黃油蟹饞暈了人，竟然是南沙養出來的

南沙似乎始終是大晴天，即使撐傘，日光也會透過傘面，把人的臉頰烤得發燙。

蟹塘里的螃蟹喜歡這種天氣。日光發燙的時候，它們會爬到淺水的灘涂上曬太陽。金黃色的陽光就這樣“曬”進了螃蟹體內，直曬到它的蟹腳關節處都透出金黃色，如果不小心和別的蟹打架受了傷，有金黃色的油脂，會從它的關節處滲出來。

廣州南沙的蟹農也個個曬足了太陽，皮膚黝黑。他們不想錯過任何一只金黃色的蟹。每天凌晨，蟹農就開始工作，搶在金黃色的螃蟹死去、跑掉或打架受傷之前，從成百上千只普通青蟹里找到它，送到食客手中。

這種通體金黃的螃蟹，被稱作黃油蟹。2023年11月，南沙被評為“黃油蟹之鄉”。黃油蟹所屬的青蟹，也是南沙獨具特色的農產品之一。

廣東省農業農村廳近日發布《關于現代農業產業集群培育行動方案（2025年—2027年）》，提出在全省重點培育一批千億、百億與十億元級的現代農業產業集群，南沙青蟹上榜首批十億元級現代農業產業集群。

一只蟹，為何能在一個地區的經濟發展中占據重要位置？這背后凝聚的，是養蟹人多年來的積累與堅韌，也是南沙當地多方的協同努力。南沙青蟹產業的成長，講述著一群人與海洋的博弈，而它的未來，是一座城市向海而生的雄心。

偶遇一只蟹

鄭炳才每天凌晨5點就要起床。他今年51歲，留著平頭，皮膚黝黑——這是31年來的日光留下的印記。31年如一日，他日日起早，是為了去看自己的蟹塘。

他的蟹塘位于廣州南沙的龍穴島。每天，鄭炳才的生活就圍繞著塘里的青蟹，在各個蟹塘之間轉。其中一個塘頭的鐵皮屋子是他常待的地方，他經常坐在水池邊的小板凳上，挑選各個蟹塘的工人抓來的蟹，根據不同等級分開。到了5月至9月的收獲季，他有時天還沒亮就開始工作，一直挑到晚上12點，“累得不得了，一身都是散的”。

鄭炳才 / 受訪者供圖

蟹農們同樣從凌晨開始忙碌。天還沒亮，蟹農就開始把昨晚下好的蟹籠一條條拉上船。那些晚上爬進籠子的青蟹，被蟹農挨個摘下來，看看個頭大小、肉是否飽滿，然后扔進不同的桶。桶里早已提前鋪好了蘆葦葉，它能遮蔽青蟹的視線，防止它們在桶里打架。

摘完蟹，還要喂食。喂給青蟹的貝類在船上堆成一座座小山，蟹農用鐵鍬鏟起小山頭，往蟹塘里灑去，直到小山被夷平。

鄭炳才最關心的，就是青蟹夠不夠吃。他養青蟹喂的是白蜆，比起一般養殖戶用的釘螺、花甲，白蜆的價格要貴上不少。但鄭炳才依舊堅持下白蜆，這是他總結出來的經驗，只有用白蜆，而且始終不讓蟹餓著一點，才能讓青蟹長出“金黃色”。

33年前，鄭炳才就偶遇了這樣一只金黃色的蟹，而這只蟹也給他的人生帶來改變。

1992年，他18歲，在深圳的海邊幫人捕魚。那天他也和往常一樣，在退潮后的下午到海邊收網，拿一根竹竿把網“遛”（掛）起來曬，突然發現網里鉆了一只螃蟹，蟹腳是金黃色的。

他沒見過這種螃蟹，很小心地把它抓起來，帶回家給二哥看。二哥說，這是黃油蟹，附近有人專門收購。鄭炳才找到二哥說的收購商，那只金黃色的蟹重七八兩，賣了200多元。“那個時候的青蟹，公的才七八元一斤，母的才13元一斤。”

