古代哪些處理食材的手法現在很少用了？

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中國五千年的文明史源遠流長，很多古代人常處理食材的方法，到了清朝時期，就已經很少有人這么做了，《世說新語 言語第二 二六》就提到了兩種這樣的食物：

陸機詣王武子，武子前置數斛羊酪，指以示陸曰：“卿江東何以敵此？”陸云：“有千里莼羹，但未下鹽豉耳！”

陸機去拜訪王濟，王濟面前放著數斛羊奶酪，他指給陸機看，說：“你們江東有什么東西能夠跟這個相比的嗎？”陸機說：“我們那里有千里湖出的莼菜湯，不用下鹽豉就足以媲美這個了！”

羊酪和“莼菜”（AI繪圖）

王濟所說的羊酪即是羊奶酪。現在我們常認為，只有歐洲才有吃奶酪的習慣，其實在唐朝以前，中國的士族階級也普遍有吃奶酪的習慣。至于為何唐朝后中國人就很少吃奶酪了，具體的原因不得而知，有人說是丟了幽云十六州，不好養牛養羊，所以奶酪就逐漸退出了中國人的食譜。

陸機說的莼菜湯倒是現在還很常見，江浙地區常拿來做湯。然而莼菜這東西表面有一層粘液，如果做炒菜吃的話，口感就不是很好。所以當其他蔬菜被開發出來后，莼菜在餐桌上的地位可以說是老漢過年——一年不如一年。

從以上的故事中提煉出的成語“羊酪莼羹”，就是指不同地方有不同風味的食物。而關于莼菜還有個成語叫“莼鱸之思”，背后的故事是西晉文學家張翰因思念家鄉吳中的莼羹和鱸魚膾，在秋風起時辭官歸鄉，因此“莼鱸之思”代表對故鄉的思念。“鱸魚膾”中的“膾”就是生魚片，“膾”還有個詞叫“膾炙人口”，就足以見得中國人對吃生魚片是有多么熱愛了。但宋朝以后，中國人吃淡水生魚片的行為已經大為減少，到現在只有廣東、廣西、福建等一些區域還保留吃淡水魚片的食俗。

淡水魚生

還有一種對肉食的處理方法，現在也很少見到了，就是把肉做成肉醬，這種食材最早叫“醢”（hǎi）或者叫“醓”（tǎn）。《周禮·天官·醢人》中記載："王舉，則共醢六十罋，以五齏、七醢、七菹、三臡實之。"也就是周天子舉辦宴會，要做六十壇子的肉醬，其中七醢包含肉醬（醓醢）、螺螄肉醬（蠃醢）、蛤類肉醬（蠯醢）、蟻卵醬（蚳醢）、魚肉醬（魚醢）、兔肉醬（兔醢）、鵝肉醬（鴈醢）。

醢做法是先將肉切成小塊曬干，然后再剁碎成末，加入高粱米釀制的發酵曲和鹽，攪拌均勻后用美酒浸泡，最后涂抹在陶罐內壁密封存放，經過一百天就能制成。而且做醢用的肉可謂五花八門，豬狗牛羊鴿，鯉鱉蝦蟹蛋，甚至知了、螞蟻、蛇等都可以做醢，天上飛的地下跑的水里游的，萬物皆可醢。

中國臺灣地區也廣泛存在醢做的食材（來源：吳哲銘 攝）

關于醢還有個很殘忍的刑罰，就是“醢刑”。這種刑罰是將活著的人放入臼中，用粗木棍或鐵棍活活搗死，實在是太恐怖了。漢初的梁王彭越就是被呂后以謀反罪搗成肉醬，還分給其他諸侯看用來警告眾人：

十一年，高后誅淮陰侯，布因心恐。夏，漢誅梁王彭越，醢之，盛其醢遍賜諸侯。至淮南，淮南王方獵，見醢，因大恐，陰令人部聚兵，候伺旁郡警急。 《史記·黥布列傳第三十一》

和醢處理食材類似的還有一種處理魚的方式——“鲊”（zhǎ）。鲊在北宋以前非常流行，鯉鲊就是把新鮮鯉魚洗凈切塊，撒鹽后和蒸熟的米飯（糝）、茱萸、橘皮、酒一層摞一層在甕里壓實，然后密封放到陰涼處。等到汁液變白，有了發酵后穩定的酸味，魚鲊就做好了。后來不僅是魚，家禽、野味，甚至蔬菜皆可鲊也。

魚鲊

明清后，魚鲊步驟簡化為制作糟魚，現在依然是山東東平、江西九江、河南商丘等地的美食，從一種全國流行的食物變成了地方特色的美食。

除了把肉搗碎做調味品外，把搗碎的姜、蒜、韭菜等切碎，也可調味，這種調味品古代叫“齏”（jī）。現在我們吃火鍋、涼菜的時候也常用到齏，不過已經不比古代直接用肉蘸著齏吃那么豪放了，也不會直接蒜末就著白粥這么吃。

齏在南宋時期還演變出來一種做法叫“瓜齏”，特指腌制的蘿卜咸菜。《紅樓夢》第四十九回中賈府飲食就有一道“野雞瓜齏”，以野雞為主，配以醬瓜、青紅椒，爆炒后勾芡收汁，配上茶泡飯一起吃。

今人復刻的野雞瓜齏（來源：網易號 ID：曼食慢語）

除了醢和齏外，《周禮》記載的“菹”（zū）就是腌菜，“臡”（ní）指的是帶骨無汁水的肉醬。大體上唐宋以前因為缺乏燃料和炊具，食材的處理以做成醬和腌制為主，現代人穿越過去肯定是吃不慣的。

參考資料：

[1] 陳潔中國史歷史時期中國醬的生產發展與空間分布——以肉醬、豆醬和面醬為例西南大學碩士學位論文2021年5月

[2] 沈建東蘭臺食話丨鲊：曾風行過兩千多年的美食蘇州檔案（公眾號）2024年8月15日

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