牛奶滅菌方式科普：鮮度、營養、保質期怎么平衡？

本文作者：食戟社

牛奶富含蛋白質、維生素和礦物質等多種營養成分，可謂天然的完美食物。但正因如此，它也成了微生物滋生的"理想溫床"。剛擠出的生鮮乳中含有多種細菌，如果不經滅菌處理，不僅會迅速變質，還可能攜帶致病菌，威脅人體健康。滅菌技術通過殺滅牛奶中的微生物，顯著延長了保質期，使得牛奶能夠安全地運輸、儲存和銷售，走進千家萬戶。

一、主流滅菌工藝大盤點

巴氏殺菌法

工藝原理：采用相對溫和的熱處理方式，通常在72℃-85℃下保持15-30秒

殺菌效果：殺死牛奶中的致病菌，但保留部分非致病菌

營養保留：維生素損失較少，蛋白質結構基本不變

保質期：通常為7-15天，需全程冷鏈保存

標識特征：產品通常標注"鮮牛奶"、"巴氏殺菌奶"

超高溫瞬時滅菌（UHT）

工藝原理：在135℃-150℃下保持2-8秒的極短時間滅菌

殺菌效果：消滅所有微生物，包括細菌孢子

營養保留：部分熱敏感維生素（如維生素B、C）有損失，但核心蛋白質和鈣質保留完好

保質期：常溫下可達6-12個月，開封后需冷藏并盡快飲用

標識特征：通常稱為"純牛奶"，多為利樂包裝

二次滅菌法

工藝原理：采用多次滅菌過程，通常在110℃-121℃下進行較長時間殺菌

殺菌效果：徹底滅菌，確保產品無菌

營養保留：熱敏感營養素損失相對較多，可能產生輕微"蒸煮味"

保質期：極長，在常溫下可保存數月甚至一年以上

常見應用：多用于調制乳、牛奶飲料及奶油制品

二、如何根據滅菌工藝挑選牛奶？

選擇哪種滅菌方式的牛奶，取決于你的個人需求和優先級：

1、追求新鮮度和營養最大化：首選巴氏殺菌奶。如果你有定期采購習慣，家中冷藏條件良好，且消耗速度快，巴氏奶能夠提供最接近鮮奶的口感和營養。

2、看重便利性和儲存時間：UHT奶更為合適。適合囤貨、外出攜帶，或冷鏈不便的情況，雖然損失部分維生素，但核心蛋白質和鈣質仍然豐富。

3、特殊需求和長期儲備：可考慮二次滅菌產品。適合野營、應急儲備或喜歡特定風味的人群。

值得注意的是，無論選擇哪種滅菌方式的牛奶，都要查看生產日期和保質期，確保在有效期內飲用。開封后的牛奶都應視為易腐食品，冷藏保存并在建議時間內飲用完畢。

聰明的消費者，你會選擇哪種牛奶呢？