南沙黃油蟹 / 圖源：東方IC

金黃色的蟹，貴在稀少。它是由普通青蟹“變異”而來。極少數奄仔蟹（未發育的蟹）會因為膏油積聚過多，或因其他因素無法完成正常發育的過程。這種肥到變不了膏蟹的雌蟹，在農歷五月至八月爬上淺灘，在猛烈的陽光照射下，體內的蟹膏就分解成金黃色的油質，滲透至體內各個部分。野生條件下，青蟹轉化為黃油蟹的概率大約只有千分之三。

200元一只的“黃油蟹”，從此被鄭炳才記住了。

去深圳前，鄭炳才在廣東汕頭的一個小漁村長大。村子靠海，他從小就喜歡下海抓魚、摸蝦。十三四歲的時候，他和朋友經常踩著單車到海邊晃蕩，幾個人總是商量說，要是將來能擁有自己的池塘就好了，只要十幾畝就夠。

年少時的念頭，被黃油蟹重新勾了起來。捕魚的空閑，鄭炳才時不時會到別人的蟹塘外邊轉悠，看他們抓了多少黃油蟹，賣了多少錢。當地的收購商常常背著大籮筐，踩著單車到各個蟹塘收蟹，但那時養殖戶的蟹塘都不大，能抓到的黃油蟹也很少。

鄭炳才決定自己養黃油蟹。他把抓魚賺的錢一點點存下來，包下了100畝蟹塘，這一養就養了31年。其間，鄭炳才在深圳的蟹塘被征收，他只能另尋其他養殖地。作為廣州最南端的入海口，南沙的水常年維持著2‰～12‰ 的咸度，土壤和日曬也適宜青蟹生長。鄭炳才最后決定把養殖基地遷到南沙。

鄭炳才在南沙的蟹塘 / 受訪者供圖

如今，在南沙龍穴島上，鄭炳才已經有了近一萬畝蟹塘。他的黃油蟹有了名氣，2019年，央視《致富經》也來到南沙采訪。鄭炳才常常想起十三四歲的自己，“當時真的（覺得）有十幾畝就夠，也想不到現在都有一萬畝了”。笑容出現在他曬得黝黑的臉上，他還像是那個踩著單車到處跑，熱衷于下海抓魚的少年。

黃油蟹改變了鄭炳才的命運，而此時他也還沒有想到，不僅僅是他，整個南沙的青蟹養殖，還會掀起一片更大的風浪。

被發現的“地標”

在鄭炳才來到南沙之前，這里已經有多年的青蟹養殖傳統。

自20世紀70年代起，廣州番禺縣在南沙萬頃沙、龍穴島一帶開展大規模圍墾，耕地面積擴張的同時，南沙周邊的水與土壤被養殖戶發現，許多養殖戶開始依托這一天然的條件，開辟蟹塘，養殖青蟹。

2003年前后，邱銳金就在廣東一帶做螃蟹批發生意。那時龍穴島還只是一個小島，旁邊沒有公路。邱銳金十幾歲，時常跟哥哥一起乘著汽船，從東莞“飛”過來，找各個零散的養殖戶收青蟹，再到東莞的市場上批發。

每一天，邱銳金經手的青蟹都有上千斤。他感受到市場對青蟹的龐大需求量，“每天有多少貨，客戶全部都要，基本上你都不愁賣，有時候幾千斤還不夠”。

受到市場歡迎的青蟹，此時還沒有自己的“名字”，蟹農們大多以“圍墾青蟹”指代。經由經銷商之手，它們常常以較低的批發價格銷往浙江、福建等沿海地區，在那里被冠上相應的品牌名，以更高的價格出售給消費者。

