豬身上這3塊“邊角料”，外地人嫌臟不敢碰，四川人卻做成極品

四川人太會(huì)吃了！這3塊“沒人要”的豬肉邊角料，竟成了下飯下酒神器。

在四川的菜市場里，藏著不少“寶藏食材”——那些被外地人嫌“難打理”“不干凈”的豬肉邊角料，在四川人手里，卻能變成下酒下飯的硬菜。尤其是豬核桃肉、連肝肉、剔骨肉這3塊，肉少難取還帶“雜質(zhì)”，卻憑著獨(dú)特的風(fēng)味，成了老四川人餐桌上的“常客”。今天就來聊聊，四川人是怎么把這些“不起眼”的肉，做成舌尖上的美味的！

豬核桃肉：藏在豬頭骨縫里的“瘦肉精華”

提到豬核桃肉，很多外地人會(huì)誤以為是“核桃做的肉”，其實(shí)它是豬頭上最金貴的一塊瘦肉——藏在豬頭骨縫之間，尤其是臉龐兩邊的內(nèi)部，是豬頭肉里最厚實(shí)的純瘦肉部分。

殺豬后，豬腦袋剝皮（連豬耳一起剝下的叫“豬頭肉”或“頭皮”），剩下的頭骨縫里，能剔出兩塊緊實(shí)的瘦肉，這就是核桃肉。不過這肉剔起來特別費(fèi)勁，稍不注意就會(huì)連著豬眼、筋膜，甚至夾雜淋巴組織，所以市場上賣的核桃肉，總帶著點(diǎn)“雜亂”，也正因如此，很多外地人看到就躲開，覺得“不干凈”。

但四川人卻懂它的好：純瘦肉質(zhì)地，口感緊實(shí)不柴，烹飪后香味特別濃郁，而且越嚼越香。不過因?yàn)槿赓|(zhì)偏老，四川人做核桃肉，最常用涼拌和鹵制兩種做法。

做鹵核桃肉時(shí)，先把核桃肉仔細(xì)清理干凈，去掉淋巴和雜質(zhì)，冷水下鍋焯水，加姜片、料酒去腥味；然后放進(jìn)鹵鍋里，加八角、桂皮、香葉等鹵料，小火鹵40分鐘，關(guān)火后浸泡1小時(shí)，讓肉吸足鹵香；最后切成薄片，直接吃就很絕，鹵香濃郁，越嚼越有滋味，下酒堪稱“神器”。

要是做涼拌核桃肉，就把鹵好的肉切片，加蒜末、小米辣、蔥花，澆一勺熱油激香，再放生抽、香醋、少許白糖，拌勻后酸辣開胃，配白米飯能連吃兩大碗，一點(diǎn)都不浪費(fèi)這“骨縫里的精華”。

連肝肉：不是肉卻比肉香的“筋膜寶藏”

很多人聽到“連肝肉”，會(huì)以為是和豬肝相連的肉，其實(shí)它根本不是肉，而是豬腹腔臟器和肝臟連接的韌帶——外面裹著一層膜，里面夾雜著少量肌肉，有的部位甚至全是筋膜，口感勁道十足，自帶一種獨(dú)特的“臟器香”。

因?yàn)榘ぶ鴥?nèi)臟，又全是筋膜，外地人大多嫌它“腥”“難處理”，但四川人卻把它當(dāng)成寶貝：連肝肉雖然沒多少肉，但鹵制后香味濃郁，嚼勁十足，越嚼越香，不管是當(dāng)下酒菜還是零食，都特別過癮。

四川人做連肝肉，幾乎只有鹵制這一種做法，簡單卻最能凸顯它的風(fēng)味。先把連肝肉反復(fù)清洗，去掉表面的雜質(zhì)和黏液，冷水下鍋焯水，加姜片、料酒、少許花椒，煮5分鐘去掉腥味；然后放進(jìn)鹵鍋，和鹵料一起小火鹵30分鐘，讓筋膜慢慢吸收鹵香，關(guān)火后再泡1小時(shí)，這樣吃起來更入味。

鹵好的連肝肉撈出來放涼，切成小段就能直接吃，筋膜Q彈有嚼勁，鹵香里帶著淡淡的臟器香味，一點(diǎn)都不腥；要是想更下飯，就把鹵連肝肉切成絲，加青椒、蒜片回鍋炒，香得能讓隔壁小孩饞哭，配粥、配米飯都絕了。

剔骨肉：骨頭縫里剔出來的“香餑餑”

在四川，剔骨肉（也叫貼骨肉）是真正的“邊角料之王”——它是豬肉分割后，從骨頭縫里剔下來的肉渣渣，比如豬排骨、豬脊骨、豬腿骨，還有豬頭上下頜骨上的肉，都能稱為剔骨肉。

因?yàn)槭恰疤奘Ｏ碌摹保薰侨獯蠖嗖怀尚危€帶著碎骨渣，外地人覺得“吃著費(fèi)勁”“沒肉味”，但四川人卻偏愛這一口：剔骨肉貼著骨頭生長，吸收了骨髓的精華，自帶濃郁的骨香味，肉質(zhì)緊實(shí)有嚼勁，不管是涼拌還是爆炒，都香得離譜。

四川人做剔骨肉，最經(jīng)典的就是涼拌剔骨肉。先把帶肉的骨頭（比如豬頭骨、豬脊骨）冷水下鍋焯水，加姜片、料酒去血沫；然后加鹵料小火鹵1小時(shí)，讓骨頭里的肉吸足鹵香；關(guān)火后把骨頭撈出來，用牙簽把骨頭縫里的肉一點(diǎn)點(diǎn)剔出來，雖然費(fèi)時(shí)間，但每一口都值得。

剔好的肉加蒜末、小米辣、香菜、生抽、香醋，再澆一勺鹵汁，拌勻后就能吃，骨香濃郁，肉質(zhì)緊實(shí)，酸辣開胃，不管是下酒還是當(dāng)下酒菜，都讓人欲罷不能。有的四川人還會(huì)把剔骨肉和青椒、蒜苗一起爆炒，香得能多吃一碗飯，把“邊角料”的香味發(fā)揮到了極致。

其實(shí)這3塊“不起眼”的豬肉邊角料，只要處理干凈，一點(diǎn)都不“臟”——淋巴去掉、筋膜洗凈、雜質(zhì)清理干凈，鹵制或涼拌后，比普通豬肉還香。不得不說，四川人對美食的熱愛，藏在每一塊“被嫌棄”的食材里，用最簡單的做法，做出最地道的煙火味，這大概就是川菜最迷人的地方吧！

下次去四川菜市場，別再躲開這些“邊角料”了，買一塊回家鹵一鹵、拌一拌，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來“不起眼”的食材，也能這么香！