用“現(xiàn)炒”開出千店規(guī)模后，“大米先生”終于進(jìn)京：開放加盟能否守住“鍋氣”？

12月26日，中式現(xiàn)炒快餐企業(yè)鄉(xiāng)村基集團(tuán)旗下品牌“大米先生”北京首店在喧囂的“鍋氣”中開業(yè)。

《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者實地探訪看到，明檔內(nèi)十余名廚師忙碌不停，陣陣炒菜聲與彌漫的煙火氣，直觀詮釋著“現(xiàn)炒”的核心賣點。

作為鄉(xiāng)村基集團(tuán)后創(chuàng)立的副品牌，大米先生誕生于2011年。據(jù)鄉(xiāng)村基集團(tuán)官網(wǎng)信息，創(chuàng)始人李紅、張興強自1996年在重慶開設(shè)首家鄉(xiāng)村基門店。集團(tuán)旗下現(xiàn)有“鄉(xiāng)村基”“大米先生”兩個現(xiàn)炒快餐品牌。今年9月和10月，兩個品牌全國門店紛紛突破1000家關(guān)口。鄉(xiāng)村基集團(tuán)也因此堪稱“中國現(xiàn)炒快餐大王”。

值得一提的是，大米先生北京首店與鄉(xiāng)村基2023年重返北京的首店相隔不遠(yuǎn)。十多年前，鄉(xiāng)村基首次進(jìn)京扎根失敗，大米先生也是在實現(xiàn)千店規(guī)模后才邁出進(jìn)京第一步。這無不表明，這條北上尋夢之路并不容易。

當(dāng)下，“現(xiàn)炒”已成中式快餐的火熱風(fēng)口，吸引諸多品牌紛紛加碼，但其背后是高昂的成本和對廚師的高度依賴。這也正是鄉(xiāng)村基集團(tuán)長期堅守現(xiàn)炒模式卻難以快速擴(kuò)張的根源。

如今，站上千店規(guī)模的節(jié)點，鄉(xiāng)村基集團(tuán)正嘗試一場關(guān)鍵的平衡術(shù)：主副品牌相繼以聯(lián)營形式謹(jǐn)慎開啟從純直營向混合經(jīng)營制的轉(zhuǎn)型。而這場轉(zhuǎn)型的核心命題是，在引入外部資源追求規(guī)模效率的同時，如何守護(hù)好“現(xiàn)炒”的鍋氣靈魂。這不僅是鄉(xiāng)村基的挑戰(zhàn)，也是整個中式現(xiàn)炒快餐行業(yè)面臨的共同考驗。

大米先生北上尋夢

12月初，大米先生全國市場版圖再度更新，官宣新入駐包括北京在內(nèi)的7座城市。《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者就品牌的千店突破與未來發(fā)展計劃向鄉(xiāng)村基集團(tuán)官方郵箱發(fā)去采訪提綱，截至發(fā)稿時未獲回應(yīng)。

大米先生北京首店廣告牌 圖片來源：每經(jīng)記者 李宇彤 攝

值得一提的是，2022年，“小弟”大米先生在門店數(shù)量和營收規(guī)模上均對“大哥”鄉(xiāng)村基實現(xiàn)超越。今年9月中旬，大米先生又率先宣布門店數(shù)已突破1000家，而鄉(xiāng)村基直至10月底才宣布達(dá)成同樣規(guī)模。這意味著，大米先生用約一半的時間實現(xiàn)了與主品牌同等量級的門店擴(kuò)張。

12月26日午間，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者實地探訪了大米先生北京首店開業(yè)首日的現(xiàn)場情況。記者觀察到，取餐臺面上可供顧客選擇的菜品約有30種，開放式廚房內(nèi)，約15名廚師正在忙碌。

面向選菜通道的廚師負(fù)責(zé)將炒好的菜品裝盤，為顧客講解和服務(wù)，其身后的廚師則專注于烹飪。與此同時，門店入口處有廚師正在現(xiàn)場切配肉類，其手邊的操作臺上擺放著裝有生肉的透明保鮮盒、食用油桶等食材與廚具。在記者就餐期間，開放式廚房內(nèi)持續(xù)傳來陣陣炒菜聲，煙火氣十足。

