腐乳到底是下飯神器，還是致癌毒物？困擾多年，終于有了明確答案

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65歲的孫阿姨每天早餐都要配一小塊腐乳。紅腐乳配白粥，是她堅持了四十年的習慣。兒子多次勸阻，說腐乳含鹽量高，腌制過程可能產生有害物質。

這天早上，兒子看見母親又在吃腐乳，忍不住奪過瓶子：“媽，這東西又咸又發霉，會致癌的！”孫阿姨不急不忙地又取出一瓶：“我吃了大半輩子，血壓不是好好的？”

兒子看著母親固執的模樣，又瞥見灶臺上那排腐乳瓶子，無奈地搖頭。這些散發著特殊氣味的紅色腐乳，到底是他擔憂的健康殺手，還是母親眼中安全的美味？

01

吃腐乳會致癌？

很多人都錯怪它了

腐乳是我國獨有的食物，它有多個品種，可以作為小菜也可以作為調味品來食用。

但近年來有許多關于腐乳的傳言，有說法稱腐乳是發酵品對健康有益，也有說法稱它是霉菌發酵的，內里會有毒素殘留，甚至有人說腐乳內大量的亞硝酸鹽會促進癌癥發生，這到底是怎么回事呢？

先來說說腐乳“腐”的問題，一提到腐大家的第一反應肯定就是腐爛、腐敗，自然而然會和致癌聯系到一起。但腐乳的制作主要是以毛霉菌為主，之后再添加少量的酵母菌、曲霉、青霉等有益食用菌，讓大豆內的蛋白質水解、糖分發酵稱乙醇和其他醇類形成有機酸合成復雜的酯類，并賦予腐乳特有的口味，并不是網傳的腐爛等工藝制成。

再來說說亞硝酸鹽的問題，不可否認腐乳屬于腌制品，但它的亞硝酸鹽含量并不高。只要是正規廠家生產的，內里的亞硝酸鹽含量遠低于國家標準的限量值，自然也不用擔心致癌風險。

但是日常吃腐乳也需要注意控制量，1塊腐乳一般10g左右，內里的鹽分含量在0.5g左右。一天吃上幾塊就會超過每日推薦的鹽分攝入量了，所以建議日均吃腐乳的量控制在半塊，吃的同時要適量減少其他鹽分的攝入。

02

腐乳的營養價值，

你知道嗎？

腐乳被人稱之為“東方奶酪”，由豆腐制作成腐乳內營養非但沒有流失，反而有所提高。

在保留豆腐內脂肪、蛋白質、鈣等營養物質的同時，還會增加維生素B2、維生素B6等物質的含量，而這些維生素對促進生長發育、新陳代謝以及增強免疫力均有一定好處。

發酵后的大豆，蛋白質會被分解成多肽、氨基酸，這兩個物質可幫助改善腸道菌群平衡，讓消化系統功能加強，且發酵后的豆制品吃完不容易脹氣。

腐乳內的營養價值發生變化與真菌水解酶分解相關，分解后產生的不飽和脂肪酸對健康有益，還不含有膽固醇。內里的蛋白質疏水性成分還能和膽酸結合，降低體內膽固醇的吸收以及膽酸的再吸收。有研究發現，經常吃腐乳可降低骨質疏松的發生風險，尤其是老年人和女性，作用更為明顯。

好的腐乳吃起來非常順滑，如若發現腐乳帶有酸味、臭味等異味，或是顏色發黑發綠則不要購買。在腐乳開封后，最好密封在玻璃瓶內放在陰涼干燥的通風處或是冰箱內。

需要注意的是，腐乳的嘌呤、鹽分含量不低，本身有高血壓、心血管疾病以及痛風的人群不建議食用。

03

這幾種長毛又“發霉”的食物，

竟然更好吃了！

很多食物都是“發霉長毛”后制作而來的，其實能入口的霉食都是通過發酵制成的，并不是食物變質。以下的這幾種食物，都是發酵而來的。

1、霉莧菜梗

霉莧菜梗是將莧菜莖發酵成軟爛的美食，制作時需要經過腌制、晾曬、干燥等工藝，數月后挖出來晾干再等待潮霉變即可。霉莧菜梗膳食纖維豐富，還有多種有益氨基酸，但是含鹽量不低，在食用的時候要注意控制量。

2、豆汁兒

豆汁兒是由綠豆浸泡后磨成的漿發酵而來的美食，其主要是通過乳酸桿菌、醋酸桿菌、酵母菌發酵而來。發酵后的綠豆漿，內里的蛋白質會更好消化，且乳酸菌本身有調節腸道菌群的作用，經常喝可給腸道健康帶來好處。

3、酸筍

酸筍主要是靠乳酸桿菌發酵而來，本身毛竹筍的營養價值不高，但有低熱量、無脂肪、高膳食纖維的特點。

網上很多關于腐乳的傳言都是不可信的，對此我們要學會甄別。但日常吃腐乳也需要控制量，過量攝入會讓鹽分攝入過量，會帶來健康風險！

參考資料： [1] 《經常吃腐乳會致癌？萬萬沒想到！錯過的好處不止一個…》.科普中國2021-02-26 [2] 《吃腐乳不健康？專家：其實大家都錯怪它了……｜真相解碼》.人衛健康2025-03-27 [3] 《從“霉”到“美”：藏在發酵食物里的鮮味》.中國食品報官方平臺2025-07-08

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