何以春節(jié)丨古老醇香遇見年味新潮 解鎖黃酒的N種打開方式

千百年來，古代先民形成了一入寒冬就以稻米釀酒、封壇靜候的習(xí)慣。等到春節(jié)來臨，打開一壇酒，開啟的是一歲的禎祥。無論是清甜的新釀米酒，還是醇厚的陳年黃酒，都源自冬日里稻米醞釀的精華。

從《詩經(jīng)》中“十月獲稻，為此春酒”的記載，到陸游筆下“莫笑農(nóng)家臘酒渾”的親切相邀，米酒與黃酒，這對相伴千年的稻米之魂，早已將“釀與等”的智慧、“敬與享”的禮儀，融進(jìn)我們共有的年味與生活記憶里。

浙江紹興的黃酒小鎮(zhèn)春節(jié)舉行了開壇儀式。一壇壇沉睡了數(shù)年的紹興黃酒破泥啟封，醇厚的酒香將帶來一整年的吉祥與豐收。

在浙江紹興，開壇從來都是春節(jié)的一件大事。儀式上執(zhí)錘開壇的老人，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興黃酒釀制技藝”的代表性傳承人潘興祥。四十多年來，潘師傅的手試過酒溫、拌過酒曲，始終與酒缸為伴。他說，紹興黃酒要經(jīng)過36道工序，順應(yīng)四時節(jié)氣。這不僅是技術(shù)，更是人與自然的對話。

國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“紹興黃酒釀制技藝”代表性傳承人 潘興祥：從立冬開始到立春，是我們釀酒的一個好時節(jié)。在這段時間釀出來的酒特別香，特別暖心。

從甜糯飄香的米酒，到醇厚深沉的黃酒，中國人以稻米釀酒的技藝，早已深植于農(nóng)耕文明的脈絡(luò)之中。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在距今約一萬年前的浙江上山文化遺址中，便已經(jīng)發(fā)現(xiàn)以稻谷釀酒的殘渣。

浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒文化研究院教授 胡普信：最早的話是連醪糟一塊喝的，都是濁酒。從漢代開始就把醪糟進(jìn)行分離了，唐宋的米酒已經(jīng)很清了。經(jīng)過儲存，米酒從原來的淡的黃綠色會慢慢地變成金黃色或者琥珀色，就是現(xiàn)在黃酒的顏色了。米酒也好，黃酒也好，實際上在古時是同一類酒，它是一種糧食的轉(zhuǎn)化、時間的藝術(shù)。

在江南地區(qū)，家釀的酒在宋代就已經(jīng)飄入了尋常的巷陌。詩人陸游就曾經(jīng)寫道：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”詩中的這個“臘酒”，指的就是農(nóng)家自釀的米酒。

如今在浙江紹興，古法手工釀酒的習(xí)慣仍然留存著。吳興剛已經(jīng)是家族的第五代釀酒傳人，他至今仍保持著用手感知米溫的古老技能。這個冬天，他剛剛釀成的米酒，很快就吸引了老客戶前來購買。

紹興市民 胡利成：這個酒更加有年味，喝起來覺得清爽甘甜，主要還是個鮮。

紹興黃酒釀造技藝傳承人 吳興剛：因為過去冬天的時候，人們吃不到新鮮的蔬菜、豐富的海鮮，但是可以通過把谷物發(fā)酵，吃到植物蛋白質(zhì)的鮮味。

在浙江，以酒為脈絡(luò)的體驗式文化正加速破圈。在杭州市的徑山米酒博物館，孩子們用手測溫、觀色、嗅香，重復(fù)千年來釀酒師“以身體感知自然”的技藝邏輯。今年春節(jié)期間，博物館幾乎每天都能迎來研學(xué)團(tuán)隊。

如果說酒是時間的藝術(shù)，那酒瓶上的畫就是情感的表達(dá)。一個花雕酒瓶上，畫著一幅奔騰的駿馬。今年是馬年，瓶身上的“馬”，承載著馬到成功的祝愿，還有中國人“龍馬精神”的昂揚姿態(tài)。

