閉店率27%？輕食賽道“大換血”

總第4407期

作者 |餐飲老板內參內參君

曾獲億萬融資，

又一輕食品牌倒閉

近日，曾被譽為“華南地區沙拉典范”的沙拉食刻爆雷出局。

天眼查數據顯示，品牌運營主體“沙拉食刻（廣東）食品科技有限公司”已被申請破產。原因是名下資產不足以清償到期債務且明顯缺乏清償能力。此前，公司創始人還曾因債務糾紛，被法院公開發布了懸賞執行公告。

從風光無限的明星項目到全面爆雷，沙拉食刻僅用了五年時間。

“資本”，是沙拉食刻擴張過程中的一個關鍵詞：2023年，沙拉食刻獲得了不惑創投A輪一億元戰略融資；2024年，又獲得了梅花創投A+輪5000萬注資。同年，品牌官宣周杰倫作為品牌代言人，未來似乎一片美好。

但雷點，埋在另一個關鍵詞里——“激進”。在品牌成立初期，創始人邱遠生就稱“未來五年將投放10萬臺AI無人售餐機”；今年5月初，邱遠生再次公布了品牌的全新戰略：未來三年，沙拉食刻將進駐20個千萬級人口城市，鋪設10萬臺售餐機器人，建設10個超級工廠。

短時間內對一線城市高端商圈大量投放，有效拉高了品牌知名度。到2025年4月，沙拉食刻已在廣州、深圳、東莞及上海等城市的高端商圈周邊，鋪設了超2000臺智能售餐機。但同時，過于激進甚至于有些盲目的擴張策略，讓不少點位淪為了“無效點位”。

幾乎在同一時間，沙拉食刻在互聯網上的風評也一落千丈。部分加盟商在社交媒體發帖，稱銀行分成未能按時到賬，有的甚至被拖欠數月；還有自稱員工的網友發帖，稱已被拖欠了多個月份工資，雖然公司承諾了“3個月內結清”“4個月恢復正常”，但均未兌現。

輕食賽道大洗牌

老牌掉隊，新物種狂奔

沙拉食刻的全面崩盤，是輕食賽道那條曾被資本吹捧，卻早已被驗證失敗的舊路，又一次最新的證明。

2015至2017年，輕食賽道迎來“資本蜜月期”。健康消費理念的興起，讓這個看似能標準化、可快速復制的賽道成為資本寵兒。巨額資金為品牌注入強心針，推動了一大批品牌跑馬圈地，開啟規?；?、快速化的第一輪擴張。

然而，偽裝成風口的陷阱很快暴露。

由于行業整體發展模式不成熟、市場規范尚未完善等因素，2018至2019年，輕食賽道進入深度洗牌期，早期的一眾探路者接連觸礁：

曾獲得4輪近億元融資的甜心搖滾沙拉，自2019年傳出停擺消息后，如今門店幾乎難覓蹤跡；

“輕食鼻祖”新元素于2021年因資金鏈斷裂進入破產清算；

曾揚言要做“沙拉屆星巴克”、全國門店數一度突破50家的米有沙拉，也因經營不善逐漸退出市場。

但老牌接連折戟，并不意味著賽道萎縮。相反，市場仍在高速成長。

艾媒咨詢數據顯示，2024年中國輕食市場規模已突破3200億元，年增速高達41.7%，預計2026年將突破5000億。

行業的爆發式增長，持續吸引著大量投資者與創業者入局——天眼查數據顯示，目前我國輕食相關企業超1.4萬家，其中有近60%的企業成立于近5年內，僅2024年新增注冊企業就超過4000家。

老牌退場，新玩家順勢而上。而新一輪的競爭，已告別單純的“沙拉大戰”，而是轉向更深層次的本土化創新。

一方面，餐飲行業巨頭持續加碼，推出輕食產品線：

今年2月，Tims天好咖啡推出“輕體貝果堡三件套”，用“貝果堡+沙拉+咖啡”的組合切入午餐場景；

3月，奈雪的茶推出新店型“奈雪green”，并在深圳南山開出首家門店，除了常規的茶咖和歐包，還推出了四款“能量碗”輕食產品以及限定飲品；

7月份以來，肯德基旗下的KPRO肯律輕食也密集地在江蘇、青島、佛山等多個城市頻繁開出新店。

另一方面，專業輕食品牌也在積極地進行本土化創新：

主打中國風味熱烹輕食的超級碗Foodbowl，將番茄牛腩、七味豆腐、鮮蔬鍋搬進菜單，2024年推出的鮮蔬鍋單款產品增收20%，品牌復購率超60%，客群也從核心健康人群擴展到了銀發族與兒童。

來自河南的野人日記主打中式輕卡快主食，2023年推出的“魔芋餃子”，用魔芋燕麥青稞粉代替傳統白面，年銷量突破3億只，并穩居多個平臺水餃銷量榜首；今年6月推出的“蒸菜暖沙拉”，更是在沒有達人營銷投放的情況下，靠冷啟動實現單月銷售額破100萬。

