三高三長是白酒釀造的一個工藝統稱,醬香酒經過這“三高三長”才能有醇厚香濃的味道。
說起“三高”,其實就是高溫制曲、高溫堆積和高溫餾酒。端午前后是制曲最好的時候,這時候溫度濕度都合適,微生物特別活躍。
老師傅們把小麥做成曲塊,在曲房里發酵,溫度要升到60度以上,持續四十多天。這個高溫可不是隨便來的,它能篩選出耐高溫的微生物,這些小家伙才是醬香風味的關鍵。
之后還要把曲塊存上小半年,讓微生物充分成熟,這樣的曲才能釀出好酒。高溫堆積這個環節很有意思,蒸煮過的糧食溫度降到三十多度的時候,要加入大曲粉拌勻,然后堆起來發酵。別看就是這么一堆,里面的溫度能升到五十度左右,這個過程讓微生物充分作用,產生各種香味物質,這是醬香形成的重要階段。
高溫餾酒也很講究,蒸餾時候的溫度要比其他香型高出十來度,這樣能去掉那些低沸點的雜質,保留高沸點的香味物質,讓酒體更干凈,香氣更飽滿。
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醬香酒 時光的沉淀
“三長”,指的是制曲時間長、生產周期長、儲存時間長。制曲前前后后得小半年,從端午開始制曲,到曲塊成熟能用,要經過四十多天的發酵和六個月的儲存。
生產周期就更長了,從重陽下沙開始,要經歷兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,整整一年才能完成一個生產周期。這么長的周期在白酒里是很少見的,但也正是這樣,才能讓酒體有足夠的層次感。
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儲存時間長,新酒取出來之后要在陶壇里存三年以上,讓酒里的各種物質慢慢變化,辛辣感會減弱,口感會變得更醇和柔順。勾調后的成品酒還要再存一年才能出廠,所以說每一瓶醬香酒都是時光的沉淀。
其實啊,咱們平時喝酒的時候,感受到的那種醇厚的口感、豐富的香氣,都是這些工藝在背后支撐著。
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醬香酒的魅力就在于此,它不急著出廠,不追求速成,就是踏踏實實地按照傳統工藝,一步一個腳印地來。這種對時間的尊重,對工藝的堅持,才是醬香酒最打動人的地方。
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