吃掉陜西｜解鎖北方碳水天堂

來源：企鵝吃喝指南

本期種草，我們來到了陜西，名副其實的碳水王國！

陜西實在廣闊，從西安到榆林漢中，幾乎每個城市甚至縣市，都有自己的碳水絕技。

我們從原料形態各異的熱米皮、搟面皮、烙面皮、碗托......一路吃到醋糟制作的神奇面食，以至于每天測評時，公司廚房都是這樣的：

邊吃邊感嘆，大西北的碳水宇宙還是太浩瀚了。

不光碳水速食，大家也都知道，大西北的肉肉肉也是很權威！

論斤起買的臘汁肉、臘牛肉，能讓你在家輕松實現從肉夾饃，到肉肉肉夾饃的自由，想夾多少肉就夾多少肉。

正值收獲之秋，陜西也掏出了好多甜美迷人的當季水果，還找到了不少懷舊土產，下午茶下午酒都安排得明白～

一大波好吃的涼皮碳水 前方暈碳警告

01 陜北綏德羊雜湯粉

給所有不抗拒羊肉味道的朋友，安利這碗暖乎乎的羊雜粉！

它是陜西綏德的當家小吃之一，這家店在本地也有實體店，人氣很旺。

湯底是精華，羊味很是上頭！

但是吃起來確實鮮：足量羊脊骨、羊腿骨熬煮6小時以上，骨髓里的脂肪融入湯汁，再依次煮透羊頭、羊肚，吊出這碗水脂交融的奶白濃湯。（綏德羊雜湯不用羊心、羊肝、羊腸這些內臟，所以不會膻到讓人無法忍受。）

