餐飲主戰場，已轉移至“幕后”

餐飲供應鏈企業的角色變了！

11月28日，“獨鳳軒集團｜中熬湯業（海南）科技有限公司開業慶典暨《海南封關，餐鏈未來》高峰論壇”在海南圓滿舉辦。

紅餐網聯合創始人、副總裁樊寧受邀出席此次活動，并在圓桌論壇的環節分享了餐飲供應鏈領域的一些變化。他表示：“上游供應鏈企業在行業中的角色正在發生轉變，已經從過去的支持者轉變為共創者和驅動者?！?/p>

同時，樊寧也呼吁，面對消費者不斷變化的新需求，供應鏈企業和餐飲品牌要在食材、研發、供應、物流、成本控制、套餐設計等方面協同合作，才能推動產業進步、發展。

從被動響應到主動參與，餐飲供應商的角色已然轉變

餐飲市場已經進入高度飽和的紅海競爭階段。紅餐大數據顯示，截至2025年8月，全國餐飲門店數量超過760萬家，較2024年同期降低了1.9%。

在此形勢下，餐飲品牌之間的競爭也日趨激烈，為了尋求降本增效和差異化發展，在激烈的市場競爭中保持競爭優勢，越來越多餐企加快了產品上新步伐。

樊寧以火鍋為例指出，該賽道的餐飲品牌不僅上新頻率在增加，研發也比以前更加深入，覆蓋面更廣。

2024年，不少火鍋品牌的上新頻率都在加快，比如海底撈、呷哺呷哺、湊湊火鍋、巴奴毛肚火鍋、撈王鍋物料理、珮姐重慶火鍋等品牌，平均每1-2個月就會上新一輪。巴奴還在2024年推出了“蔬菜月月新”計劃，為消費者提供更多時令、應季蔬菜，強化產品差異性與季節吸引力。

此外，火鍋品牌也在爭先挖掘小眾地域食材，內蒙古的牛羊、黃土高原的灘羊、貴州酸湯、云南菌菇等，都被引入了火鍋店菜單。

但隨之而來的還有另一個問題，很多餐企在產品創新時會面臨研發能力不足、菜品標準化成都不高等難題。于是，向上游供應鏈尋求效率與創新，成為了餐飲企業的主流動作。

同時，隨著品牌方對創新的要求越來越高，供應鏈企業的角色也開始有所轉變。樊寧表示，如今，供應鏈企業已逐步從過往被動響應餐企需求的支持者角色，轉變成共創者，以及主動引領市場的驅動者角色，以更好地推動和實現餐飲行業的創新發展。

這三種角色中，餐飲供應鏈企業也發揮著不同的作用。

其中，承擔支持者角色時，供應鏈企業需要為餐飲企業提供必要的原材料和物資保障，主要關注成本控制、質量可靠和供應穩定性等；承擔共創者角色時，要與餐企緊密合作，共同參與產品開發、市場分析等環節；成為驅動者，則意味著供應鏈企業需要具備強大的資源整合能力，主動捕捉市場需求變動，主動研究和發現創新方向，先于餐飲品牌主動發起新品研發、產品優化。

在樊寧看來，隨著越來越多上游供應鏈企業從幕后走向臺前，主動洞察市場趨勢與消費需求，他們不僅為餐飲品牌提供了豐富且具有爆發潛力的產品解決方案，還憑借自身的跨品類研發技術，將不同賽道之間熱門產品的演變周期顯著縮短，能夠提升餐飲品牌的產品創新效率。

消費需求多元化，倒逼上下游協同發展

餐飲品牌和供應鏈企業的協同發展，能給整個餐飲產業發展帶來什么積極影響？最直接的一點，就是能夠更好地滿足消費者的需求。

樊寧表示，如今消費者的需求也發生了一些新變化。

首先是嘗“新”需求的增多。消費者已經不滿足于過去常規的產品，更希望嘗到具有個性化、獨特辨識度的口味。

其次，消費者也越來越看重食材的新鮮。近年來，餐飲市場的追鮮風潮愈演愈烈，了不少主打新鮮現切的品類，還跑出了不少連鎖品牌。比如，鮮切牛肉火鍋、鮮切雞煲火鍋等。這些都反映出消費者對食材品質升級的需求。

再者，消費者也越來越重視性價比了，尤其在餐飲消費方面，會更傾向于選擇性價比更高的產品。

△圖片來源：圖蟲創意

據紅餐產業研究院“2025年餐飲消費大調查”，對于2025年的餐飲支出預期，超過半數的消費者表示，2025年餐飲消費支出將有所下降或保持不變。紅餐大數據也顯示，截至2025 年8月，全國餐飲大盤人均消費降至36.6元，較2024年同期下降7.7%。

從追求新奇特的用餐體驗，到對產品新鮮的更高要求，以及對性價比的更加看重，消費者的這些新期待，給廣大餐企與供應鏈企業，帶來了新的機遇與挑戰。

比如，在新品研發方面，餐飲品牌可以與供應鏈企業聯合共創，通過資源共享、協同發展來縮短研發周期，并為消費者創造獨特的味覺體驗。與此同時，供應鏈企業還可以通過產品定制服務，為餐飲品牌量身打造適合的產品，幫助品牌建立差異化優勢。

在產品新鮮層面，餐飲品牌和供應鏈企業可以就冷鏈物流進行合作，縮短原料從工廠到門店的周期，以此保障食材的新鮮和穩定供應。

在成本控制方面，供應鏈企業則可以通過集中采購原料，助力參與品牌成本優化。雙方還可以共同探討高毛利套餐的設計，提升菜品的利潤空間。

正如樊寧所說，供應鏈企業和餐飲品牌可以在食材、研發、供應、物流、成本控制、套餐設計等多個方面協同合作，將有助于推動餐飲產業向更高水平發展。