洋酒都是“外源香”嗎？

不知從何時起，有種說法在酒友中流行，說是洋酒全是“外源香”，而白酒是“內(nèi)源香”。

所謂“外源香”，是針對用橡木桶陳熟過的洋酒而言的，比如威士忌或者白蘭地。在橡木桶陳熟的過程中，橡木桶的香氣會浸泡到酒里，酒體的香氣很多是來自于橡木桶的。所謂“內(nèi)源香”則是發(fā)酵和蒸餾過程中產(chǎn)生的香氣。

洋酒都是“外源香”的意思就是說，這些酒的香氣多是橡木桶浸泡出來的，發(fā)酵和蒸餾過程中幾乎不產(chǎn)生香氣。

這個說法當(dāng)然是不成立的。

洋酒包括伏特加、白蘭地、威士忌、朗姆酒、龍舌蘭酒等等。這些酒種在釀造的時候，有些是用橡木桶陳熟的，有些是不用橡木桶陳熟的，那不用橡木桶陳熟的酒，比如伏特加，也有明顯的香氣特征，而且，不同工藝的伏特加香氣也有所不同。在入桶之前，蒸餾出的白蘭地、威士忌和朗姆酒的原酒，香氣也是不同的。

所以說，洋酒也有“內(nèi)源香”，“內(nèi)源香”決定了它香氣的基調(diào)。雖然入桶之后，有了橡木桶浸泡的香氣成分，并且在香氣總比重里所占的比例比較大，但是，并沒有完全取代發(fā)酵和蒸餾過程產(chǎn)生的“內(nèi)源香”。

最簡單的一個標(biāo)志就是經(jīng)過桶陳的烈性蒸餾酒，如威士忌、白蘭地和朗姆酒，哪怕是相同的酒種、相同的顏色，消費者還是能感覺出香氣的不同。說明由原料和釀造工藝導(dǎo)致的所謂“內(nèi)源香”，在經(jīng)過桶陳后，依然在發(fā)揮作用，至于作用有多大，就要看不同的酒種和不同的儲存時間了。但可以肯定的是，“內(nèi)源香”也是構(gòu)成洋酒香氣的不可忽視的組成部分。

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