先喝一口湯！簡直了，仿佛濃縮了整頭羊的精華，入口濃醇無比。

配料還挺豐富，有羊血、羊肚、拆骨羊肉，還有香而不辣的羊油辣子。不嫌麻煩可以自己切點新鮮蒜苗、香菜碎，撒入粉湯里吃起來更有滋味！

在秋冬寒冷的清晨，吃完這一碗滾燙肉味濃厚的羊肉湯，可別太爽了……

02 西安牛肉泡饃

不吃羊的朋友，可以試試這碗牛肉泡饃，同樣是適合秋冬的暖湯碳水。

來自西安一真樓，是本地土著也經常回訪的泡饃老字號。

關鍵還是這真空包裝的高湯，在鍋中一比一兌水煮開，加入給你掰好的饃、粉絲、牛肉、牛油一起燴煮，還原度得有堂吃的七八成。

標配的糖蒜也給大家真空包裝了，配料都很齊全。

不過這家的真空原湯是沒有調味的，出鍋前根據自己喜好下鹽。

大片的牛肉份量很實誠，能把碗鋪滿。難能可貴的是雖然是速食真空包裝，肉酥卻不散，即便復煮也能保持完整。

湯底用牛羊骨+香料熬制，一點都不腥膻（雖然用了羊骨，但喝起來基本都沒有羊味，以牛骨味道為主），泡饃吸飽了湯底精華，每一口都是牛骨和牛油的鮮醇。

03 西安清真拉媽鹵味肉夾饃

這是我們西安同事心中最愛的肉夾饃，在高手云集的回民街也是人氣頂流，意外也找到了代購！

這家店原本就是賣鹵味的，各種香料下得狠，香氣非常飛揚跋扈，單獨就很好吃了，但是組合之后，再額外淋入秘制辣油，就是1+1>2的味道——

咬下能依次感受到扎實的饃、脆彈的鴨腸、香醇的牛肉，豐富的口感讓人一口接一口，欲罷不能。

到手雖然價格稍高，但是復熱之后外皮還是酥的，口感損失不算太高，感興趣的可以試試～

04 漢中熱米皮

這是吃慣米粉的南方朋友，也倍感親切的一道陜西碳水。

漢中位于陜南，風土人情和西南四川更為接近，被稱為“小江南”。當地以米食為主，流行各種米制小吃。如果按照秦嶺淮河劃分南北方，那么位于陜南的漢中其實也算南方。

看起來與普通涼皮差不多，但材料制作都大有區別！

熱米皮制法是大米磨成米漿，蒸好后切成一指至二指寬的米皮，比面粉做的涼皮要更加溫柔嫩軟，滑嫩彈糯。

這回買到的這個熱米皮雖是真空速食，但幾乎能還原店內堂吃的9成口感！

加熱方法很簡單：??按背標時間微波爐簡單加熱后將米皮撩散，??加入配好的油潑辣子、蒜水和醋，??自己準備點黃瓜絲和豆芽，拌勻即可開動！

香而不辣的辣子裹滿米皮，細嚼有淡淡米香。不過由于沒有添加防腐劑，口感還原的代價就是保質期略短，要抓緊吃哦。

05 秦鎮米皮

很多人第一次去西安吃涼皮都詫異：這怎么和平常在小攤、夜市吃的不一樣？！

這是因為西安本地最火的涼皮，基本都是秦鎮米皮，是由大米磨漿蒸制而成，而非面粉。食感倒是和潮汕粿條有點像，細條偏粗，聞著、吃著都有淡淡米香。

子午路張記，是西安的連鎖大店，對于居住在外省的西安人來說，是能網購到家的穩定出品（如果你在北上廣深這些大城市，可以搜一搜有沒有分店，網購就沒必要啦）。

包裝后依然爽滑，微波爐叮一下就能輕松拌開。調味也地道，自制的油潑辣子香氣勾人，微辣不燥。

子午路張記沒有黃瓜絲和豆芽，可以自己配置哦

06 寶雞岐山搟面皮

用面粉制作的涼吃碳水里，寶雞岐山搟面皮有著獨一份的特別口感：彈牙筋道。牙齒咬下，能感受到明顯的拉扯感和回彈力。

口感特別的原因在于工藝：比普通涼皮多了一道發酵工序，加入老面或發酵粉，發酵至微酸后蒸成面團，搟成薄皮，再送入籠屜大火蒸熟。

網購的搟面皮吃起來也很方便，微波爐簡單加熱，將搟面皮逐條撩散，放涼后拌入辣子、料汁、面筋，拌勻開吃！

它還有另一種形態，叫作“呱呱”。

淀粉發酵完成后蒸成面團，不進行搟面操作，直接將面團塑成年糕柱狀，大火蒸熟，切片后和辣子、料汁、面筋拌勻。

“呱呱”形似年糕片，但切得更厚、質感更滑韌，嚼起來更有口感。

另外，這個牌子搟面皮還可以選純面筋，質地非常扎實多孔，吃起來像是彈牙版本的壓縮凍豆腐。面筋，即洗面后剩下的蛋白質組織，口感極彈，常作為涼皮里的配菜出現。

07 寶雞手工烙面皮

烙面皮是陜西涼皮宇宙中的奇特存在，要知道絕大多數涼皮都是蒸熟的，而烙面皮卻是在鐵板煎鍋上烙熟的。制作過程前幾步和搟面皮類似，揉面團、洗面團、發酵，鐵板上刷一層薄油，將發酵好的面漿攤開，用小火慢慢烙熟。