南沙青蟹 / 圖源：廣州日報

這種“貼牌”的方式，“相當于給人做嫁衣了”，南沙青蟹產業協會秘書長梁春橋說。

情況在2022年有了轉變。這一年，“南沙青蟹”被國家知識產權局核準注冊為地理標志證明商標，圍墾中生長出的青蟹有了一個更鮮明的名字。青蟹是首個以“南沙”命名的特色農產品品牌，這意味著它代表了南沙特有的一種味道，它的價值也得到了更高的承認。

轉變的機會始于2020年。那時，廣東省正在開展現代農業產業園建設工作，南沙也因此要建設南沙漁業產業園，南沙區政府想要借此機會，打造當地的農業品牌。作為廣州的入海口，南沙漁業資源豐富，青蟹、鯇魚、九節蝦都是當地特色農產品。

“按照我們對品牌的理解，不能啥都搞，（否則）可能最終的局面是啥都搞不好。”梁春橋是當時的項目負責人之一。項目成員考慮，國內的大閘蟹消費市場已經比較成熟，而且青蟹比其他產品更適合通過電商的方式線上推廣。在諸多備選產品中，青蟹脫穎而出。

選定青蟹只是起點。要讓無名的青蟹真正成為一個品牌，當地便計劃申請國家級地理標志證明商標（后簡稱為“地標”）。

南沙青蟹地標 / 圖源：印象南沙公眾號

可青蟹要如何與“南沙”掛鉤？梁春橋回憶，在地標的申報過程中，國家知識產權局很看重當地的相關歷史記載。而作為一個地區，南沙最初歸屬于番禺，它的相關歷史記載也大多是與番禺相關。要在歷史文獻里找到“南沙”與“蟹”的直接關聯，并不容易。

項目成員花了不少心思查找與蟹有關的資料。先從番禺入手，翻了一大堆也沒有收獲。后來，一個成員偶然在網上查到了清代的《廣東新語》一書，那時的番禺人屈大均記下了當地捕撈青蟹的歷史。

這句話是這樣寫的：“予家在茭塘，當蟹浪時，使童子往三沙四沙捕蟹……”其中，“三沙”這一地名跨越幾百年仍保留至今，就是現在南沙東涌鎮下的三沙村。短短一句話，讓“南沙青蟹”的地標有了支點。

成為地標，不只是擁有一個名頭。南沙的青蟹產業，也由此開始走上一條不同的道路。

原本分散的養蟹人被這個“地標”凝聚起來。2021年，南沙開始開展南沙青蟹的品種培優、品質提升、品牌打造和標準化生產，推動原本粗放的養殖走向標準化。2023年，南沙青蟹產業協會成立，當地九成的青蟹企業、合作社都加入進來，成為協會的會員單位。協會給養蟹人們提供了一個溝通交流的平臺，《南沙青蟹商品蟹等級規格》團體標準和《“南沙青蟹”地理標志證明商標使用管理辦法（試行）》，也在會員單位的共同商討中得以確立。

南沙青蟹產業協會掛牌成立 / 圖源：灣之訊

邱銳金經歷了這場變化。南沙青蟹出名了，價格也有所提升。據協會統計，從2020年品牌創立前到2024年，南沙青蟹的塘頭收購價從60元至70元一斤漲到了130元一斤。南沙青蟹還有了溯源碼，根據青蟹的不同等級進行區分。在邱銳金看來，這就像身份證一樣，是對自己賣出的青蟹品質的一種認可，客戶也因此對他更放心。

關心青蟹的人變多了——從蟹農、政府到協會，還延伸到科研人員。2020年起，南沙華農漁業研究院就開始了專門針對青蟹產業短板的研究。青蟹的蟹苗大多來自野外捕撈，缺乏穩定性，研究院就專門探索青蟹苗種的人工繁育技術；青蟹自然轉化為黃油蟹的概率較低，研究院也著手研究影響黃油蟹轉化的多種因素，以期提高轉化率。