據(jù)門店工作人員透露，大米先生后續(xù)計劃在北京再開設(shè)5至6家門店，具體時間尚未最終確定，預(yù)計將在明年1月左右陸續(xù)開業(yè)。記者查詢美團(tuán)平臺發(fā)現(xiàn)，除已開業(yè)的首家門店“北京常營約匯店”外，目前還有4家門店標(biāo)注為“即將開業(yè)”狀態(tài)。

記者還注意到，該家大米先生門店與鄉(xiāng)村基2023年重返北京市場時的首店相距并不遠(yuǎn)。該鄉(xiāng)村基門店客流似乎并未受到大米先生開業(yè)影響，也有不少顧客在排隊選菜取餐。

大米先生北京首店取餐臺 圖片來源：每經(jīng)記者 李宇彤 攝

鄉(xiāng)村基十多年前曾進(jìn)入過北京市場，但表現(xiàn)不盡如人意，于2013年決定關(guān)停北京地區(qū)門店。據(jù)“鄉(xiāng)村基人”微信公眾號，鄉(xiāng)村基在品牌成立27周年之際，宣布2023年進(jìn)軍北京，這是其十年前退出北京市場后的再度回歸。鄉(xiāng)村基在文章中提到，“北京擁有豐富的歷史文化和獨特的商業(yè)環(huán)境，充滿了無限機遇與挑戰(zhàn)，吸引著成千上萬的夢想者前來尋夢”。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及快消行業(yè)分析師林岳接受記者采訪時表示，對于餐飲品牌來講，進(jìn)京是一把“雙刃劍”。

林岳指出，難點在于北京的租金、人工和原材料成本普遍遠(yuǎn)高于二三線城市，這要求品牌必須具備極強的成本控制能力，也需要足夠的客流量才能撐得起盈虧平衡。此外，北京餐飲市場高度飽和，競爭激烈，品牌必須擁有足夠獨特的賣點和強大的品牌勢能，才能在“神仙打架”中脫穎而出。

“當(dāng)然進(jìn)京也有其價值，就是對品牌價值的賦能，可以提升品牌在全國范圍的影響力，同時也是檢驗自身競爭力的一個試驗場。”林岳稱，大米先生在積累了千店規(guī)模的供應(yīng)鏈、管理經(jīng)驗和品牌勢能后選擇進(jìn)京，是一次更具戰(zhàn)略性的進(jìn)攻，目的是奪取品牌價值的制高點。

“現(xiàn)炒”是門好生意嗎

“28年一直走下來，我覺得基因里面流著的，就是說對現(xiàn)炒的熱愛。當(dāng)然這條路非常難，但是我想今后還是要繼續(xù)把它走下去。為了這個任務(wù)，我們目前已經(jīng)成為中國現(xiàn)炒門店數(shù)最多的（品牌），在整個中國快餐界被譽為‘中國現(xiàn)炒快餐大王’。”鄉(xiāng)村基集團(tuán)的創(chuàng)始人李紅在2024年12月舉行的中國現(xiàn)炒聯(lián)盟首屆成員會議上說。

中國現(xiàn)炒聯(lián)盟匯聚了米村拌飯、南城香、蘭湘子等諸多知名餐飲品牌，共同指向一個明確的行業(yè)信號：“現(xiàn)炒”正從一個細(xì)分品類迅速演變?yōu)橹惺讲惋嬜钪耸挚蔁岬母偁庂惖馈?/p>

根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《中式米飯快餐品類發(fā)展報告2025》，消費者對新鮮、現(xiàn)炒和煙火氣的重視程度顯著提升。巨量算數(shù)數(shù)據(jù)顯示，“小炒”“小炒店”等關(guān)鍵詞在抖音平臺的搜索指數(shù)持續(xù)攀升。

