湖南
三高三長是白酒釀造的一個工藝統稱，醬香酒經過這“三高三長”才能有醇厚香濃的味道。
說起“三高”，其實就是高溫制曲、高溫堆積和高溫餾酒。端午前后是制曲最好的時候，這時候溫度濕度都合適，微生物特別活躍。
老師傅們把小麥做成曲塊，在曲房里發酵，溫度要升到60度以上，持續四十多天。這個高溫可不是隨便來的，它能篩選出耐高溫的微生物，這些小家伙才是醬香風味的關鍵。
之后還要把曲塊存上小半年，讓微生物充分成熟，這樣的曲才能釀出好酒。高溫堆積這個環節很有意思，蒸煮過的糧食溫度降到三十多度的時候，要加入大曲粉拌勻，然后堆起來發酵。別看就是這么一堆，里面的溫度能升到五十度左右，這個過程讓微生物充分作用，產生各種香味物質，這是醬香形成的重要階段。
高溫餾酒也很講究，蒸餾時候的溫度要比其他香型高出十來度，這樣能去掉那些低沸點的雜質，保留高沸點的香味物質，讓酒體更干凈，香氣更飽滿。
醬香酒 時光的沉淀
“三長”，指的是制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。制曲前前后后得小半年，從端午開始制曲，到曲塊成熟能用，要經過四十多天的發酵和六個月的儲存。
生產周期就更長了，從重陽下沙開始，要經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整整一年才能完成一個生產周期。這么長的周期在白酒里是很少見的，但也正是這樣，才能讓酒體有足夠的層次感。
儲存時間長，新酒取出來之后要在陶壇里存三年以上，讓酒里的各種物質慢慢變化，辛辣感會減弱，口感會變得更醇和柔順。勾調后的成品酒還要再存一年才能出廠，所以說每一瓶醬香酒都是時光的沉淀。
其實啊，咱們平時喝酒的時候，感受到的那種醇厚的口感、豐富的香氣，都是這些工藝在背后支撐著。
醬香酒的魅力就在于此，它不急著出廠，不追求速成，就是踏踏實實地按照傳統工藝，一步一個腳印地來。這種對時間的尊重，對工藝的堅持，才是醬香酒最打動人的地方。
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