研究院的博士陳寶佳從碩士階段開始接觸到青蟹研究，此后跟隨導師溫小波教授，研究黃油蟹的轉化。他告訴南風窗，經過四五年的調研、探索和實驗，目前實驗室里已經能繁育出青蟹蟹苗，黃油蟹的轉化率基本上也達到了90%。接下來的重心，是如何把這些成果帶到實驗室以外，真正實現產業化。

這是一條“從0到1”的路。過去野蠻生長的青蟹養殖，陸續有了名字，有了標準與規范。更重要的是，有了往前方持續開拓的起點。

靠天吃飯

南沙青蟹的品牌從無到有，一點點砌了起來。而在同一時期，南沙的養蟹人們也在經歷一個難熬的坎。

養蟹30余年，鄭炳才似乎從來沒有碰過壁，可2024年，他遇上了養殖生涯里最大的一次挫敗。

剛開始是下雨。鄭炳才和其他蟹農平時都很關注天氣，他們知道，雨水和陽光的配合會影響黃油蟹的轉化。“清明那天如果有打雷下雨，絕對那一年就是大豐收，如果沒有，整個珠三角就只有一個半個（收成）好的。”在鄭炳才多年樸素的經驗里：雨可以下，三兩天的雨，跟著一周的大晴天，如此循環，那就是最好的。

但2024年的雨一直下，從三月份陸陸續續地下到端午節。“池塘的水溫低到你下去洗個澡都很冷，這樣就不行了。”鄭炳才說。

黃油蟹的“黃油”，是蟹膏被“曬化”之后形成的。鄭炳才知道，缺少了充足的日曬和水溫，青蟹體內就只會積累起蟹膏，沒法形成黃油。即使給蟹塘蓋上遮蔽物保溫，效果也并不顯著。

蟹油 / 圖源：活在南沙

當天公不作美，養蟹人往往束手無策。

鄭炳才依舊每天去看蟹塘。雨下三天還很安全，到了第四天，收回來的蟹籠里，一些很“漂亮”的黃油蟹就已經死了。第五天、第六天，有的蟹會開始生病，到了第七天“就不得了”，稍微瘦一點的蟹也死了，而那些“漂亮”的蟹都沒了，“全部死在池塘底了”。活下來的大都是只有六七成油的蟹，里面還不一定有蟹膏。

“平時收（蟹籠）里面十只蟹，有六七只都是特別漂亮的黃油蟹，到了第五天可能就只剩下一只，到第七天就全沒有了。”那段時間鄭炳才每天心情都不好，看到抓上來的蟹，嘴里都要“罵來罵去”。

可他的名氣已經很大，找他要蟹的客戶很多。還沒有微信的年代，他的蟹塘最多一天能賣出5000只黃油蟹，“等到有微信就什么時候都不夠賣”。2019年，央視《致富經》采訪鄭炳才的畫面里，他每天電話不斷，都是想要黃油蟹的收購商打來的，等到分貨的時候，幾個收購商圍著一筐黃油蟹，就差動手搶了。

鄭炳才公司員工在黃油蟹基地里綁螃蟹 /祝越 攝

2024年連續三個月的雨，讓鄭炳才公司的黃油蟹產量降了90%。那段時間，他的蟹塘一天能抓上來的黃油蟹只剩幾百只，最多不過七八百。他只好跟客戶們如實解釋，確實沒有蟹賣了。

常年積累下來的養殖經驗，在氣候的波動面前沒有了發揮的空間。有時候，一場臺風的降臨，更會讓養蟹人一年的心血白費。

每年六月份，黃油蟹正是收獲期，臺風也從海上形成，邱銳金就要開始擔心了。他從2005年開始自己養殖青蟹，也賣黃油蟹。如果臺風帶來持續的暴雨，黃油蟹會大量死亡，要是臺風從南沙登陸，正面襲擊，那蟹塘里一年來投入的成本都得打水漂。