因為是烙熟的，通體呈現美拉德色，頗有點“素豬皮”的感覺，吃起來有淡淡的焦香。

質地軟糯扎實，口感類似燙面煎餅，但是輕薄筋道，很有嚼頭！

而且由于烙制過程中有氣泡，烙面皮比普通涼皮更疏松多孔，更能吸汁入味！

08 彬縣御面

彬縣御面算是涼皮表親，初始形態和前面介紹的“呱呱”有點像，通常被切成薄片狀，但口感更軟、更Q彈，夾起來像搖晃的果凍。

彬縣御面歷史大約能追溯到周代，因為它在古代貴為宮中貢品，所以稱為“御面”。

同樣需要洗面，但不同的是進蒸鍋前需要經過一道“煉面”工序：文火攪拌淀粉漿，直至煉成半透明膠狀面團，形成光滑Q彈的獨特口感。

油潑辣子、蒜水、醋，調味和其他涼皮相仿，但我們選的這家，是開在西安永興坊的御面老店，配的辣子更香！

09 陜北鎮川肝子碗托

碗托是地道的陜北小吃，也是最讓我榆林朋友掛懷的鄉愁小吃！

蕎面熬煮成糊，盛碗后旺火蒸熟晾涼，從碗中脫出，切成不規則塊狀，口感細膩爽滑。（故名碗脫，同時也有碗托、碗坨等幾種稱謂。）

麻辣肝醬是調味核心，細碎的豬肝炒進紅油辣子里，油潤濃郁，香辣酥麻，讓原本滋味單薄的蕎面瞬間濃郁了起來！

澆在切好的蕎麥碗托上，清香的蕎麥 vs 惹味的麻辣豬肝，是一對挺有反差的搭配！

10 寶雞醋粉

陜西寶雞的醋粉，是今年吃過最神奇的碳水。它是以醋糟為原料，加入面粉調糊蒸制而成。陜西也是產醋大省，醋粉則是釀醋的副產物。

入口有復合的靈魂酸香，并不尖銳刺口，而是醇厚、柔和的糧食發酵香氣，耐心咀嚼，會涌出一股遷回婉轉的甜感，余味很長。

口感柔韌爽滑，因為醋糟富含粗纖維，會有一點樸實的沙糯感。

怎么吃呢？直接將真空袋放入開水中加熱，撥散放涼后簡單調味，淋油潑辣子、少許醬油、蒜泥，醋粉自帶酸味，不用加醋也自動解鎖酸辣調味。

11 石家包子

它的餡料很特別，尤其在南方很少吃到：

孜然牛肉，紅油內餡將外皮浸染，復蒸到滾燙激發出濃郁孜然香氣，有在吃燒烤的感覺。

地軟素包，地軟就是地皮菜，吃起來兼具海藻的鮮味與木耳的口感。

他們家面皮做得也很好，暄軟回彈，細嚼有面香，復蒸也比商超速食包點好吃太多了！

12 馬文章胖子甑糕

西安甑糕屬于吃過一次會念念不忘的質樸甜美。

這家馬文章胖子甑糕，在陜西土著心中有口皆碑，只可惜想吃要起早，早晨10點就基本售罄。

甑糕有點像陜西的八寶飯，是甜口的碳水，由糯米、紅棗、紅豆蒸制而成。

最大的亮點就是這香甜濃郁的棗泥。把紅棗蒸透，蒸至綿糯柔潤，像大棉被一樣狠狠鋪在糯米糕上，佐以入口化泥的紅豆，綿沙軟糯，嗲到不行！

第二輪暴擊 扎實肥潤的肉肉肉！

01 秦豫臘汁肉

02 劉紀孝臘牛肉

徹底解凍加熱，酥爛的帶皮豬前腿，整塊浸潤在醬香四溢的鹵汁中，油潤泛光，忍不住嘗了口，空口吃調味偏咸，但是夾著饃吃剛剛好。

白吉餅買的也是秦豫的，空氣炸鍋給它兩面烤脆，中間開口就可夾肉了。

臘汁肉足夠酥爛，用勺子就能將肉碾碎，豬皮酥糯一咬就化，整塊夾進饃里，再澆一點湯汁，這口有多好吃不用我多說了！

自己買臘汁肉DIY肉夾饃的好處就是，可以搭配不同的餅，換著口感吃！

不一定要用經典的白吉饃，還可以試試荷葉餅，蒸一蒸比白吉餅更宣軟。很像是刈包，編輯部同事順路嘗了一口就直接吃光了一整塊……

還可以買回民街里的臘牛肉，又是不一樣的鮮香！比如這家老字號劉紀孝臘牛肉。

臘牛肉的做法是先用鹽、香料腌制牛肉幾天，再進行鹵制，肉香澎湃。

切碎夾饃，主打一個純粹洶涌的牛肉香，很像自制的熏牛肉三明治！不過口感相對臘汁肉偏干一些。

03 定家小酥肉

陜西回民的小酥肉也很特別，它是類似于粉蒸肉的做法，是牛里脊裹粉炸制后，得放進牛肉高湯一起大火蒸制，自內到外更香濃柔軟。（需要大火蒸一個小時左右。）

這家西安回民區的老字號，不少本地人都是打包回家當家常菜吃的。

牛肉高湯里下了濃郁的草果、八角、花椒等十幾種香料，每一寸酥肉都吸飽了湯汁精華，入口酥軟綿糯。確實很適合作為下飯菜！

一定要按照包裝囑咐，加入足量水一起蒸制，水量少了會太咸。

04 兩家水盆羊肉

一家喝湯，一家吃肉

水盆羊肉，是陜西清湯系羊肉的代表。既能體驗大口吃肉的快樂，又能喝到清鮮的羊湯。

我們在發源地渭南大荔，挖到一家老字號水盆羊肉管家羊肉泡。湯鮮色清，入口鮮醇又不會厚重。

