老北京這三樣冬日美食，人人愛

◎戶力平

時(shí)進(jìn)初冬，說到老北京的冬日美食，可謂種類繁多，各具風(fēng)味，頗受人們所青睞，且有文人墨客為之賦詩吟詠，那字里行間透露著濃郁的北京風(fēng)情。

糖炒栗子、冰糖葫蘆和烤白薯是京城冬日里最具煙火氣息的三道美味。

栗子原是深棕色的，在鍋中翻炒時(shí)加注糖漿，成熟后多呈深黃色，美其名曰“糖炒栗子”。清末富察敦崇《燕京歲時(shí)記》云：“（農(nóng)歷）十月以后，則有栗子、白薯等物。栗子來時(shí)，用黑砂炒熟，甘美異常，青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味?！?/p>

乾隆皇帝在御膳房觀看了炒制栗子和品嘗之后，頓覺清香滿口，甘美如飴，即興賦《食栗》詩：“小熟大者生，大熟小者焦。大小得均熟，所待火候調(diào)。堆盤陳玉幾，獻(xiàn)歲同春椒，何須學(xué)高士，圍爐芋魁燒?！睂⒗踝拥某粗七^程及美味描寫得淋漓盡致。

清嘉慶年間《燕臺口號一百首》曰：“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗。寒火三更燈半灺，門前高喊灌香糖。”詩中“灌香糖”指糖炒栗子。詩句通過“堆盤”“炒深黃”等細(xì)節(jié)，展現(xiàn)了冬日里糖炒栗子出鍋后款待客人的溫馨畫面，并借“索酒嘗”反映古人以栗子佐酒的習(xí)俗。

民國時(shí)期糖炒栗子已成為北京四九城的特色美食。進(jìn)入冬季時(shí)街巷里便有賣炒栗子的，多為現(xiàn)炒現(xiàn)賣，那特有的味道令人垂涎欲滴，而嗜好此物的文人居多，作家顧隨有詩曰：“秋風(fēng)瑟瑟拂高枝，白袷單寒又一時(shí)。炒栗香中夕陽里，不知誰是李和兒。”此時(shí)為抗戰(zhàn)時(shí)期，詩人滯留北平，吃糖炒栗子吃出了傷感迷惘?！袄詈蛢骸睘槟纤毋炅海ㄩ_封）人，以炒栗名聞，因戰(zhàn)亂被金人擄到燕京（今北京）。

冰糖葫蘆為京城冬日里的經(jīng)典美味，《燕京歲時(shí)記》載：“冰糖葫蘆，乃用竹簽，貫以山里紅、海棠果、葡萄、麻山藥、核桃仁、豆沙等，蘸以冰糖，甜脆而涼?！泵康匠醵瑫r(shí)節(jié)，京城便有小販走街串巷，有挑擔(dān)的，有扛稻草樁子的，上面插滿冰糖葫蘆，一路吆喝著：“蘆冰糖，蜜嘞糖葫蘆！”清道光年間詩人楊靜亭在《都門雜詠》中生動描繪了當(dāng)時(shí)老幼購買冰糖葫蘆的場景：“露水白時(shí)山里紅，冰糖晶塊市中融。兒童喜食歡猴鼠，也解攜歸敬老翁?！?/p>

《清代北京竹枝詞》贊曰：“雪晴滿路是泥塘，車畔呼兒走不忙；三尺動搖風(fēng)欲行，葫蘆一串蘸冰糖?！倍駠娜俗咳弧豆识际澄锇僭仭穭t云：“葫蘆穿得蘸冰糖，果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制，簽筒搖動與飛揚(yáng)?！?/p>

白薯也稱紅薯、番薯、地瓜，但北京何時(shí)有的烤白薯，史籍未見確切記載。清末民初烤白薯的攤販開始出現(xiàn)在京城的街頭巷尾，因最初是以土灶烤制，俗稱“烤白薯”。清末文人姚華《相見歡·前題烤番薯》一詞便描繪了以烤番薯為食的溫暖場景：“紅泥宿火猶溫，佐壺飧。芋栗堆邊番薯未全貧。貧耶病，當(dāng)路事，不堪論。稚子孺人相守耐朝昏。”作者以烤番薯入詞，體現(xiàn)對平民生活的關(guān)注，語言簡練質(zhì)樸。

民國時(shí)，有人將油漆桶改為簡易的烤爐，通過泥土隔熱烤制白薯。故有詩贊曰：“新傳烤薯法唐僧，滋味甘醇勝煮蒸。微火一爐生桶底，煨來塊塊列層層?！痹娭械摹靶聜骺臼矸ㄌ粕?，便是源于唐朝僧人明瓚的烤芋法。

民國文人張醉丐善寫打油詩，且題材極廣，曾為街頭烤白薯繪畫配寫過一首打油詩：“白薯經(jīng)霜用火煨，沿街叫賣小車推。兒童食品平民化，一塊銅錢售幾枚。熱騰騰的味甜香，白薯居然烤得黃。利覓蠅頭夸得計(jì)，始知小販為窮忙。”

涮羊肉和餛飩被視為京城冬日里最暖心的兩種美食。涮羊肉又稱羊肉火鍋，俗稱涮肉、支鍋?zhàn)?、涮鍋?zhàn)樱d于元代，盛于清代及民國時(shí)期。民初徐珂編纂的《清稗類鈔》稱：“案輒有一小釜，沃湯其中，熾火于下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰生火鍋?！笨梢哉f涮羊肉是老北京冬日里的溫暖慰藉，當(dāng)凜冽寒風(fēng)刮過，一家人或三五好友圍坐在熱氣騰騰的銅鍋旁，瞬間驅(qū)散寒意?！肚宕本┲裰υ~》便描寫了人們涮羊肉的場景：“銅鍋支穩(wěn)炭火燒，滾湯翻騰似波濤。羊肉切好肥瘦間，諸般作料仔細(xì)調(diào)?！?/p>

乾隆年間楊米人在《都門竹枝詞》里對火鍋刷肉贊曰：“錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。館中叫個(gè)描金盒，不比人家請客難?！痹娭小懊杞鸷小敝阜判〔?、蘸料的小盒；“三百三”指乾隆帝開千叟宴所用火鍋之多。全詩大意是火鍋已在餐館普及，普通人想請客，不比朝廷難多少。

前因居士《日下新謳》則詩云：“客至干花對半斤，火鍋一品備肥葷。隨常款待無多費(fèi)，恰夠京錢三百文?！薄案苫ā笔抢酶稍锘ɑ茚勚苹蚪莸木祁?，口感醇厚。一品熱氣騰騰的火鍋，一壺醇香的老酒，成為冬日里最怡情的景致。

早年間，餛飩是老北京冬日的吃食，其他季節(jié)相對較少?！肚灏揞愨n》載：“餛飩以薄面為皮，有襞積（皺紋），人呼之曰縐紗餛飩，取其形似也。”京城餛飩以皮薄餡香、湯汁味美聞名，尤其是冬季，在路邊的餛飩攤兒熱熱地吃一碗下肚，頓覺暖心寒消。楊靜亭《都門雜詠》云：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長?！倍咳辉凇豆识际澄锇僭仭吩疲骸梆Q飩過市喊開鍋，湯好無須在肉多。今世不逢張手美，充饑誰管味如何!”其中的“張手美”為五代后周時(shí)開封城外一位有名的商販。

供圖/鳳楠

編輯/李喆

排版/王靜

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