2025年，臺風的消息格外多。邱銳金同樣做不了什么，“也就只有祈禱，希望它不要來”。

他始終記得“天鴿”和“山竹”兩個臺風。那時他的蟹塘在龍穴島碼頭附近，一共1200多畝。2017年、2018年，臺風“天鴿”和“山竹”相繼襲來，潮水又恰好在那時漲到高位，邱銳金的蟹塘地勢比較低，連續兩年都被淹了。水沒過了蟹塘中間的道路，“我們1200畝（蟹塘）跟隔壁的（蟹塘）都變成一個大魚塘一樣”。

等到潮水退去，邱銳金趕到自己的蟹塘，只看到一片狼藉。海水混著泥土涌入蟹塘后，在塘底留下臟污，蟹塘外圍著的堤壩像是被大水“切開”，豁了個大口子。塘里的青蟹死的死，跑的跑，“什么都沒有了”。

這連續兩年的打擊，讓邱銳金越發害怕臺風。2025年9月，被稱為“風王”的臺風“樺加沙”形成，將影響廣東珠三角一帶。邱銳金早早地開始擔心，他怕“樺加沙”正面襲擊南沙，把蟹塘旁邊的大路都淹了，整個養殖區又變成一片海洋。

邱銳金現在的蟹塘 /祝越 攝

9月23日，“樺加沙”快要到了。區政府通知養殖區的人們盡快撤離。邱銳金和工人們一起，用鋼筋、繩子把蟹塘旁邊的鐵皮屋子、工具都固定好。早上8點，工人們全都撤走，通往養殖區域的大橋也封了起來。緊張感一直持續到晚上，“樺加沙”最終繞過南沙，在陽江沿海登陸。第二天一大早，大橋解封，邱銳金和工人們馬上趕回蟹塘查看情況。蟹塘沒有受到影響。

但那幾天的焦慮真實存在。有時候臺風襲來，邱銳金幾天都睡不著覺。那天封橋之前，他還是放心不下，下午4點一個人開車到了蟹塘。周圍已經沒有其他人。邱銳金獨自在蟹塘旁邊看了看，又進屋喝了兩杯茶，沒什么別的事情能干，他最后還是走了。

“你沒辦法的，”邱銳金說，“說到養殖就是靠天吃飯，它如果真的是在這里登陸，你也只能接受。”

經歷過壞天氣、臺風的打擊，養蟹人們想得很單純，“還是會堅持做（養殖）”。兩年的臺風打擊之后，邱銳金仍然找來機械，把蟹塘重新修整，恢復生產。早年他專注于養殖和銷售青蟹，近幾年，他也開始鉆研如何養出更多的黃油蟹，也打造了以自己的名字命名的黃油蟹品牌。

蟹塘里的黃油蟹是脆弱的，它的長成依賴于蟹苗、水質、飼料、天氣等多種條件的齊備。而在塘頭忙碌的人們，卻始終堅韌。

從1到10

梁春橋感受到，從2024年邁入2025年，南沙青蟹的發展好像走進了一個瓶頸期。

品牌有了，但南沙青蟹的價值還沒有被更多人認識。過去，南沙的青蟹養殖企業大多采用批發的銷售模式，銷售路徑較為單一，而且因為沒有品牌，也容易被收購商壓價。品牌建立后，協會想要引導養殖企業的銷售模式轉型，面向消費者直接銷售，能夠更好地把“南沙青蟹”的品牌打出去，對于企業來說利潤也更高。

“這也不是短短幾年就能搞定的，還需要時間，我們的會員單位目前不太具備這個能力。”梁春橋說。大家都認可這一方向，但除了鄭炳才的公司之外，大多數會員單位的轉型嘗試還沒有成效。

邱銳金從2024年開始嘗試做電商。剛開始時干勁十足，直播團隊每天早上七八點就開始工作，一天要在不同的地方播好幾場，邱銳金也漸漸摸清了直播的各個環節，對電商的發展很有信心。但到了今年，他原以為能在去年的基礎上“好好發揮一下”，沒想到效果并不好，比去年的銷售額還要差很多。

