千年倒缸醋：一盞酸香傳古今

易紅良查看醋的發(fā)酵情況（資料照片）受訪者提供
　　10月31日，深秋的晨光為“三賢故里”下邽鎮(zhèn)披上一層暖意。陜西一品佳倫食品有限公司的釀造車間內(nèi)，數(shù)百口醋缸靜靜陳釀，空氣中彌漫著醇厚而微酸的香氣。第六代傳承人易紅良俯身于一口半人高的醋缸前，伸手探入缸中，熟練地捻起一撮深褐色的醋醅，仔細(xì)感受著其中的溫度與變化。
　　“你聞，這就是時(shí)間的味道。”易紅良對(duì)記者說，“我們易家守護(hù)這‘倒缸’的技藝已經(jīng)130多年了。每一缸醋，都像自己的孩子，你得懂它的‘脾氣’，知道它什么時(shí)候該‘翻身’，什么時(shí)候該‘靜養(yǎng)’。”
　　千年古法，在“倒缸”間傳承
　　下邽鎮(zhèn)的倒缸醋釀造技藝聞名遐邇，其歷史可追溯至盛唐。相傳，當(dāng)時(shí)下邽的醋香每日飄至慧照寺，住持神秀長老曾言“常飲醋有益健康”。大詩人白居易更曾以醋（古稱“酢”）研墨，題寫藏頭詩贈(zèng)與長老，暗含“長老無疾”四字，成就了一段千古佳話。這項(xiàng)傳承千年的技藝，于今年3月12日被渭南市人民政府正式列入第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，標(biāo)志著其文化價(jià)值與歷史地位獲得了官方認(rèn)定。
　　行至車間中央，易紅良在一排正在“倒缸”的工人身旁停下腳步。
　　“很多人問，為什么非要‘倒缸’？”易紅良解釋道，“這就是我們技藝的核心所在。”
　　他說，醋的釀造過程猶如一場(chǎng)精密的儀式。首先以精選優(yōu)質(zhì)小米為主料，配以玉米、高粱等五谷雜糧，經(jīng)過清雜、破碎、蒸煮等多道工序，待原料蒸熟蒸透后，擇酉時(shí)入缸。
　　“封缸發(fā)酵七天后，真正的技藝才開始展現(xiàn)。”易紅良指著缸中正在發(fā)酵的醋醅說，“我們要根據(jù)祖輩的經(jīng)驗(yàn)，通過手感判斷醅料的溫度變化，然后將其從一個(gè)缸依次倒入另一個(gè)缸。”這個(gè)過程并非純體力活，而是需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的直覺。工人手法嫻熟，一鏟一倒間，醋醅與空氣充分接觸，天然醋酸菌被完全激活。
　　如此循環(huán)往復(fù)，整整21天，“倒缸醋”之名便由此而來。待醋醅成熟，還要轉(zhuǎn)入封缸，用木柱夯實(shí)鹽封，開始漫長的避光陳釀。“短則數(shù)月，長則數(shù)十年，每一缸醋都有自己的生命節(jié)奏。”易紅良輕撫著一口口陳釀缸，如同在撫摸自己的孩子。
　　守正創(chuàng)新，讓古技藝煥發(fā)新生
　　在現(xiàn)代化灌裝車間外，易紅良回憶起兒時(shí)學(xué)藝的情景。“我從小就在醋缸邊長大，看著祖輩們一遍遍地‘倒缸’、測(cè)溫、封缸。那時(shí)候全靠手感，溫度高了不行，低了也不行。”
　　正是這份從小耳濡目染的傳承，讓他在面對(duì)現(xiàn)代化浪潮時(shí)，找到了守正創(chuàng)新的平衡點(diǎn)。“我們堅(jiān)持古法釀造的核心不能變，但在其他環(huán)節(jié)可以借助現(xiàn)代科技讓品質(zhì)更穩(wěn)定。”他舉例說，如今在原料蒸煮環(huán)節(jié)采用了精準(zhǔn)溫控系統(tǒng)，在發(fā)酵車間安裝了恒溫設(shè)備，既保留了傳統(tǒng)工藝的精髓，又確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
　　“記得有一次，我們?cè)囼?yàn)用新工藝縮短發(fā)酵時(shí)間，結(jié)果出來的味道完全不對(duì)。”易紅良感慨道，“從那以后我們更加堅(jiān)定：該守的傳統(tǒng)一步都不能省，該有的工序一個(gè)都不能少。”在他的帶領(lǐng)下，千年倒缸醋不僅獲得了國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)注冊(cè)商標(biāo)、釀造方法發(fā)明專利等多項(xiàng)認(rèn)可，產(chǎn)品也走向了全國市場(chǎng)。
　　傳承的火炬已然傳遞。易紅良的兒子易佳倫作為第七代傳承人，已熟練掌握了從原料篩選、蒸煮發(fā)酵到獨(dú)特“倒缸”手法的全套技藝。“看著孩子能靜下心來，精準(zhǔn)把握每一個(gè)環(huán)節(jié)，把先輩的智慧完整地延續(xù)下去，我這心里就踏實(shí)了。”易紅良欣慰地說。
　　一盞酸香，品盡千年韻味
　　在品鑒室里，易紅良小心翼翼地斟出幾滴陳釀多年的倒缸醋，但見醋色紅棕透亮，較香茗更顯濃郁，比琥珀略遜深沉，輕嗅還有淡淡的糧香回甘。
　　“與山西老陳醋的熏香、鎮(zhèn)江香醋的鮮甜不同，我們的倒缸醋講究的是酸香醇厚、回味甘甜。”易紅良解釋道，“這其中的奧秘，全在于‘倒缸’工藝讓醋酸菌充分發(fā)酵以及長時(shí)間的陳釀熟成。”
　　他特別強(qiáng)調(diào)，倒缸醋始終堅(jiān)持自然發(fā)酵，不添加任何色素、香精。“你看這顏色，是糧食在時(shí)光中自然轉(zhuǎn)化的結(jié)果；你聞這香味，是五谷在歲月里慢慢醞釀的芬芳。”
　　如今，在下邽鎮(zhèn)，倒缸醋早已超越了一般調(diào)味品的范疇，成為當(dāng)?shù)匚幕囊粋€(gè)重要符號(hào)。每年農(nóng)歷新年前，當(dāng)?shù)孛考颐繎舳紩?huì)選購倒缸醋，這已成為延續(xù)千年的習(xí)俗。
　　千年倒缸醋的存續(xù)狀況展現(xiàn)出的蓬勃生命力，因非遺熱潮吸引著越來越多年輕人加入。其受眾也從本地?cái)U(kuò)展至全國，無論是追求傳統(tǒng)風(fēng)味的老人，還是青睞健康理念的年輕人，都成了這盞酸香的擁躉。
　　“現(xiàn)在不僅老年人喜歡我們的醋，很多年輕人也成了我的忠實(shí)顧客。有的年輕媽媽會(huì)買來給孩子做菜，說能開胃健脾。有的白領(lǐng)用來調(diào)制健康飲品，說是能夠消除疲勞。”易紅良欣喜地說道。
　　站在飄滿醋香的廠區(qū)，易紅良望向遠(yuǎn)方：“這份技藝，承載的不僅是味道，更是我們下邽的歷史和文化。我相信，這千年醋香，必將在渭水之濱，繼續(xù)飄香下一個(gè)千年。” （來源：渭南日?qǐng)?bào) 記者 趙倩茹）