羊肉選用渭南本地的小尾寒羊，給的還都是最精華的羊腩部位，肥瘦相間，吃起來也更細嫩。

月牙餅是水盆羊肉的標配。

很喜歡他們家餅，空氣炸鍋重新加熱后，仍然保持外酥內軟的口感，咬下有回彈的筋性，而且麥香濃郁，好吃到舍不得把它掰碎泡進湯里。

最佳吃法，便是把羊肉塞進餅里，淋上羊油辣子，一口咬下，肉香、脂香、餅香和辣子的香氣同時迸發。這口的含金量誰懂啊？

管家之外，還挖到另一家水盆羊肉，試下來也覺得他家羊肉的品質足夠好，不推薦可惜，建議可以在他們家單獨買肉。

西安崇斌水盆羊肉，是開了11年的連鎖大店，常年受本地食客和游客歡迎。

選用西安本地綿羊，用香料做去膻處理，香氣恰好，甚至讓我一度懷疑用的是膻味較輕的灘羊。

一斤羊肉相當足秤，每一塊都很規整、大塊，而且給的部位都是精華，羊腿、羊腩等雨露均沾，瘦肉彈嫩不柴，偏肥的也香糯軟爛。

配的辣子醋也很香，額外配了花椒等香料，微辣不燥，承擔了一部分去膻效果。

秋季的北方水果 甜蜜蜜來襲

01 富平柿餅

02 麗玉脆柿

陜西富平是全國公認最好的柿子產地之一，富平柿餅聲名遠揚。

現在柿餅還沒好，但是可以吃一枚冰淇淋般的流心冰柿。由傳統富平尖柿制作，這個品種果肉厚實，汁水比一般柿子更多，做成柿餅兼有鮮柿的柔軟鮮潤，又有柿餅的甜韌糯感。

每一枚都像塞滿天然柿子奶油餡的大福，只需撕開一個小口，鮮甜濃郁的內心就會往外流，吃起來冰涼軟糯。

另一枚，是最近挖到的國產新品種：麗玉脆柿，目前只在陜西一家生態果園種植，很難買到。

甜如蜜瓜，爽脆如梨，汁水充沛程度在脆柿中也少見！非常接近太秋的香甜、酥脆與多汁了，但比太秋便宜不少。

03 翠香獼猴桃

現在正是獼猴桃最好吃的季節，而陜西正好也是世界公認最佳的獼猴桃產區之一，網購陜西怎可錯過？

翠香獼猴桃，應該是陜西名氣最大的獼猴桃品種了。

最愛它甜中帶些俏皮的酸度，這也是它區別于其他品種的特點，吃起來完全不膩。

聞起來就清香四溢，不是一味的甜香，是記憶中獼猴桃那種近似蜜瓜的香氣。而且柔軟多汁，幾乎是可以抿著吃的，一口滿足。

鄉愁土產食材 樸實無華的好味道

01 漿水菜

漿水菜是西北特有的乳酸泡菜，將雪里蕻（雪菜）、芹菜、蘿卜等蔬菜焯水后，加入面水中進行乳酸發酵而成。

名字、包裝毫不不起眼，但吃起來很驚喜！酸度明亮、輕盈，有種水果般的脆爽清新。

直接涼拌就是一道清口小菜，下鍋清炒就是一道開胃素菜。

還有一種地道吃法，是把它做成漿水面！

做法很簡單，少油嗆香花椒、干辣椒，把整袋漿水菜倒入，煮至微沸激發酸香，再下入煮好的面條，補少許鹽即可。

嘬一口湯，那股明亮的酸鮮勁兒開胃無比，勾著你一口一口地把它吃完。夏天吃真的絕了！

02 陜北雜糧面

這家面廠來自陜北榆林，有三款摻了苦蕎、豌豆雜、蕎麥的雜糧面條很有意思。

配料表干凈，只有雜糧粉、小麥粉、水、鹽，比很多超市買的干面條順滑筋道，嚼起來有淡淡的雜糧原料香氣，豌豆雜面最明顯。

雜糧由于缺乏面筋蛋白，做成面條難免筋性欠佳，但這款不會！煮好即便久放都不易斷～

適合做涼拌，或者簡單加入高湯調味，輕松get一碗質樸好吃的雜糧面。

03 糖棋子

第一次吃到糖棋子，我驚呼：這不就是我們的陜西司康嗎？

配料表也很干凈，主要原料是面粉、紅糖、雞蛋，用燙面工藝混合原料后烘烤成形，因此還有誘人的焦糖香。

甜度恰到好處，很適合作為解饞小零食。本地人的吃法，還會把它掰碎泡進牛奶，吸足奶香。

當然了，你也可以借鑒司康的吃法，掰一塊糖棋子，抹上凝脂奶油，嘆一口英陜fusion的下午茶，一定絕配！

04 苦蕎茶

如果你喜歡大麥茶一類的炒米茶，一定會喜歡這罐來自陜北黃土高原的苦蕎茶。

用熱水浸泡，喝起來有濃郁的烘烤香氣，比大麥茶濃郁10倍，很健康的味道。

05 西安皇瑰稠酒

稠酒其實就是陜西地區的米酒，但與我們之前喝過的很多米酒都不同！幾乎像是米糊一樣的稠厚質地，甜中帶點微酸。

皇瑰稠酒是西安的老牌子了，這款經典桂花米酒是很多土著心中的本地之光，喝起來酸酸甜甜，還有淡淡桂花香，很是討喜。

不過配料表里有香精，介意的朋友謹慎哦。

店里另一款桂花米酒，配料表相對更干凈，沒有香精，甜度也更自然，冰鎮一下更清澈爽口。