為了開辟電商渠道，邱銳金找到專業的直播團隊合作，這也帶來了不小的成本。團隊的人員工資、平臺的傭金……“直播產生的成本比賣出去的金額還多”。

類似的瓶頸還有不少。協會制定了南沙青蟹的標準，但要真正落地還需一步步地引導、推進；青蟹的養殖環節已經很成熟，但下游的餐飲還沒有真正發展起來……“前幾年的工作都是從0到1這個階段，挺容易突破的。”梁春橋坦言，而如今是“從1到10”的推進，問題和阻力也變多了。

在南沙華農漁業研究院，研究員們也正處于“從1到10”的關鍵節點。

在實驗室里，研究員們已經能夠繁育出蟹苗，黃油蟹的轉化率也已經達到90%。而最為關鍵的下一步，是怎樣讓這些成果走出實驗室，在養殖戶的蟹塘里得到實現。

南沙華農漁業研究院的實驗室/ 祝越 攝

2025年，博士陳寶佳所在的團隊驗證出，一個環境因子能夠促使黃油蟹形成。這是一個很大的進展，但團隊成員并沒有特別興奮。陳寶佳的導師溫小波教授告誡說，一定要沉得住氣，把全套的技術、方法做到完全成熟，百分之百攻克。陳寶佳也知道，需要完善的東西還有很多，如何讓實驗的過程和結果都足夠穩定，才是關鍵。

“畢竟拿不出去，沒法用到產業里，算不上成功。”在陳寶佳看來，目前對黃油蟹的研究還處于起步階段。要真正使其產業化，最需要解決的問題還是成本，技術必須要不斷優化，把蟹的成活率、產出率控制在一個穩定的區間，“不然就虧本了”。

“從1到10”，既是瓶頸，也是跨越，是一個產業發展的必經之路。南沙青蟹走的這條路，映照出南沙發展歷程的一個側面，與廣州向海洋開拓的雄心與野望。

雄心隱含在南沙圍墾建區的歷史里。“沒有老一輩的人去圍墾，這里也不會從灘涂變成良田，不會有青蟹，更不會有南沙。”梁春橋時常想，南沙的形象和蟹很像，是一種開拓、進取、“橫著走”的氣質。

養蟹的人身上也有這種氣質。鄭炳才常常對媒體講起一件過去的事，10年前，他想在南沙最南邊的地段養蟹，他妻子阻攔說，那里太危險，如果臺風來了蟹塘里全都會灌水。聽了妻子的話，鄭炳才好幾個晚上沒睡覺，一直在思考。

他特地去觀察了最南邊養出來的蟹。那里的蟹很好看，殼薄、母蟹都是“圓圓的”、肉很厚。鄭炳才心想，這絕對不會錯。下定決心之后，他向妻子承諾，要是這次投資沒成功，以后什么事情都由她做主。

南沙的蟹殼薄肉厚 / 圖源：廣州南沙發布

這片土地沒有讓鄭炳才失望。他租下1200畝蟹塘，養出的母蟹平均都有六兩重，收成最好的一年，黃油蟹賣出了900多萬的銷售額，就連公的青蟹，每天也能賣出1000多斤。

從小，鄭炳才似乎就比別人多一股勁。他熟悉海洋，喜歡下海抓魚，也喜歡琢磨怎么靠自己的技能賺錢。他會把抓起來的魚拿到熟人家里，給他們“加菜”，有一次，他抓的一條魚賣了8元錢，而那時看場電影、買一個月餅才兩毛錢。鄭炳才一直記著那句俗話：“每一行都有狀元，做哪一行你都要努力，和別人競爭。”

自然帶來巨大風險的同時，也愿意給人以饋贈。而能否摘得饋贈，考驗的是野心、拼勁和洞察力。養蟹人如此，南沙亦是如此。

本文首發于《南風窗》雜志第23期

作者 |祝越

編輯 | 趙佳佳

值班主編 | 張來

排版 | 阿車