古人都是怎么螃蟹的？幾千年的食蟹指南都在這里了！

你喜歡吃螃蟹嗎？

敲開紅彤彤的蟹殼，露出誘人的蟹黃和飽滿的蟹肉，再蘸上一點姜醋，一口塞進(jìn)嘴里，那是何等的滿足？

那么，你知道千百年前的古人，是如何享用螃蟹的呢？

古人吃螃蟹，那可真的是儀式感滿滿。

從《周禮》中記載的“蟹胥”，到《紅樓夢》里的蟹宴賦詩，一只小小的螃蟹，在中國的飲食史上有著舉足輕重的地位。

源遠(yuǎn)流長的食蟹史

早在西周時期，螃蟹已出現(xiàn)在貴族的餐桌上。《周禮·天官·庖人》記載的“共祭祀之好羞”，據(jù)東漢鄭玄注解，就包括了螃蟹制成的“蟹胥”（蟹醢/蟹醬）。

到了魏晉南北朝，吃蟹成為文人雅士的風(fēng)尚。晉朝名士畢卓那句名言：“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”，勾勒出令人神往的逍遙畫面。“左手持杯，右手持螯”也因此成為后世文人追求的極致風(fēng)雅。

唐宋時期，食蟹文化更是蓬勃發(fā)展。李白筆下“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊”，將蟹螯比作仙藥；蘇軾更是“一詩換得兩尖團(tuán)”，為蟹寫詩，以詩換蟹。

宋代還出現(xiàn)了“蟹八件”的雛形，吃蟹變得更加精細(xì)。

明清時代，食蟹之風(fēng)達(dá)到鼎盛。“蟹八件”已臻完善，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針等工具，吃蟹過程成了一場精巧的手工藝術(shù)。

《紅樓夢》第三十八回的“蟹宴”將食蟹的文化內(nèi)涵推向極致，眾人品蟹、飲酒、賦詩，讓我們一窺貴族生活的雅致。

古人的蟹饌與吃法

古人的蟹饌豐富多樣，既有原味清蒸，也有盡顯創(chuàng)意的制法。

先說清蒸。自唐宋以來，清蒸螃蟹就成了主流做法，因為這能最大程度地保證螃蟹的鮮甜。

南宋林洪在《山家清供》中記載的“持螯供”，就是只蒸不煮，蘸“酒+醋+蔥+芹”食用，認(rèn)為這樣“何異乎拍浮于湖海之濱”。

宋代還有一道螃蟹名菜，那就是“蟹釀橙”。它的做法相當(dāng)別致：取當(dāng)季橙子，截頂去瓤，留少許橙汁，將蟹肉、蟹黃填入，用酒、醋、水蒸熟。林洪稱贊其“味香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”。

蟹釀橙并不是最風(fēng)雅的，還有一道“全行蒸”更是在其之上。它的做法是整只蒸好，“旋剝旋食”，配菊花、黃酒、作詩，稱它“不加醋鹽而五味俱全”。

要說最奢侈的螃蟹做法那要數(shù)糖蟹和縷金龍鳳蟹了。糖蟹是隋唐時期的一道貢品，把螃蟹浸泡在糖蜜中供應(yīng)。

鏤金龍鳳蟹則是隋煬帝喜歡的一道菜，先是用糖腌漬螃蟹，然后在蟹殼表面貼附金箔鏤刻的龍鳳云紋圖案。

古人吃蟹的“最佳時間表”

古人對吃蟹的時節(jié)極為講究。

在月份上，遵循“九雌十雄”的民諺，也就是說農(nóng)歷九月吃團(tuán)臍（雌蟹），十月吃尖臍（雄蟹）。

在時辰上，還要強調(diào)“朝霧未起”時捕蟹最肥。

李漁對此也有心得：“先一夜以稻草裹蟹，噴以清酒，翌朝蒸之”，意思是晚上用稻草裹住螃蟹，再噴上清酒，第二天早上上鍋蒸——這個做法可以讓螃蟹自己吐出泥沙，肉也會甘甜。

在螃蟹的搭配上，通常都是要配上菊花、黃酒和姜醋。

黃庭堅有一首詩里提到“解縛華堂一座傾，忍堪支解見姜橙”，指的就是橙子和姜能去寒提鮮。

同時，古人早就知道螃蟹不能和柿子同吃，比如宋人提到“蟹柿同食成痢疾”。

古人挑蟹的智慧

古人挑蟹自有一套方法，可以歸納為：

掂：重的蟹更肥。

辨：團(tuán)臍是雌蟹、尖臍是雄蟹；同時，必須殼青腹白、八足兩螯齊全。

逗：逗引螃蟹的螯，能快速去夾的說明比較壯實。

照：對著燈燭去照，蟹殼無暗影，則空殼的少。

清朝《調(diào)鼎集》又補充道：殼色應(yīng)“青而發(fā)亮”，翻過來“白肚中央有自然紅暈”者最肥。

文人筆下的蟹韻

螃蟹激發(fā)了無數(shù)文人的創(chuàng)作靈感：

上文提到的李白把蟹鰲比作仙藥：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺。”

蘇軾詩里提到：“溪邊石蟹小如錢，喜見輪囷赤玉盤。半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。”

“蟹癡”李漁每年從螃蟹上市開始，就存錢準(zhǔn)備買蟹，稱此為“買命錢”。他嗜蟹如命，甚至說“螃蟹終身一日皆不能忘之……無論終身，一日亦不能忘”。

再來看看明末清初的張岱在《陶庵夢憶》中記載的他與朋友組織的“蟹會”——席間每個人能分到六只現(xiàn)煮河蟹，還要配上臘鴨、乳酪、醉蚶等時令菜肴，再用玉壺冰酒和新余杭米飯佐餐，吃完螃蟹要用蘭雪茶漱口。整套流程有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捻樞蚝蛢x式感——一只螃蟹吃到這里也已經(jīng)盡了。

看到這里，你會發(fā)現(xiàn)，古人吃螃蟹，吃出了禮儀、吃出了詩詞、吃出了工藝，也吃出了人情冷暖。

今天我們的“九雌十雄”口訣、“橙姜醋”的搭配、“蒸后再拆”的步驟，全是古人一次次試錯后留給我們的“禮物”。

金秋正好，持螯把盞，我們不妨也效仿古人，拆蟹食肉，美美地吃上一頓吧~