河南
淮安的平橋豆腐，看似平淡卻暗藏玄機。選用鹽鹵點制的嫩豆腐，切作雀舌般大小的薄片，配以雞絲、香菇、筍片，用原味雞湯小火慢燴。最見功夫的是勾芡，要分三次投入水淀粉，邊淋邊推，直到湯汁濃稠如蜜，能將所有食材溫柔包裹。
品嘗時需用湯匙，豆腐滑入口中幾乎無需咀嚼，唯留滿口豆香與鮮醇。這道菜的妙處在于溫度，看似不冒熱氣，實則燙舌，正是"一燙抵三鮮"的生動體現。在淮安的老字號里，老師傅仍堅持用傳統手法制作，連切豆腐的刀工都要經過十年磨練。
軟兜長魚的制作更是技藝的極致展現。選取筆桿粗細的活鱔，入沸水燙至張口，用竹刀去骨取肉。熱鍋快炒時，鱔段會在鍋中自然卷曲，形成兜狀，故名"軟兜"。
成菜后烏亮的鱔段臥在淺金湯汁中，配以雪白的蒜瓣與碧綠的香菜，色澤分明。入口時那柔韌中帶著脆嫩的獨特口感，讓人想起淮揚文化的剛柔并濟。在當地的宴席上，這道菜總是壓軸登場，食客們會用小餅卷著鱔段食用，別有一番風味。
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