鹵味、甜品、蔬菜不限量！海底撈升級小料臺背后，藏著新增量？

文 職業餐飲網 旖旎

海底撈改造“小料臺”，增加甜品、鹵味、蔬菜！

餐飲行業深陷價格與產品內卷，無數餐企都在絞盡腦汁找“新玩法”拉客。

當大部分品牌還扎堆“降價促銷”時，海底撈卻把突破口選在了“小料臺”。

近日，其全國多地門店悄悄升級小料區：

北京門店加設10種免費甜甜圈、糕點，顧客社交平臺打卡就能自助領；

長沙門店推出19.9元 / 位的“蔬菜+鹵味+甜品”自助；

廣東多家門店保持11元小料原價，額外附贈雞尖、鴨舌等鹵味與面包甜點；

這些動作的核心，是給顧客“增值感”與“福利”。

面對“客單價難提、復購率難升、競爭壓力大” 的行業通病，海底撈的小料臺改造絕非簡單營銷噱頭。

餐企到底能從中摸清哪些新打法？又該如何借鑒這套增長邏輯？

海底撈升級“小料臺”，甜品、鹵味、蔬菜齊上陣！

在“小料臺升級”這件事上，海底撈沒有搞“一刀切”。

而是針對北京、長沙、廣東三地門店各自的情況，把權限下放給門店，設計了完全不同的“加料”方案。

每一種方案目標都是用增值感給顧客新的價值點，從而帶動門店流量。

1、北京多門店上新免費“甜品”，社交打卡即可擁有

北京多家海底撈門店上新了“甜品臺”，有的是在小料區增加，有的是設置一個獨立區域。

一次性上線10種甜甜圈、糕點，涵蓋市面上比較火的甜甜圈、瑞士卷、臟臟寶等多種口味，顏值高且適配火鍋解膩場景。

但這份福利并非無門檻，部分門店顧客需拍攝甜品臺或糕點照片，發布小紅書打卡攻略并帶上相關話題，即可自助領取。

而且時間上也控制在非客流高峰期，周一到周四的11點到21:00，周六日不提供。

同時，部分門店設置了“每人限領3個”的規則，既避免了浪費，又通過“限量”讓顧客更珍惜這份福利。

對門店而言，顧客的社交打卡相當于免費宣傳，無形中為品牌帶來了新客流量；對顧客來說，“發個照片就能吃免費甜品”，很合適，尤其受女性顧客和兒童的歡迎。

2、長沙門店新增“蔬菜+鹵味+甜品” 自助小料區，售價19.9元/位

長沙海底撈門店的改造更貼合當地“愛吃辣、愛涮菜”的火鍋消費習慣，直接推出 19.9 元 / 位的 “蔬菜+鹵味+甜品” 自助小料。

小料臺供應多種青菜、菌菇、甜椒等火鍋常用素菜，還搭配了牛角包、貝果、桃酥等甜品，以及部分鹵味小食。

有長沙顧客表示，“點一份 19.9 元的自助，幾乎不用額外花錢點素菜，兩個人吃火鍋能省不少錢”。

同時，門店明確 “全天營業時間供應、僅限堂食自取”，從網友評論來看，很多熱愛涮菜的顧客，非常喜歡“蔬菜不限量”。

3、廣東門店小料不加價，即可享受鹵味+甜品+小菜

廣東地區的海底撈門店則選擇“加料不加價”的方式，依舊是11元 / 位，但額外附贈了高價值的鹵味與小菜。

目前廣東已有超過十多家門店落地該方案，小料臺新增雞尖、鴨舌、鳳爪等鹵味，還搭配了面包甜點、涼拌小菜。

部分門店并非全天供應，僅在周一至周四全天，或周一至周四 11:00-17:00、22:00 后等非高峰時段提供，即在客流低谷期用“福利”吸引顧客到店。

“甜品、鹵味自由”！

海底撈的“加料”是噱頭？還是新增長密碼？

免費甜品、鹵味，海底撈小料臺升級的核心邏輯，始終圍繞 “用餐前先給顧客‘超預期價值’” 展開。

這種 “先讓顧客覺得‘賺了’，再帶動正餐消費” 的思路嘗試，是噱頭？還是我們新的解題思路？

1、行業內卷加劇，“附加值競爭”已成餐企破局必修課

當下，餐飲行業的競爭愈發激烈，眾多餐企陷入了價格與產品的內卷之中，為了在這場殘酷的競爭中脫穎而出，尋找新的附加值成為了餐企們的破局關鍵。

比如火鍋賽道有 “平價火鍋” 主打性價比，中餐品類有 “小份菜” 降低嘗鮮門檻，茶飲行業有 “買一送一”“9.9元”爭奪客流，同質化競爭下，“誰能給顧客更多‘額外價值’，誰就能占據主動”。

但單純靠“低價促銷”或“產品跟風”早已無法打動顧客，需要更多創新玩法。

海底撈則是另辟蹊徑，從容易忽視的“小料”開始著手嘗試。

想通過“低成本、高感知”的附加值，讓顧客形成“這家店更劃算、更貼心”的認知，進而帶動到店率與復購率。

對餐企而言，這既是應對內卷的無奈之舉，更是長期經營的必然選擇。

2、用餐前“甜品"增值，開啟“吸客”新模式

而在海底撈的附加值策略中，“甜品”成為了重要抓手，我們可以看到全國多地門店統一上線的就是“甜品”免費引流。

因為甜品自助模式對于女性和兒童群體有著天然的吸引力。

從性價比來看，一個甜甜圈外面至少要賣六七塊錢，但是在海底撈，你除了可以吃到火鍋，還可以吃到免費的甜品。既滿足了他們對美食的多樣需求，同時也不會給錢包帶來太大壓力。

從嘗鮮體驗來說，甜品的多樣口味和精致造型，能夠極大地滿足女性和兒童追求新鮮、美好的心理。

對于女性而言，甜品是生活中的小確幸，在享受火鍋的同時，品嘗幾款高顏值的甜品，無論是在視覺還是味覺上，都是一種享受，還能在社交平臺上分享，收獲更多的快樂。

兒童對甜品的天然偏好，更是帶動家庭消費的關鍵，家長為了讓孩子 “有得吃、吃得開心”，往往會優先選擇有兒童友好福利的餐廳。

再加之發打卡帶話題即可免費領取，又帶動了門店在社交平臺的熱度，也為門店進行了引流。

職業餐飲網總結：

餐前增值的本質，是讀懂顧客的“價值期待” 。

海底撈這場小料臺升級，看似是“加甜品、加鹵味”的簡單動作，實則是從“餐前體驗”切入，精準擊中顧客對 “增值感” 的核心需求。

它沒有陷入“降價換客流”的惡性循環，而是用餐前增加附加值，讓顧客在正餐消費前就收獲 “超預期”。

正如餐飲人常說：“顧客要的不是便宜，是感覺占了便宜；不是免費，是覺得這份價值值得。”

當下行業內卷，人人都在做附加值，但多數停留在 “跟風送福利”的表面。

海底撈的啟示在于，真正有效的增值，是像打磨正餐產品一樣打磨 “餐前體驗”，讓顧客從踏入門店的那一刻起，就感受到 “福利”。

正如餐飲的本質永遠是 “顧客主義”，讀懂顧客的價值期待，才能找到長期增長的密碼。

主編丨陳青 統籌 | 楊陽