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易紅良查看醋的發(fā)酵情況(資料照片)受訪者提供
10月31日,深秋的晨光為“三賢故里”下邽鎮(zhèn)披上一層暖意。陜西一品佳倫食品有限公司的釀造車間內(nèi),數(shù)百口醋缸靜靜陳釀,空氣中彌漫著醇厚而微酸的香氣。第六代傳承人易紅良俯身于一口半人高的醋缸前,伸手探入缸中,熟練地捻起一撮深褐色的醋醅,仔細(xì)感受著其中的溫度與變化。
“你聞,這就是時(shí)間的味道。”易紅良對(duì)記者說,“我們易家守護(hù)這‘倒缸’的技藝已經(jīng)130多年了。每一缸醋,都像自己的孩子,你得懂它的‘脾氣’,知道它什么時(shí)候該‘翻身’,什么時(shí)候該‘靜養(yǎng)’。”
千年古法,在“倒缸”間傳承
下邽鎮(zhèn)的倒缸醋釀造技藝聞名遐邇,其歷史可追溯至盛唐。相傳,當(dāng)時(shí)下邽的醋香每日飄至慧照寺,住持神秀長老曾言“常飲醋有益健康”。大詩人白居易更曾以醋(古稱“酢”)研墨,題寫藏頭詩贈(zèng)與長老,暗含“長老無疾”四字,成就了一段千古佳話。這項(xiàng)傳承千年的技藝,于今年3月12日被渭南市人民政府正式列入第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,標(biāo)志著其文化價(jià)值與歷史地位獲得了官方認(rèn)定。
行至車間中央,易紅良在一排正在“倒缸”的工人身旁停下腳步。
“很多人問,為什么非要‘倒缸’?”易紅良解釋道,“這就是我們技藝的核心所在。”
他說,醋的釀造過程猶如一場(chǎng)精密的儀式。首先以精選優(yōu)質(zhì)小米為主料,配以玉米、高粱等五谷雜糧,經(jīng)過清雜、破碎、蒸煮等多道工序,待原料蒸熟蒸透后,擇酉時(shí)入缸。
“封缸發(fā)酵七天后,真正的技藝才開始展現(xiàn)。”易紅良指著缸中正在發(fā)酵的醋醅說,“我們要根據(jù)祖輩的經(jīng)驗(yàn),通過手感判斷醅料的溫度變化,然后將其從一個(gè)缸依次倒入另一個(gè)缸。”這個(gè)過程并非純體力活,而是需要豐富的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的直覺。工人手法嫻熟,一鏟一倒間,醋醅與空氣充分接觸,天然醋酸菌被完全激活。
如此循環(huán)往復(fù),整整21天,“倒缸醋”之名便由此而來。待醋醅成熟,還要轉(zhuǎn)入封缸,用木柱夯實(shí)鹽封,開始漫長的避光陳釀。“短則數(shù)月,長則數(shù)十年,每一缸醋都有自己的生命節(jié)奏。”易紅良輕撫著一口口陳釀缸,如同在撫摸自己的孩子。
守正創(chuàng)新,讓古技藝煥發(fā)新生
在現(xiàn)代化灌裝車間外,易紅良回憶起兒時(shí)學(xué)藝的情景。“我從小就在醋缸邊長大,看著祖輩們一遍遍地‘倒缸’、測(cè)溫、封缸。那時(shí)候全靠手感,溫度高了不行,低了也不行。”
正是這份從小耳濡目染的傳承,讓他在面對(duì)現(xiàn)代化浪潮時(shí),找到了守正創(chuàng)新的平衡點(diǎn)。“我們堅(jiān)持古法釀造的核心不能變,但在其他環(huán)節(jié)可以借助現(xiàn)代科技讓品質(zhì)更穩(wěn)定。”他舉例說,如今在原料蒸煮環(huán)節(jié)采用了精準(zhǔn)溫控系統(tǒng),在發(fā)酵車間安裝了恒溫設(shè)備,既保留了傳統(tǒng)工藝的精髓,又確保了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
“記得有一次,我們?cè)囼?yàn)用新工藝縮短發(fā)酵時(shí)間,結(jié)果出來的味道完全不對(duì)。”易紅良感慨道,“從那以后我們更加堅(jiān)定:該守的傳統(tǒng)一步都不能省,該有的工序一個(gè)都不能少。”在他的帶領(lǐng)下,千年倒缸醋不僅獲得了國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)注冊(cè)商標(biāo)、釀造方法發(fā)明專利等多項(xiàng)認(rèn)可,產(chǎn)品也走向了全國市場(chǎng)。
傳承的火炬已然傳遞。易紅良的兒子易佳倫作為第七代傳承人,已熟練掌握了從原料篩選、蒸煮發(fā)酵到獨(dú)特“倒缸”手法的全套技藝。“看著孩子能靜下心來,精準(zhǔn)把握每一個(gè)環(huán)節(jié),把先輩的智慧完整地延續(xù)下去,我這心里就踏實(shí)了。”易紅良欣慰地說。
一盞酸香,品盡千年韻味
在品鑒室里,易紅良小心翼翼地斟出幾滴陳釀多年的倒缸醋,但見醋色紅棕透亮,較香茗更顯濃郁,比琥珀略遜深沉,輕嗅還有淡淡的糧香回甘。
“與山西老陳醋的熏香、鎮(zhèn)江香醋的鮮甜不同,我們的倒缸醋講究的是酸香醇厚、回味甘甜。”易紅良解釋道,“這其中的奧秘,全在于‘倒缸’工藝讓醋酸菌充分發(fā)酵以及長時(shí)間的陳釀熟成。”
他特別強(qiáng)調(diào),倒缸醋始終堅(jiān)持自然發(fā)酵,不添加任何色素、香精。“你看這顏色,是糧食在時(shí)光中自然轉(zhuǎn)化的結(jié)果;你聞這香味,是五谷在歲月里慢慢醞釀的芬芳。”
如今,在下邽鎮(zhèn),倒缸醋早已超越了一般調(diào)味品的范疇,成為當(dāng)?shù)匚幕囊粋€(gè)重要符號(hào)。每年農(nóng)歷新年前,當(dāng)?shù)孛考颐繎舳紩?huì)選購倒缸醋,這已成為延續(xù)千年的習(xí)俗。
千年倒缸醋的存續(xù)狀況展現(xiàn)出的蓬勃生命力,因非遺熱潮吸引著越來越多年輕人加入。其受眾也從本地?cái)U(kuò)展至全國,無論是追求傳統(tǒng)風(fēng)味的老人,還是青睞健康理念的年輕人,都成了這盞酸香的擁躉。
“現(xiàn)在不僅老年人喜歡我們的醋,很多年輕人也成了我的忠實(shí)顧客。有的年輕媽媽會(huì)買來給孩子做菜,說能開胃健脾。有的白領(lǐng)用來調(diào)制健康飲品,說是能夠消除疲勞。”易紅良欣喜地說道。
站在飄滿醋香的廠區(qū),易紅良望向遠(yuǎn)方:“這份技藝,承載的不僅是味道,更是我們下邽的歷史和文化。我相信,這千年醋香,必將在渭水之濱,繼續(xù)飄香下一個(gè)千年。” (來源:渭南日?qǐng)?bào) 記者 趙倩茹)
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