日翻臺(tái)高達(dá)6輪！云南又出餐飲“新頂流”？

云南野生菌火鍋，攪動(dòng)沸騰的火鍋江湖。

天氣漸冷，又到了“圍爐”吃火鍋的季節(jié)。

今年，越來越多食客發(fā)現(xiàn)，在全國不少城市，排隊(duì)吃云南野生菌火鍋的景象愈發(fā)常見。

曾經(jīng)看似“小眾獵奇”的地方風(fēng)味，如今悄然走出深山，走向都市，成為新一代“餐桌寵兒”。

越小眾越火爆！云南野生菌火鍋悄然出圈

云南野生菌的集中上市季為6-9月，但食客們對(duì)這一山野珍饈的熱情卻不受時(shí)令的限制。

巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，最近一個(gè)月，“野生菌”的搜索指數(shù)達(dá)到280.5萬，同比增幅高達(dá)22.93%，熱度持續(xù)攀升。

曾幾何時(shí)，野生菌只是云南本地人飯桌上的家常菜；如今，它借力火鍋這一國民級(jí)餐飲形式，走出西南地區(qū)，躍升為全國餐飲賽道的新風(fēng)口之一。

據(jù)紅餐網(wǎng)觀察，一批主打云南野生菌的火鍋品牌加速布局一二線城市，門店頻頻爆火。

以新興品牌上菌山·云南野生牛肝菌火鍋（下稱上菌山）為例，該品牌創(chuàng)立于2024年，目前在昆明、海口兩地開出5家門店，人均客單價(jià)約120元，在野生菌火鍋賽道里表現(xiàn)亮眼。其中上菌山·昆明南街店和海口店，自開業(yè)以來始終穩(wěn)居當(dāng)?shù)鼗疱仧衢T榜與人氣榜榜首。

據(jù)上菌山總經(jīng)理但昊璋介紹，其位于昆明老街的門店面積達(dá)600㎡，設(shè)有200個(gè)餐桌，暑期旺季單日營收最高達(dá)15萬元，月營收突破300萬，即便在野生菌淡季，月營收也能穩(wěn)定在150萬左右。

昆明之外，野生菌在其他城市也深受食客歡迎。比如上菌山的海口門店，門店面積約300平，設(shè)有120個(gè)餐位，旺季日翻臺(tái)高達(dá)5-6輪，日流水峰值逼近7萬元，非旺季月營收也能突破百萬。

不止新興品牌在發(fā)力，整個(gè)餐飲行業(yè)也在集體“押注”野生菌：

去年冬天，海底撈推出“濃濃濃菌湯鍋”，月銷破185萬份；11月初，喜茶推出的“牛肝菌碎銀子特調(diào)”，火爆出圈；日前，遇見小面上線的“菌菇鮮湯”系列則主打一口“山野鮮”，以此吸引消費(fèi)者。

種種跡象表明，云南野生菌已經(jīng)不再只是小眾圈層的“山野”美味，而是真正走進(jìn)了大眾視野。

從深山走向都市，云南野生菌究竟靠什么“火出圈”？

一方面，它順應(yīng)了餐飲消費(fèi)的健康趨勢(shì)。野生菌低脂、高蛋白，富含多種維生素，高度契合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)“健康、養(yǎng)生、自然本味”的飲食追求；

另一方面，它也搭上了“云貴菜”整體走熱的順風(fēng)車。這兩年，云貴風(fēng)味悄然走紅，《云貴菜發(fā)展報(bào)告2025》提到，2025年云貴菜市場(chǎng)規(guī)模同比增長5.9%，門店突破4.2萬家，且還在不斷增長，而作為云南菜的“招牌擔(dān)當(dāng)”之一，野生菌自然也被越來越多餐廳搬入菜單、搬上餐桌，受到消費(fèi)者喜愛。

野生菌火鍋“分野”，牛肝菌突圍而出

野生菌熱潮正盛，但一個(gè)核心問題也擺在行業(yè)面前：面對(duì)琳瑯滿目的菌菇，要走“大而全”的路線，還是采取強(qiáng)單品的策略？

據(jù)了解，云南擁有超過900種野生菌，種類雖然豐富，但在生長周期、價(jià)格、風(fēng)味等方面的差距巨大，有的菌種季節(jié)性強(qiáng)，供應(yīng)穩(wěn)定性難以保障；有的雖風(fēng)味出眾，但價(jià)格讓人望而卻步；還有的雖在市場(chǎng)上常見，卻口味平平，缺乏辨識(shí)度。

