產，首先解決好生食衛生的問題！