敏銳的行業(yè)參與者早已聞風(fēng)而動。作為鄉(xiāng)村基最直接的競爭對手之一，同為主打中式快餐的老鄉(xiāng)雞，同樣在強化“現(xiàn)炒”標(biāo)簽。其通過抖音直播展示后廚炒制與食材溯源，單場直播能吸引超百萬人次觀看，旨在將鍋氣可視化，構(gòu)建消費者信任，頭部品牌正不約而同地將現(xiàn)炒從后臺工藝推向品牌營銷的前臺。

“現(xiàn)炒是一個難度較高但趨勢向好的方向。當(dāng)前消費者愿意為新鮮、現(xiàn)炒、鍋氣支付溢價，現(xiàn)炒成為對抗預(yù)制菜同質(zhì)化、建立差異化優(yōu)勢的關(guān)鍵。”林岳對記者分析稱，“但挑戰(zhàn)也很多，比如如何進(jìn)行合理定價，給追求性價比的消費者提供附加值；如何在微利時代獲得盈利，現(xiàn)炒模式在食材、人力、能耗上的成本遠(yuǎn)高于使用預(yù)制菜。”李紅今年11月就曾在鄉(xiāng)村基品牌千店發(fā)布會上透露，2025年1月至7月，因全面推行門店鮮貨現(xiàn)炒，集團(tuán)總成本上升4600萬元。

林岳還指出，炒菜高度依賴廚師，如何保證口味穩(wěn)定性、有效培養(yǎng)廚師團(tuán)隊，對于堅持現(xiàn)炒的餐飲品牌來說也是一個不小的考驗。長期以來，鄉(xiāng)村基集團(tuán)一直依靠全直營模式來保障現(xiàn)炒品質(zhì)，然而，這種重資產(chǎn)、高成本的經(jīng)營模式往往在餐飲界被視為品牌規(guī)模擴(kuò)張的桎梏。

變化正在發(fā)生。今年11月，剛成為“千店俱樂部”新成員不久的大米先生宣布招募合伙人。而在2024年6月，主品牌“鄉(xiāng)村基”也已宣布將放開聯(lián)營。這個長期以純直營模式經(jīng)營的快餐巨頭似乎在規(guī)模擴(kuò)張的道路上正往加盟經(jīng)營形式展開探索，而這一探索相當(dāng)謹(jǐn)慎。

據(jù)《界面新聞》報道，主品牌“鄉(xiāng)村基”的門店聯(lián)營模式要求合作方提供資源，但經(jīng)營管理權(quán)仍由品牌方主導(dǎo)。大米先生的“合伙人”計劃則設(shè)置了高門檻，要求“優(yōu)質(zhì)鋪位資源”及“100萬元以上項目啟動資金”。這種對經(jīng)營權(quán)高要求以及高門檻的開放合作表明，鄉(xiāng)村基在尋求一種并非純直營或加盟的經(jīng)營模式，以在規(guī)模擴(kuò)張與保證現(xiàn)炒品質(zhì)間取得平衡。

當(dāng)記者現(xiàn)場問及大米先生北京首家門店屬于直營還是加盟模式時，現(xiàn)場工作人員回應(yīng)稱，該店屬于“品牌連鎖店”，實行“店長合伙人”機制。據(jù)員工介紹，在大米先生，門店店長與廚師長均作為合伙人參與經(jīng)營，成為合伙人后，需要前往總部接受統(tǒng)一培訓(xùn)。該工作人員還補充道：“之前不是這樣，但現(xiàn)在的制度是每開一家門店店長都要入股。”

從全直營到高門檻合伙，鄉(xiāng)村基集團(tuán)正試圖在規(guī)模擴(kuò)張與溫?zé)徨仛庵g，尋找一個可持續(xù)的平衡點。這場平衡術(shù)并不容易，也將驗證中式現(xiàn)炒快餐能否在不稀釋現(xiàn)炒靈魂的前提下，真正實現(xiàn)規(guī)模化的突破，走通一條兼具品質(zhì)與效率規(guī)模的可持續(xù)發(fā)展路徑。