這種高度分散的原料特性，不僅提高了供應(yīng)鏈管理難度，也難以形成清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽，不利于品牌打造記憶點(diǎn)。

在此背景下，已有先行者嘗試“聚焦戰(zhàn)略”，不再泛泛主打“野生菌拼盤”，而是錨定單一菌種，深挖其風(fēng)味價(jià)值與文化內(nèi)涵，試圖在同質(zhì)化競(jìng)爭中撕開一道口子。

比如上菌山就選擇聚焦牛肝菌這一單品收獲了市場(chǎng)認(rèn)可，這一策略背后也有著多重考量：

首先，牛肝菌風(fēng)味獨(dú)特，且自帶“國民認(rèn)知度”。

野生牛肝菌的口感滑嫩，香氣濃郁，是云南人最鐘愛的菌子之一。對(duì)于全國消費(fèi)者來說，牛肝菌也是云南野生菌中辨識(shí)度較高的品類，尤其是“楚雄牛肝菌”已拿下國家地理標(biāo)志證明，這份天然的品牌背書，讓它從一開始就擁有了市場(chǎng)信任基礎(chǔ)，降低了消費(fèi)者的認(rèn)知門檻。

其次，牛肝菌種類豐富，可塑性高。

據(jù)中國科學(xué)院昆明植物研究所調(diào)研，僅云南境內(nèi)的牛肝菌種類就超過了400種，有的香氣濃郁，有的鮮味突出，有的色澤金黃，各有千秋。這意味著，只圍繞“牛肝菌”這一大宗，也能挖掘出多元的風(fēng)味層次和產(chǎn)品組合。

紅餐網(wǎng)了解到，圍繞牛肝菌，上菌山也已開發(fā)出一系列的創(chuàng)意菜品。

比如熱菜方面，有丘北辣炒厚切見手青、螺絲椒薄切見手青，香辣過癮；主食和小吃也不乏巧思，牛肝菌雪茄春卷外酥里鮮，牛肝菌燜飯香氣撲鼻，水晶牛肝菌蒸餃晶瑩剔透。

最讓人眼前一亮的，是牛肝菌冰淇淋慕斯，大膽將野生菌的鮮與現(xiàn)代甜品的甜潤融合，如今，這款產(chǎn)品已成了社交平臺(tái)上的熱門打卡單品，吸引不少食客專程前來“嘗鮮”。

第三，供應(yīng)、采集和保鮮優(yōu)勢(shì)，為規(guī)模化運(yùn)營打下基礎(chǔ)。

相比一些菌類只有約3個(gè)月的較短產(chǎn)季，牛肝菌產(chǎn)季長達(dá)5個(gè)月（6-10月），且在云南多地穩(wěn)定產(chǎn)出，本身具備規(guī)模化供應(yīng)的基礎(chǔ)。

而上菌山的野生牛肝菌就來自“世界野生菌王國”——楚雄州。據(jù)云南網(wǎng)報(bào)道，當(dāng)?shù)乜墒秤眉八幱靡吧_(dá)435種，占全國的43.5%、全省的48.3%，這為牛肝菌的穩(wěn)定供應(yīng)奠定了基礎(chǔ)。

此外，為了保障菌子的品質(zhì)和風(fēng)味，上菌山拒絕人工種植，其在楚雄山腳自建工廠，并制定嚴(yán)格的采收標(biāo)準(zhǔn)：與本地農(nóng)戶定點(diǎn)合作，只采海拔1600米以上原始森林的野生牛肝菌，每天清晨5點(diǎn)進(jìn)山采摘，10點(diǎn)下山直送工廠，確保從采摘到冷鮮處理全程不超過8小時(shí)。

到了秋季，工廠會(huì)采用-26℃液氮保鮮技術(shù)，不添加任何防腐劑，門店端做到日產(chǎn)日清，最大程度鎖住原生風(fēng)味。

這套融合產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)、時(shí)效管控與先進(jìn)保鮮工藝的供應(yīng)鏈，讓一顆牛肝菌擁有了穩(wěn)定品質(zhì)、持久風(fēng)味和規(guī)模化復(fù)制的可能。

從地方風(fēng)味到全國連鎖，上菌山為何能強(qiáng)勢(shì)突圍？

要讓“山野鮮”真正扎根城市餐桌，光有好食材還不夠。上菌山正通過差異化策略，從產(chǎn)品、體驗(yàn)等多個(gè)維度持續(xù)創(chuàng)新與深耕，為野生菌火鍋的全國化提供了新思路。