酒文化不僅深入了年俗節(jié)日，還與人們的婚禮習(xí)俗深度融合。在紹興，一場以“酒”為魂的宋韻婚禮情景再現(xiàn)，在春節(jié)期間上演。這場復(fù)原不僅再現(xiàn)了宋代“酒家女出嫁”的典雅場景，更將酒文化深植于婚儀脈絡(luò)之中，可以近距離看一看古人結(jié)婚的盛大景象。

紹興宋韻水上婚禮活動負(fù)責(zé)人 馮丹：在宋代的時候黃酒與婚禮是息息相關(guān)的。會以黃酒來宴請所有賓客，也會有一個合巹禮的環(huán)節(jié)，是以葫蘆來盛滿黃酒。我們做這一個宋韻水上婚禮，不僅僅是想讓大家看個樂，也是想把傳統(tǒng)文化傳承下去。

老味道的新潮轉(zhuǎn)身

當(dāng)古老黃酒遇上現(xiàn)代生活，會碰撞出怎樣的年味新潮？

在浙江紹興，一家有三百年歷史的大型黃酒企業(yè)正開足馬力投入生產(chǎn)。如今通過智能化升級，黃酒釀造已經(jīng)突破了季節(jié)的束縛，實現(xiàn)近乎全年無休的穩(wěn)定生產(chǎn)。生產(chǎn)過程中，溫度控制的準(zhǔn)確率也接近100%。

為了貼近年輕消費群體，這家企業(yè)基于二次密閉發(fā)酵工藝的新一代氣泡黃酒已經(jīng)研制成功，預(yù)計將于今年3月與消費者見面。

紹興某黃酒品牌經(jīng)理 曹小絲：我們通過二次發(fā)酵，讓氣泡黃酒變得更加適宜現(xiàn)代生活。黃酒也可以做到很新潮很時髦，可以融入年輕人的日常生活。

說起黃酒，便繞不開它浸透人間煙火的一面。在紹興，以黃酒入菜本就是傳承千年的飲食智慧，而今更衍生出琳瑯滿目的黃酒風(fēng)味菜肴。

“青藤花雕雞”，便與明代大文豪徐渭有關(guān)。相傳，徐渭在和六位文人一塊喝酒時，不慎將白切雞打翻，落入酒壇之中。第二天打撈出來品嘗，發(fā)現(xiàn)不僅肉質(zhì)鮮嫩，還酒香撲鼻，令人食欲大開。因徐渭號“青藤老人”，故此菜取名為“青藤花雕雞”。

紹興某酒家主理人 張磊：黃酒注入菜品，味道更加柔和，酒香濃郁，更加能激發(fā)出這道菜的鮮味，用這個黃酒的味道給菜注入靈魂。

黃酒還有很多新玩法，像黃酒棒冰、黃酒奶茶、黃酒咖啡，這些融合了酒香與現(xiàn)代口味的小吃，正在成為年輕人打卡的新寵。

紹興某黃酒衍生品研發(fā)組成員 于琨：我們還給這壇咖啡起了個名字叫投醪咖啡。當(dāng)年越王勾踐為了犒勞三軍，他將醪糟也就是酒釀投在了河里，所以紹興有一條河就叫投醪河。我們把黃酒和現(xiàn)代小吃與飲品結(jié)合，讓更多的年輕人能接受黃酒，把黃酒這個傳統(tǒng)文化延續(xù)下去。

浙江工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院黃酒文化研究院教授 胡普信：實際上文明的延續(xù)從來不是靜止的保存，而是活著的一種呼吸。米酒與黃酒就像一條流動的河，從古至今不斷地匯入新的支流，卻始終保存著源自土地的那份醇厚。這或許正是中國酒文化乃至中華文明最具生命力的地方。

（央視新聞）