隔夜飯菜的健康風險

最近，有朋友問：“家里做飯份量沒那么精準，一頓吃不完，扔了很可惜。然而，有一些網絡媒體說，吃隔夜飯菜容易得癌癥，是真的嗎？” 還有朋友也提出類似的問題：“我現在一個人生活，做好飯菜一餐吃不完。所以，就將剩余食物放入冰箱冷藏或冷凍，連續吃兩三天。這樣是不是容易滋生細菌、霉菌、黃曲霉毒素？”

實際上，一些網絡上流傳的關于剩菜剩飯的不實信息造成了大量的家庭食物浪費，有時候還會導致親人之間的矛盾。那么，食用剩菜剩飯到底會不會致癌？各類食物做熟了之后怎樣儲存更安全？吃冷藏、冷凍食品之前要注意什么呢？

“吃隔夜飯菜容易患癌癥” 這一說法并不嚴謹，沒有可靠的科學依據。合理儲藏的家庭自制飯菜，就像超市里銷售的冷藏便當、速凍食品一樣，并不會產生致癌物質。

那么，隔夜蔬菜會產生亞硝酸鹽嗎？烹調后的綠葉蔬菜，在室溫下存放后的確會發生亞硝酸鹽含量上升的情況，但這是由于大量雜菌增殖造成的。亞硝酸鹽并非憑空產生，而是微生物體內的硝酸還原酶將蔬菜中的硝酸鹽轉變成了亞硝酸鹽。只要我們及時把食物放入冰箱，用降低溫度的方法來抑制雜菌增殖，就可以避免這個麻煩。

“冷藏、冷凍食物會產生細菌毒素和霉菌毒素”這一說法也沒有可靠的科學依據。的確，有一些細菌和霉菌會產生毒素，但它們通常是在環境條件特別適宜的情況下才會大量產生毒素。在0~4℃的冷藏條件下，細菌和霉菌產生毒素的能力會大幅度下降；在-18℃冷凍保存的條件下，幾乎所有微生物都會失去產生毒素的能力。

如何儲藏食物更安全

如果家里做的飯菜一次吃不完，或者想一次多做點，隨后慢慢吃，具體應該怎么操作呢？

對雜糧飯、饅頭、包子、花卷等主食來說，完全可以一次多做一些，然后分成一餐可以吃完的小份，裝入保鮮袋，將口封嚴，避免水汽散失，放入冷凍室里保存。食用這些主食之前，無需解凍，只需放在蒸鍋里蒸10分鐘左右，口感和剛做出來的相差不大。冷凍的面包、蛋糕等食物可以用微波爐“解凍擋”解凍，或者放在冷藏室中慢慢解凍，解凍后無需加熱，盡快食用即可。

對魚肉類菜肴來說，也可以一次多做一些，做好之后將其分成一餐可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒速凍保存。食用之前，將冷凍的魚或肉直接放在鍋里加熱，待食物“熱透”，即可食用。比如，將一份冷凍的紅燒排骨放在鍋里，加點水煮開，再加入一些白菜、蘿卜、蘑菇、土豆，一起燉七八分鐘， 又是一道香噴噴的“新”菜了。

對蔬菜類菜肴來說，也可以提前制作半成品或成品作為備餐。比如，前一天晚上把蔬菜洗凈、焯燙，分成4份；其中一份當餐吃掉，第二份放在保鮮盒里冷藏保存，最后兩份放在冷凍室里速凍保存。第二天，取出冷藏的蔬菜，再做成炒蔬菜、蔬菜湯等。接下來的幾天，再根據需要取用冷凍室里的蔬菜，可搭配魚、肉烹飪各式菜品。

儲存隔夜飯菜的秘訣是，盡量縮短食物放在室溫下的時間。在高溫或低溫環境中，微生物無法快速生長，這樣就延長了保質期，保證了食品安全。菜肴在冷藏室(5℃左右）里可以存放至少24小時，如果放在冰箱的0 ℃保鮮盒里，能存放至少48小時。冷凍菜肴時，焯燙后的蔬菜存放半個月不會變色變味，魚肉類菜肴和饅頭、米飯等主食可以存放一兩個月。如果儲存時間 更長，雖然不會產生毒素，但味道會差強人意。

（文內配圖均已獲得圖蟲創意授權）

本文節選自《百科知識》2025.11A

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