青海老八盤 新口味 新名片

自1999年來到青海后，王友便與青海結(jié)下不解之緣。二十余載光陰里，王友深耕老八盤技藝的同時(shí)，更以填補(bǔ)青海代表性菜系空白為己任，潛心鉆研“新青海菜”的研發(fā)與創(chuàng)新。作為西寧市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目青海老八盤代表性傳承人，王友在灶臺(tái)間書寫著青海飲食文化的傳承與新生。

王友（右二）指導(dǎo)徒弟烹飪青海老八盤。 白水肉。　　 幼年跟隨爺爺學(xué)廚

11月15日，見到王友時(shí)，他正在后廚指導(dǎo)徒弟處理高原牦牛肉。他一邊示范改刀技巧，一邊低聲叮囑徒弟要注意保留肉質(zhì)的鮮嫩。來自甘肅的王友身上既有西北人的豪爽，又藏著廚師特有的細(xì)膩。

“我爺爺是炊事員，小時(shí)候我最愛站在灶臺(tái)邊看他做菜。”談及從廚的經(jīng)歷，王友的眼神里滿是懷念。在他的記憶里，爺爺?shù)脑钆_(tái)永遠(yuǎn)熱氣騰騰，一道普通的家常菜，經(jīng)爺爺?shù)那墒峙胫疲偰茏兂梢坏栗r香的菜品。“我的祖父和父親非常喜歡中國傳統(tǒng)文化，他倆常說，做菜和做人一樣，要用心、要實(shí)在，更要有傳承，要讀懂各菜系里蘊(yùn)藏的文化。”這些樸實(shí)的話語，王友一直銘記在心。

成年后，王友循著爺爺?shù)淖阚E踏上從廚之路。但他深知，僅靠家傳技藝遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。“要想把菜做好，就得博采眾長。”王友說。于是，他開啟了全國游學(xué)之旅，從四川的川菜館到廣東的粵式酒樓，從山東的魯菜館到江蘇的淮揚(yáng)菜館，都留下了他求學(xué)的身影。“那幾年，我就像一塊海綿，拼命吸收各地烹飪技藝的養(yǎng)分。”王友笑著說。

王友在烹飪青海老八盤。 火扒全雞（創(chuàng)新青海老八盤菜系）。　　 老八盤里的守與創(chuàng)

1999年，王友懷揣著對烹飪的熱愛來到青海西寧，一次偶然的機(jī)會(huì)，他品嘗到了青海老八盤，那獨(dú)特的河湟風(fēng)味瞬間在他心中埋下了種子。2002年，他正式拜有50年青海老八盤烹飪經(jīng)驗(yàn)的范增福為師，也就是從那時(shí)候起，王友和青海老八盤結(jié)下了情緣。

“青海老八盤底蘊(yùn)深厚，也需要與時(shí)俱進(jìn)。”王友說，老八盤的意思就是八道菜，這八道菜其實(shí)也沒有確切的菜譜，但都要包含八個(gè)涼菜、八個(gè)熱菜，融合了燉、燒、炒、蒸、煮、熘、炸等多種烹飪手段。隨著歲月流逝，從事青海老八盤的廚師日漸稀少，選料、菜品與烹飪方法也悄然演變。

傳統(tǒng)老八盤的羊肉做法多以清水燉煮，突出羊肉本味，王友借鑒川菜做法，讓羊肉的鮮嫩中多了種醬香，口感更豐富。“有老食客說，這味道既熟悉又新鮮，吃著更有層次感。”王友說。

從刀工的精準(zhǔn)把控到火候的微妙調(diào)節(jié)，從食材的挑選配比到醬汁的熬制秘方，王友一頭扎進(jìn)老八盤的世界里，一干就是26年。為了吃透每一道菜的精髓，他常常在后廚反復(fù)試驗(yàn)，一道酸辣里脊，他能調(diào)試幾十次面糊比例與油溫。一道扣肉，他能鉆研數(shù)月燜制時(shí)長與香料搭配。多年來，他不僅完整掌握了老八盤冷盤打底、熱菜壓軸、湯品收尾的宴席規(guī)制，更將全國各地的菜系融入其中，讓傳統(tǒng)老味道有了新表達(dá)。

酸辣里脊。 肘子。　　 塑造“青味”新名片

“青海有深厚的歷史文化和豐富的食材資源，卻沒有形成具有廣泛影響力的代表性菜系，這是遺憾，也是機(jī)遇。”王友說。

2015年，在深耕老八盤技藝多年后，王友萌生了研發(fā)“新青海菜”的想法，希望通過菜品創(chuàng)新，讓青海飲食文化被更多人熟知。

此后的十余年里，王友踏遍青海各地，走訪農(nóng)牧區(qū)，挖掘本地特色食材。從湟源陳醋、樂都辣椒，到高原冷涼蔬菜、野生菌菇，都是他做菜的靈感來源。他突破傳統(tǒng)老八盤的框架，融合現(xiàn)代烹飪理念，推出“發(fā)菜豆腐”“火扒全雞”等創(chuàng)新菜，甚至將青海特色融入西餐菜品的研發(fā)之中。

談及對龍羊峽三文魚的改良，王友更是滔滔不絕：“以前青海菜多以燉煮為主，三文魚的做法也比較單一。我借鑒粵菜蒸制鎖鮮的技巧，控制好蒸制時(shí)間和火候，既能保留魚肉的清甜，又能讓鮮味更突出。”

青海味道的傳播

“老手藝不能只藏在廚房里，要讓它走出去，成為推廣青海的味覺名片。”王友經(jīng)常這樣說。

多年來，王友始終致力于老八盤技藝的傳承與青海飲食文化的推廣。他不僅自己舉辦美食大賽，還受邀參與“一城一味”青海老八盤農(nóng)村宴等多個(gè)大型展示活動(dòng)，用精湛技藝款待八方賓客，更積極投身文旅融合實(shí)踐，將菜品與青海的歷史傳說、民俗風(fēng)情相結(jié)合，讓食客在品嘗美食的同時(shí)，讀懂青海故事。

如今，王友經(jīng)營的北城喜宴餐館被青海省商務(wù)廳評為“青海家宴”示范店。他還培養(yǎng)出32名徒弟，從食材處理到技藝精髓，都傾囊相授，讓老八盤技藝在新生代中延續(xù)生機(jī)。

“希望通過我們這代人的努力，讓‘新青海菜’成為青海的代表性菜系，也讓更多人通過美食了解青海的歷史，愛上青海的風(fēng)景。”王友說，未來他將繼續(xù)深耕創(chuàng)新，讓青海味道在歲月中愈發(fā)醇厚，成為連接青海與世界的文化紐帶。

（來源：西海都市報(bào)）