沙野輕食則打破了傳統輕食以沙拉為主的產品結構，推出輕食粥、雜糧飯、卷餅等符合中國人飲食習慣的餐品，還通過清炒、香煎等中餐烹飪手法改良菜品。

與此同時，越來越多的消費者開始在中餐品牌中發掘“輕食平替”——低脂蹺腳牛肉、少油少鹽的沙縣小吃、可自選食材的麻辣燙、蘸醬菜等，都憑借低加工、低熱量、搭配靈活的特點，成為輕食場景的新選擇。

這一趨勢也倒逼行業放下“精致濾鏡”，向著更日常、更接地氣的方向發展。

被診斷為“高危品類”？

開輕食店越來越難

輕食消費爆發，一大原因是其切中了當下年輕人對健康的追求。

中國科學報數據顯示，Z世代群體的整體健康消費滲透率已高達84.3%，其中近半數人經常購買相關產品或服務。

而在經過多年市場滲透后，低卡低糖低脂低油的輕食與健康已經建立了強綁定，無論是日常就餐，還是放縱之后回歸健康，一口輕食下肚，總能有效緩解年輕人的健康焦慮。

如今，對許多年輕人來說，輕食不再是一種飲食選擇，而且成為了追求健康、精致與自律的生活方式。

從商家角度來看，輕食的核心品類主要以沙拉、三明治、雞胸肉、時蔬為主，標準化、輕人工、投入小、門檻低，對跨界創業者來說，本身就是一個極具吸引力的賽道。

尤其今年國家衛健委發布《體重管理指導原則》，更在一定程度上調動了入局輕食者的積極性，這也意味著競爭將更加激烈。

但伴隨風口而來的，消費者對輕食的吐槽從未停止。

一方面，高價量少吃不飽，“洋輕食”難以滿足“中國胃”。盡管當下消費者的健康意識在提升，但將輕食作為日常、高頻的午餐選擇，仍未成為主流。

網易數讀顯示，分別有74.4%、59.7%和46.4%的“打工人”會優先選擇米飯便當、米粉面館、西式快餐。選擇輕食沙拉的，只有21.7%。

另一方面，輕食曾經是幽靈外賣“重災區”，仍需重建消費者信任。

今年微博315活動中，#最不能點的外賣盤點詞條下，不少人都提到了輕食。在評論區，有不少網友表示很多輕食店沒有堂食門店，衛生狀況難以保障，甚至有人曾在輕食外賣中吃出蟲子等異物。

盡管9月底，市場監管總局起草《外賣平臺服務管理基本要求（征求意見稿）》，明確了餐飲服務平臺與入網商家、配送單位在食品安全上的責任劃分，或將有效整治“幽靈外賣”。但就輕食門店而言，仍然需要大量的努力以重新建立消費者的信任。

除了產品端的市場本土化改造不足，對商家來說，繞不開的還有淡旺季失衡和高損耗。

一位業內人士對內參君分享，輕食類產品的銷售黃金期大概是4-10月，4月氣候回溫，大家普遍開始進行身材管理，秋天貼秋膘前，還有部分消費者會掙扎一下，但在別的時間點，購買輕食的消費者相當有限。與此同時，輕食對食材的新鮮度要求極高，損耗率較高。

由此，輕食品類的存活率實際上不算理想，前瞻經濟學人數據顯示，2023-2024年，輕食品類的閉店率為27.0%，高于餐飲行業平均值22.6%，屬于“高危品類”。

她進一步表示：“目前，輕食，尤其是沙拉品類，仍然屬于典型的弱需求、窄人群品類。在市場競爭愈發激烈的當下，輕食并不適用于所有人?！?/p>

輕食內卷的盡頭是“去輕食化”？

艾媒咨詢數據顯示，2023年有75.8%的消費者每周至少吃一次輕食，其中39.5%的消費者每周吃2至4次。

在龐大的消費基礎之上，消費者不再僅僅為了“低卡飽腹”吃草，他們更追求健康、情緒價值與社交滿足，這也催生著輕食賽道轉向更多元化的方向發展：

一方面，是具備強社交屬性的“網紅單品”迎來周期性爆發。例如彩椒碗、哈佛蔬菜湯等，它們憑借新奇概念和視覺沖擊力，在保證輕食健康、低卡基本特征的同時，也為消費者提供了打卡分享的情緒出口。

另一方面，是功能性輕食加速崛起并占據細分市場。例如同仁堂推出的草本輕食面，將藥食同源的理念融入輕食；新茶飲品牌也紛紛在產品中注入超級食物（如羽衣甘藍、奇亞籽等），強化飲品的健康標簽。

與此同時，輕食不再是輕食店的專屬，越來越多的非輕食賽道的餐飲品牌，開始入局搶占市場。比如老鄉雞推出減脂套餐，還在產品頁面標注熱量；永和大王上新“0卡糖”現磨豆漿；袁記云餃的低卡“魔芋燕麥鮮餃系列”；各大麻辣燙品牌也相繼上線清湯、低脂低熱量鍋底......

據美團外賣發布的《輕食消費大數據報告》顯示，預計五年內輕食將逐步占據餐飲業總收入的10%左右。這增長的絕大部分，將不僅僅來自獨立的輕食品牌，更將屬于所有能提供“健康、低卡、養生”選項的餐飲品牌。

餐飲輕食化≠開輕食店，它意味著健康飲食理念正突破品類邊界，滲透至餐飲的各個角落。