獨(dú)創(chuàng)“4:6黃金比”的菌火鍋搭配法，破解風(fēng)味不穩(wěn)定難題

在產(chǎn)品研發(fā)層面，野生菌的“野性”，曾是品質(zhì)穩(wěn)定的最大難題。菌種風(fēng)味各異，搭配不當(dāng)容易互搶風(fēng)味；即便是同一種菌子，天氣、濕度不同，風(fēng)味也略有差異。

為此，上菌山團(tuán)隊(duì)歷經(jīng)720天反復(fù)測(cè)試，最終獨(dú)創(chuàng)了“4:6黃金比例”的菌火鍋搭配法，并以套餐形式標(biāo)準(zhǔn)化出品：每份套餐內(nèi)，有不低于40%的牛肝菌，其余60%則精選其他優(yōu)質(zhì)野生菌進(jìn)行科學(xué)配比。

為確保每日風(fēng)味穩(wěn)定，每家門店還配備專職廚師長，根據(jù)當(dāng)天菌子的狀態(tài)微調(diào)湯底，動(dòng)態(tài)平衡口感。

從研發(fā)到落地，這套“標(biāo)準(zhǔn)+靈活”的雙軌機(jī)制，真正讓野生菌的“野味”變得可控、可復(fù)制。

從“賣產(chǎn)品”到“賣體驗(yàn)”，打造文化護(hù)城河

地方餐飲品牌，不僅是吃飯的地方，更是風(fēng)土文化的傳播窗口。上菌山深諳此理。

譬如在空間打造上，昆明南街店中庭設(shè)置了菌菇藝術(shù)裝置，綠植環(huán)繞，食客們仿佛置身于原始森林間，成為食客們進(jìn)店的必打卡點(diǎn)。

用餐過程中，食客們還能欣賞云南民族歌舞、聆聽敬酒歌，甚至參與“高山流水”等少數(shù)民族待客的最高禮節(jié)，在菌湯之外，感受當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情。

與此同時(shí)，針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)心的食品安全問題，上菌山也建立了嚴(yán)格的管控機(jī)制，每桌進(jìn)行食材、湯底留樣，并登記客人信息。一旦出現(xiàn)不適，可憑留樣快速送檢，協(xié)助醫(yī)院精準(zhǔn)診斷。

“這不是形式主義，而是給客人一顆‘定心丸’。”但昊璋如是說道。目前，這一流程已在所有門店常態(tài)化執(zhí)行，成為品牌信任體系的重要一環(huán)。

背靠成熟集團(tuán)，實(shí)現(xiàn)從源頭到門店的全鏈路降本提效

云南野生菌價(jià)格波動(dòng)頻繁，比如今年，牛肝菌采購價(jià)同比上漲了30%，但上菌山依舊做到不漲價(jià)。這份底氣，源于母公司茄子恰恰集團(tuán)十年深耕滇菜所構(gòu)建的系統(tǒng)化支撐能力。

依托集團(tuán)在供應(yīng)鏈、運(yùn)營管理和產(chǎn)品研發(fā)等方面的積淀深厚，上菌山能夠直接復(fù)用成熟資源，實(shí)現(xiàn)從源頭到終端的全鏈路降本增效。

以門店運(yùn)營為例，茄子恰恰已建立符合國際標(biāo)準(zhǔn)的管理體系和精細(xì)化成本控制機(jī)制。針對(duì)商場(chǎng)店普遍面積有限、租金高昂的特點(diǎn)，集團(tuán)引入源自日本的“5S管理法”，對(duì)廚房動(dòng)線、設(shè)備布局及倉儲(chǔ)空間進(jìn)行科學(xué)規(guī)劃，將每一寸面積用到極致。

正是這套從前端目標(biāo)驅(qū)動(dòng)后端執(zhí)行的精細(xì)化運(yùn)營模式，讓上菌山在成本高企的環(huán)境下依舊實(shí)現(xiàn)盈利。據(jù)了解，海口店只用了半年就收回成本。

結(jié) 語

云南野生菌火鍋的走紅，靠的不只是地域特色或一時(shí)新鮮，實(shí)際上是產(chǎn)品力、文化力與組織力的共同作用。

像上菌山這樣的品牌正通過實(shí)踐證明：地域風(fēng)味要走向全國，一定不是只靠“神秘”或“獵奇”吸引眼球，而是必須建立在標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)之上，用真實(shí)的體驗(yàn)打動(dòng)人心，再以扎實(shí)的供應(yīng)鏈體系托底。

唯有這樣，來自西南山野的那一口鮮，才能真正走進(jìn)城市日常，成為經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的餐桌新寵。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：錢俊；注：文中所有配圖，均由上菌山云南野生牛肝菌火鍋提供。